COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Richiesta di registrazione IGP "Salama da sugo - Salamina ferrarese"
Il Direttore generale Agricoltura comunica che il Comitato Promotore
tra i produttori di "Salama da Sugo" c/o Assessorato provinciale
Agricoltura Via Bologna n. 534 - 44040 Chiesuol del Fosso - Ferrara,
ha presentato alla Regione Emilia-Romagna, ai sensi dell'art. 5 del
Regolamento CE 2081/92, la richiesta di registrazione del marchio IGP
"Salama da sugo - Salamina ferrarese" in data 7 giugno 2005.
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997 si procede alla pubblicazione della scheda
tecnica riassuntiva relativa al disciplinare di produzione del
prodotto.
La documentazione resta a disposizione presso il Servizio regionale
Valorizzazione delle Produzioni per un periodo di trenta giorni
successivi alla data di pubblicazione, valido per la presentazione di
eventuali motivate opposizioni.
Per informazioni rivolgersi a Gloria Savigni, tel. 051/284466 -
e-mail: gsavigni@regione.emilia-romagna.it.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
Scheda sintetica delle caratteristiche del prodotto - Richiesta di
registrazione DOP ( ) IGP (x)
Servizio competente dello Stato membro
Nome: Ministero delle Politiche agricole e forestali - Indirizzo: Via
XX Settembre, 20 - 00187 Roma - tel (39) 064819968
Fax (39) 0642013126
E-mail: qualita@politicheagricole.it.
Associazione richiedente
Nome: Comitato Promotore tra Produttori della Salama da Sugo -
Indirizzo: c/o Assessorato Provinciale Agricoltura di Ferrara - Via
Bologna 534 - 44100 Ferrara - tel 0532-299756 fax 0532-299736 -
Composizione: produttori/trasformatori.
Tipo di prodotto
Prodotti a base di carne.
Descrizione del disciplinare
4.1 Nome: "Salama da sugo - Salamina ferrarese".
4.2 Descrizione: la "Salama da sugo - Salamina ferrarese" e' un
prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine
aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il
prodotto, previo asciugamento e stagionatura, puo' essere
commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento
termico, come prodotto cotto.
Caratteristiche fisiche (prodotto crudo)
Peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di
stagionatura.
Forma: sferica, cosiddetta a "melone", legata tramite spago in 6/8
spicchi con strozzatura mediana al centro.
Superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di
muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura.
Consistenza: soda e compatta.
Caratteristiche chimiche (prodotto crudo)
Acqua: max. 30%
Grassi: 50%, +/- 5
Proteine: 20%, +/- 5
Rapporto collagene/proteine: 10 g/100 g, +/-3 g
Caratteristiche organolettiche (prodotto cotto)
colore: bruno scuro;
profumo: intenso, fortemente aromatico;
sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche
dopo il pasto.
consistenza: morbida e granulosa.
4.3 Zona geografica:
La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e
confezionamento della "Salama da sugo - Salamina ferrarese" comprende
l'intero territorio della provincia di Ferrara, cosi' come da
cartografia allegata.
4.4 Prova dell'origine:
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando
per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e
attraverso l'iscrizione dei produttori e dei confezionatori in
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo e' garantita la
tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a monte del processo
produttivo) del prodotto.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei
relativi elenchi saranno assoggettati al controllo da parte
dell'organismo di controllo di cui all'art. 4.7, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo. Qualora l'organismo di controllo verifichi delle non
conformita', anche solo in una fase della filiera produttiva, il
prodotto non potra' essere commercializzato con la denominazione
"Salama da sugo - Salamina ferrarese".
4.5 Metodo di ottenimento:
Allevamento e macellazione dei suini
La materia prima destinata alla produzione della "Salama da sugo -
Salamina ferrarese" deve provenire da suini nati, allevati e
macellati nell'ambito del territorio delle regioni Abruzzo, Emilia
Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise,
Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria.
L'eta' della macellazione deve essere superiore ai 9 mesi e il peso
non inferiore a 160 Kg, +/-10%. Tra la macellazione dei suini e la
lavorazione della carne deve intercorrere un intervallo minimo di 24
ore e massimo di 96 ore.
Materia prima e ingredienti
La "Salama da Sugo - Salamina ferrarese" e' costituita esclusivamente
dai seguenti tagli di carne, e nelle percentuali indicate:
- goletta: 25%,+/-15
- capocollo: 25%, +/-15
- pancetta: 25%,+/-15
- spalla: 20%,+/-15
- lingua: 3%, +/- 2
- fegato: 2%, +/-1.
I tagli di carne facoltativamente ammessi sono:
- muscolo di coscia: 5%, +/-2
- guance: 2%, +/-1.
Non e' consentito l'uso di tagli di carne non precedentemente
indicati.
Gli ingredienti per Kg di carne sono:
- vino rosso: 15cl,+/-5cl.
Possono essere impiegati i seguenti vini: Fontana Doc, Meriot del
Bosco Eliceo Doc, Sangiovese di Romagna Igt, Lambrusco Igt.
L'invecchiamento non deve essere superiore ai 18 mesi;
- pepe nero spezzato e/o macinato: 2,5 gr, +/- 0,50 gr;
- sale marino grosso: 26 gr, +/- 4 gr.
Eventuali ingredienti facoltativi sono:
- spezie: cannella, noce moscata e chiodi di garofano impiegati
insieme o singolarmente in quantita' pari a 0,75 gr per Kg di carne,
+/- 0,50 gr;
- brandy o grappa impiegati singolarmente come parziali sostituti del
vino rosso, in quantita' fino ad 1 cl per Kg di carne.
- conservanti a norma di legge.
Tecniche di lavorazione
Rifilatura ed impastatura
I tagli sono lavorati manualmente con l'ausilio di un coltello, per
consentire un'accurata rifilatura della carne e la completa
asportazione delle parti tendinose esterne. Il fegato viene
sottoposto a macinatura con tritacarne avente piastre con fori di 3-4
mm di diametro.
I vari componenti carnei addizionati agli ingredienti sono macinati
nel tritacarne avente stampi di 6-8 mm di diametro. La lingua puo'
essere macinata in questa fase, oppure tagliata a cubetti e lasciata
macerare per massimo 24 ore nel vino rosso ed aggiunta al termine
della lavorazione dell'impasto. Prima di passare alla fase successiva
l'impasto finale viene testato manualmente e dovra' risultare
omogeneo, asciutto e non untuoso, mentre il vino completamente
assorbito. Segue un periodo di riposo di almeno 2 ore.
Insaccatura e legatura
La vescica del suino viene ripulita e conservata sotto sale per
minimo 2 mesi e massimo 1 anno. Successivamente viene dissalata con
acqua e aceto ed insaccata con una dose di macinato del peso
variabile tra i 1.200 e i 2.000 grammi. Le operazioni di insaccatura
sono effettuate manualmente per garantire l'integrita' della vescica
poiche' eventuali fori o danneggiamenti della membrana esterna
possono compromettere la riuscita del prodotto. Seguono le operazioni
di legatura tramite l'impiego di spago e/o anello elastico: anche
queste operazioni vengono effettuate a mano per conferire al prodotto
la tradizionale forma "a melone" a 6/8 spicchi con strozzatura
mediana.
Bisogna avere cura di non forare la vescica lungo tutto il processo
produttivo.
Asciugatura
La "Salama da sugo - Salamina ferrarese" viene posta in appositi
locali a temperatura compresa tra 15-20C, in condizioni di umidita'
relativa tra il 50-90% per un periodo non superiore a 5 giorni. Il
termine del periodo di asciugatura viene stabilito valutando la
superficie del prodotto che dovra' risultare asciutta al tatto.
Stagionatura
La stagionatura della "Salama da sugo-Salamina ferrarese" ha la
durata minima di 6 mesi. I locali devono assicurare l'adeguata
ventilazione ed il ricambio d'aria, oltre che mantenere inalterate le
seguenti condizioni: temperatura tra 6-18C, umidita' relativa tra
50-90%.
Eventuale trattamento termico: "Salama da sugo-Salamina ferrarese"
cotta
Terminato il periodo di stagionatura la "Salama da sugo-Salamina
ferrarese" puo' essere immessa al consumo nella versione cotta. In
questo caso viene sottoposta a lavaggio con acqua calda alla
temperatura compresa tra 35C e 45C, per eliminare le tracce di muffa
superficiali che si formano naturalmente durante la stagionatura. Il
prodotto viene quindi confezionato con o senza pelle, intero oppure
in spicchi di peso variabile, in un primo involucro flessibile
resistente alle temperature di sterilizzazione, e sigillato cosi' da
contenere il liquido che fuoriesce dal prodotto durante la cottura.
Segue il trattamento termico in autoclave alla temperatura di
esercizio tra 115 e 121C.
4.6 Legame:
Legame ambientale
Il legame del prodotto in questione con l'ambiente e' determinato
principalmente dalle caratteristiche climatiche della zona ferrarese,
tendenzialmente umida durante tutto il corso dell'anno data la
vicinanza con il fiume Po. I processi di stagionatura vengono
fortemente condizionati dalle caratteristiche ambientali nelle quali
la "Salama da sugo - Salamina ferrarese" e' mantenuta, ed esse sono
fondamentali nel favorire le modificazioni chimico-fisiche e
biochimiche che rendono il prodotto unico e inimitabile.
Tali fattori ambientali si uniscono a quelli umani a partire dalle
tecniche di stagionatura delle carni, acquisite e perfezionate nel
corso del tempo: infatti le caratteristiche degli ambienti di
maturazione e le precise condizioni microclimatiche di umidita',
temperatura e ventilazione alle quali sono vincolati incidono sullo
sviluppo di una flora batterica locale specifica, determinando il
risultato finale in termini di aroma e sapore.
La mediazione con l'ambiente e' garantita, pertanto, dall'attivita'
dei batteri aromatizzanti autoctoni naturali ed e' favorita sia dalla
tradizionale tecnologia di trasformazione, sia dall'abilita'
artigianale della mano d'opera.
La buona stagionatura del prodotto incide favorevolmente sulle
caratteristiche dietetiche della "Salama da sugo - Salamina
ferrarese": durante i mesi di maturazione i grassi saturi
dell'impasto si trasformano, ad opera dei microrganismi fermentanti,
in grassi polinsaturi rendendo il prodotto piu' digeribile e meno
dannoso alla salute.
Legame economico e sociale
La provincia di Ferrara e' caratterizzata dalla presenza di numerosi
produttori con piccoli e medi laboratori di trasformazione delle
carni che hanno mantenuto inalterato negli anni il metodo di
produzione della "Salama da sugo - Salamina ferrarese" tipico della
tradizione contadina ferrarese. Questo "saper fare" si riscontra
nelle fasi di lavorazione del prodotto, alcune delle quali
estremamente caratterizzanti perche' tuttora conservano una buona
dose di manualita': tra queste segnaliamo la rifilatura delle carni,
l'insaccatura, la legatura e soprattutto la valutazione del prodotto
durante il periodo di stagionatura; passaggi delicati che solo
l'esperienza di una mano d'opera locale consolidata riesce a
garantirne.
La ristorazione tipica e gli esercenti specializzati propongono la
"Salama da sugo - Salamina ferrarese" durante tutto il corso
dell'anno come prodotto di grande valore gastronomico, inserendolo
sia nei menu' turistici sia nell'alta ristorazione. Ne consegue che
la diffusione limitata del prodotto in questione, riconducibiie
unicamente alla provincia di Ferrara, e l'afflusso turistico che
registra la citta', hanno sviluppato positive sinergie per lo
sviluppo e la promozione del territorio, puntando principalmente alla
creazione di itinerari enogastronomici e culturali.
Legame culturale
Nella zona di produzione della "Salama da sugo - Salamina ferrarese"
si registrano la presenza di numerose fiere e manifestazioni
folcloristiche interamente o parzialmente dedicate al prodotto. Tra
queste si segnala "Sagra della Salama da sugo" a Buonacompra (fine
luglio), che dal 1974 e' la piu' rinomata occasione per la
degustazione del prodotto. Altre sagre si segnalano a Madonna Boschi
ed a Portomaggiore dove si svolge la rinomata Fiera istituita nel
1424 (entrambe le manifestazioni sono segnalate verso la prima meta'
del mese di settembre).
Il legame con la cultura popolare si riscontra anche in numerose
tradizioni legate ad avvenimenti importanti della vita come, ad
esempio, la consuetudine di preparare la "Salama da sugo - Salamina
ferrarese" in occasione dei matrimoni.
Legame storico
Le origini della "Salama da sugo - Salamina ferrarese" sono
spiccatamente ferraresi e riconducibili all'epoca rinascimentale,
quando i Duchi d'Este, governatori della citta' dal XII al XVII
secolo, diedero un forte impulso alla ricerca, all'arte e
all'intrattenimento conviviale.
I primi cenni a lavorazioni simili all'odierna "Salama da sugo -
Salamina ferrarese", seppur non direttamente riconducibili alla
tecnica attuale, si ritrovano nei ricettari di Cristoforo da
Messisbugo, scalco alla corte estense, ed in particolare nel suo
trattato "Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale"
del 1549: nell'opera l'autore si sofferma in modo particolare sulla
tecnica di insaccatura dei salumi e sull'impiego del vino rosso per
aromatizzare le carni, caratteristiche queste che differenziano la
"Salama da sugo - Salamina ferrarese" dagli altri prodotti di
salumeria locale. Trascorsi due secoli l'illustre storico ferrarese
Antonio Frizzi, compone un poemetto giocoso dal titolo "La Salameide"
(1722), vero e proprio tributo al prodotto, nel quale l'autore ricrea
in chiave fantastica l'etimologia del nome salama e ne onora le
origini ferraresi. In un'altra opera dal titolo "Memorie per la
storia di Ferrara" il Frizzi si sofferma sulla diffusione e lo
sviluppo dell'allevamento suino nel ferrarese che, secondo l'autore,
risalirebbe all'epoca in cui gli Este avviarono una secolare opera di
bonifica del territorio canalizzando le acque. Cio' contribui' da un
lato a valorizzare le proprieta' ducali dall'altro a sviluppare
l'insediamento di comunita' rurali nonche' la migrazione dei pastori
(porcaioli) dalle montagne limitrofe alla pianura.
Pochi anni piu' tardi, nel 1761, Don Domenico Chendi parroco di
Tresigallo, localita' in provincia di Ferrara, pubblica un manuale di
agronomia dal titolo "L'agricoltore ferrarese" nel quale riporta
dettagliatamente le tecniche di lavorazione e di cottura della
"Salama da Sugo - Salamina ferrarese" peraltro tuttora
commercialmente valide.Altri riferimenti, chiari e precisi,
descrivono la "Salama da sugo - Salamina ferrarese" come prodotto ad
alto valore gastronomico, caratteristico delle campagne ferraresi.
Tra questi si segnalano le lettere personali che il poeta toscano
Giosue' Carducci invia agli amici, nelle quali esalta le
caratteristiche della "Salama da sugo - Salamina ferrarese", citate
anche nel romanzo realistico del ferrarese Giorgio Bassani "II
giardino dei Finzi-Contini". Pellegrino Artusi nel trattato di
gastronomia "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" (1891,
ricetta n. 238), cita i "Salami dal sugo di Ferrara" indicandone le
tecniche di cottura e i consigli per la degustazione.
In tempi piu' recenti Mario Soldati contribui' in modo determinante a
diffondere la notorieta' della "Salama da sugo -Salamina ferrarese"
su vasta scala: era il 1958 quando nel suo programma televisivo
"Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini" dedica
un'intera puntata al prodotto come simbolo della tradizione rurale
ferrarese.
Nell'edizione del 1967 del "Annuario dell'Accademia italiana della
cucina" Ferrara viene ricordata come "la celebre citta' della Salama
da sugo". Infine, il prodotto in questione e' censito nel "Atlante
dei prodotti tipici: i salumi, redatto a cura dell'INSOR, Roma 2001,
pag. 392, con caratterizzazione territoriale ferrarese.
4.7 Organismo di controllo:
Nome: - Indirizzo: -
4.8 Etichettatura:
Le modalita' di confezionamento del prodotto all'atto dell'immissione
al consumo prevedono per il prodotto crudo un cartellino informativo
posto sul prodotto; per il prodotto cotto una confezione di cartone
avvolgente il precedente incarto impiegato durante il trattamento
termico, cosi' come indicato al punto 5.3.5 del presente disciplinare
di produzione. Entrambe le confezioni recano obbligatoriamente in
etichetta a caratteri chiari e leggibili, oltre al logo, al simbolo
grafico comunitario e relativa menzione (in conformita' alle
prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti
indicazioni:
- "Salama da sugo - Salamina ferrarese" intraducibile, seguita, per
esteso o in acronimo (IGP), dalla espressione traducibile
"Indicazione Geografica Protetta";
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e
confezionatrice;
- il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 10,
relativo all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con
la Indicazione Geografica Protetta.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il
consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o
regionale e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti
del presente disciplinare.
Per la versione cotta e' ammessa la pre-porzionatura in spicchi
purche' l'operazione avvenga nella zona di produzione.
Utilizzo della denominazione geografica protetta per i prodotti
derivati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la IGP "Salama da
sugo - Salamina ferrarese" anche a seguito di processi di
elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo
in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
- il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
- gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine protetta
siano autorizzati dal diritto di proprieta' intellettuale conferito
dalla registrazione della IGP riuniti in Consorzio incaricato alla
tutela dal Ministero delle Politiche Agricole. Lo stesso Consorzio
incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di
un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte
dal Ministero delle Politiche Agricole in quanto autorita' nazionale
preposta all'attuazione del Reg.CEE 2081/92.
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente
soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli
ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui e' trasformato o
elaborato.
4.9 Logo:
II logo del prodotto consiste, come da figura sotto riportata, in un
marchio di formato rettangolare orientato in senso orizzontale nel
cui centro compare la stilizzazione del prodotto. L'immagine e'
inclusa in una cornice riportante la scritta "SALAMA DA SUGO -
SALAMINA FERRARESE" con il testo composto in carattere tipografico
Arial Regular maiuscolo.
Al piede e' presente una striscia rettangolare allungata recante la
dicitura "I.G.P." (Indicazione Geografica Protetta). I riferimenti
colorimetrici sono i seguenti:
- Fondo rettangolare e striscia al piede: color nocciola chiarissimo
in tonalita' pastello (Cyan 3,98% - Magenta 5,31% - Giallo 6,64% -
Nero 0%).
- Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta una tipica salama da
sugo o salamina ferraese. Il corpo del prodotto e' suddiviso in tre
zone di colore. Parte sul lato sinistro, color marrone chiaro con
intonazione grigiastra (Cyan 10% - Magenta 25% - Giallo 25% - Nero
20%). Parte centrale e occhiello della corda, color marrone terra
d'ombra (Cyan 20% - Magenta 45% - Giallo 45% - Nero 25%). Parte sul
lato destro, color marrone terra di Siena (Cyan 20% - Magenta 55% -
Giallo 60% - Nero 25%).
- Scritte: carattere Arial Regular in Nero 100%.
- Lettera "S" di Salama o salamina; lettera "E" di FERRARESE;
dicitura "I.G.P.": color marrone terra di Siena (Cyan 20% - Magenta
55% - Giallo 60% - Nero 25%).
(segue allegato fotografato)