DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE 17 novembre 2008, n. 1869
Semplificazione del Sistema HACCP per alcune imprese del settore alimentare
LA GIUNTA DELLA REGIONE EMILIA-ROMAGNA
Visto il Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del
Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi ed i
requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l'Autorita' europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare;
visto il DLgs 6 novembre 2007, n. 193 che, recependo la direttiva
2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e
applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore, abroga
alcune normative del settore tra cui il DLgs 26 maggio 1997, n. 155
(autocontrollo);
considerato che la propria delibera della Regione Emilia-Romagna
717/00, che consentiva l'adozione di procedure semplificate del
Sistema HACCP per alcune tipologie di industrie alimentari,
conseguentemente all'abrogazione del DLgs 155/97 risulta
inapplicabile;
visto il Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del
Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari, e
successive modificazioni ed in particolare:
• il punto 15 dei considerando secondo cui "I requisiti del Sistema
HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex
Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter
essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese.
In particolare, e' necessario riconoscere che in talune imprese
alimentari non e' possibile identificare punti critici di controllo e
che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire
la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il
requisito di stabilire "limiti critici" non implica la necessita' di
fissare un limite critico numerico in ciascun caso. Inoltre, il
requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare
oneri inutili per le imprese molto piccole";
• il comma 1 dell'art. 5 che stabilisce che le procedure debbono
essere basate sui principi HACCP;
• il comma 2 dell'art. 5 con cui viene stabilito che la documentazione
e registrazione debbono essere adeguate alla natura e dimensioni
dell'impresa alimentare;
• il comma 5 dell'art. 5 che permette l'adozione da parte degli
operatori del settore alimentare di manuali (nazionali - comunitari)
al fine di facilitare l'implementazione dei requisiti HACCP. Questa
possibilita' include l'utilizzo di manuali per l'applicazione dei
principi del Sistema HACCP;
• l'Allegato 1 che prevede gli obblighi cui sono tenuti i produttori
primari ai requisiti generali in materia d'igiene;
viste le Linee guida della Commissione comunitaria del 16/11/2005
sull'applicazione delle procedure basate sui principi dell'HACCP e
alla semplificazione della loro attuazione in talune imprese
alimentari;
ravvisata l'esigenza di favorire l'applicazione consapevole e
sostanziale di sistemi di autocontrollo semplici, essenziali e
compatibili con le dimensioni aziendali;
valutato che per alcune tipologie di imprese del settore alimentare la
definizione analitica delle procedure per "linea di prodotto" e la
sistematica registrazione del monitoraggio continuo dei punti di
controllo critico, con conservazione della relativa documentazione,
puo' costituire un appesantimento procedurale e formale, con evidenti
limiti di significativita' e compatibilita' operativa;
dato atto, ai sensi dell'art. 37, comma 4 della L.R. 43/01 e
successive modificazioni e della propria deliberazione 450/07, del
parere di regolarita' amministrativa espresso dal Direttore generale
Sanita' e Politiche sociali, dott. Leonida Grisendi;
su proposta dell'Assessore alle Politiche per la salute;
a voti unanimi e palesi, delibera:
1) Per l'adozione di procedure semplificate del Sistema "Hazard
analysis and critical control points" (HACCP), secondo le Linee guida
tecniche riportate nell'Allegato 1, che costituisce parte integrante
della presente delibera, sono individuate le seguenti tipologie di
imprese alimentari:
• settori alimentari che non svolgono alcuna attivita' di
preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari,
oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli
alimenti;
• settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue
procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale
formazione professionale degli operatori del settore in questione;
2) sono escluse dalla semplificazione all'attuazione dei principi del
Sistema HACCP le imprese alimentari non espressamente ricomprese nella
tabella di cui all'allegato tecnico alla presente delibera;
3) di pubblicare la presente deliberazione ed il relativo allegato nel
Bollettino Ufficiale della Regione Emilia-Romagna.
ALLEGATO
Linee guida tecniche per l'applicazione dell'autocontrollo con
procedura semplificata del Sistema HACCP
Il Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari,
sancisce che gli operatori del settore alimentare (ogni persona fisica
o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni
di legge nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo), devono
garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la
manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo
igienico.
Appare evidente, senza entrare nel merito del campo di applicazione,
come le strutture soggette alle regole definite dal regolamento siano
estremamente differenti, con problematiche e livelli di rischio
igienico sanitari scarsamente riconducibili a modelli predefiniti.
Il medesimo regolamento, all'art. 5, stabilisce che gli operatori del
settore alimentare predispongano, attuino e mantengano una o piu'
procedure permanenti, basati sui principi HACCP (identificazione dei
pericoli, dei punti critici di controllo e dei relativi limiti
critici, di sistemi di sorveglianza efficaci, di azioni correttive
nonche' opportune verifiche e registrazioni).
I sette principi del Sistema HACCP possono essere applicati a
qualsiasi segmento della filiera alimentare, anche se deve essere
prevista una flessibilita' che conduce ad una applicazione
semplificata per alcune imprese alimentari.
In particolare, nel caso in cui le prescrizioni di base
(pre-requisiti), integrate o meno da manuali di corretta prassi
operativa, conseguono l'obiettivo del controllo dei pericoli
alimentari, si deve considerare, sulla base del principio di
proporzionalita', che gli obblighi sanciti in forza delle norme
sull'igiene degli alimenti sono stati soddisfatti e che non vi e'
alcuna necessita' di applicare l'obbligo di predisporre, attuare e
mantenere una procedura permanente basata sui sette principi del
Sistema HACCP.
Sulla base delle indicazioni fornite dalle Linee guida comunitarie
sulla semplificazione citate in premessa, per l'adozione di procedure
semplificate del Sistema HACCP, sono individuate le seguenti
tipologie:
a) settori alimentari che non svolgono alcuna attivita' di
preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari,
oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli
alimenti;
b) settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue
procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale
formazione professionale degli operatori del settore in questione.
Sono esclusi dalla semplificazione all'attuazione dei principi del
Sistema HACCP le imprese alimentari non espressamente ricomprese nelle
tipologie elencate nella tabella che segue.
Il Servizio Veterinario e Igiene degli alimenti della Regione
Emilia-Romagna si riserva la possibilita' di individuare, a seguito di
una valutazione dell'analisi del rischio, ulteriori tipologie di
attivita' cui consentire l'adozione di procedure semplificate per la
gestione dell'autocontrollo.
Un'applicazione flessibile e semplificata dei principi del Sistema
HACCP deve tenere in considerazione, in particolare:
- la natura dei processi;
- la dimensione dell'impresa alimentare.
Tale semplificazione prevede che a seguito dell'applicazione
dell'analisi dei pericoli al processo considerato, la gestione degli
stessi avvenga attraverso la predisposizione e l'applicazione da parte
dell'impresa alimentare di procedure di controllo basate
sull'applicazione di misure igieniche di base (pre-requisiti).
In relazione alla natura delle imprese alimentari e della tipologia
dei processi alimentari il controllo dei pericoli si ottiene
applicando:
(segue allegato fotografato)
I principali prerequisiti da considerare sono:
• Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione.
• Requisiti delle materie prime e qualifica fornitori.
• La corretta manipolazione dell'alimento (incluso il confezionamento
e il trasporto) igiene della lavorazione.
• Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di
lavorazione.
• Procedure di controllo degli infestanti.
• Procedure igieniche (pulizia e disinfezione).
• Qualita' dell'acqua (modalita' di approvvigionamento idrico).
• Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo.
• Igiene del personale: piano di igiene del personale articolato in
igiene dell'abbigliamento, sistemi di lavaggio delle mani, norme
comportamentali per il personale. Salute del personale.
• Formazione: piano di formazione del personale che preveda la
partecipazione con verifica apprendimento a corsi interni/esterni
all'azienda, addestramento con affiancamento.
Tali prerequisiti sono diretti a controllare i pericoli in maniera
generale, la rintracciabilita' (articolo 18 del Regolamento (CE) n.
178/2002) e il ritiro degli alimenti e l'obbligo di informazione delle
Autorita' competenti (articolo 19 del Regolamento (CE) n. 178/2002),
pur non figurando tra i prerequisiti devono essere, comunque,
considerate prescrizioni di base.
I Manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per
l'applicazione dei principi del Sistema HACCP, elaborati e diffusi a
norma degli artt. 7, 8 e 9 del Regolamento CE n. 852/04, costituiscono
uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore
alimentare nell'osservanza delle norme di igiene a tutti i livelli
della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del Sistema
HACCP.
