COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Richiesta di registrazione della denominazione "Salame Cremona", presentata dal Consorzio di tutela del salame Cremona
Il Direttore generale Agricoltura comunica che e' pervenuta alla
Regione Emilia-Romagna la domanda presentata dal Consorzio di tutela
del salame Cremona per la richiesta di registrazione della
denominazione "Salame Cremona", descritta nella scheda allegata, ai
sensi del Reg. (CEE) 2081/92.
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997, nei trenta giorni successivi alla data di
pubblicazione, l'intera documentazione presentata dai promotori resta
a disposizione di chiunque voglia visionarla presso il Servizio
Produzioni agroalimentari e Relazioni di mercato.
In tale periodo chiunque puo' presentare, alla Direzione generale
Agricoltura, opposizione motivata alle proposte di registrazione.
Per eventuali informazioni, si consiglia di rivolgersi a Giuseppe
Todeschini e Alberto Ventura, del Servizio Produzioni agroalimentari
e Relazioni di mercato, Viale Silvani n. 6 - Bologna - tel.
051/284348.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
Richiesta di registrazione DOP (X) - IGP (...)
Comunicata ai sensi dell'art. 5 del Regolamento CEE n. 2081/92 del
Consiglio del 14 luglio 1992
1) Autorita' nazionale
Ministero delle Politiche agricole e forestali.
2) Richiedente
Consorzio di tutela del salame Cremona - presso Camera di Commercio
di Cremona, Via Lanaioli n. 1 - 26100 Cremona.
3) Denominazione del prodotto
Salame Cremona.
4) Tipo di prodotto
Prodotto di salumeria (carni preparate).
5) Sintesi del disciplinare a) Nome del prodotto: Salame Cremona. b)
Descrizione del prodotto: prodotto di salumeria, di forma cilindrica,
a base di carne suina ottenuta da muscolatura striata appartenente
alla carcassa, frazioni muscolari striate e adipose, con impiego di
vari condimenti. Il prodotto si presenta compatto di consistenza
morbida, di colore rosso vivo con caratteristiche organolettiche
peculiari, secondo quanto individuato nel relativo disciplinare di
produzione. Al taglio l'aspetto della fetta e' compatto ed omogeneo,
con la caratteristica coesione delle frazioni muscolari e adipose,
tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni. c) Zona
geografica di produzione: la zona di elaborazione comprende il
territorio delle seguenti regioni italiane: Lombardia,
Emilia-Romagna, Piemonte, Veneto. d) Storia ed origine del prodotto:
la notorieta' del salame Cremona e' collegata ai luoghi dove
tradizionalmente e' stato ottenuto. In particolare, la
specializzazione del comparto nella zona interessata ha consentito di
mantenere delle tecniche tradizionali di lavorazione, in quanto si
sono affermate delle maestranze qualificate, in grado di applicare le
antiche lavorazioni della materia prima. e) Metodo di ottenimento del
prodotto: il salame Cremona e' ottenuto dall'impasto di carne suina
ottenuta da muscolatura striata appartenente alla carcassa, frazioni
muscolari striate e adipose di suino, sale, spezie, pepe in grani o
pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell'impasto; possono
inoltre essere impiegati vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o
destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla
fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o
potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Non possono essere
impiegate carni separate meccanicamente. Le frazioni muscolari e
adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni,
sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di
maggiori dimensioni ed il tessuto adiposo molle, linfonodi e grossi
tronchi nervosi. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne
con stampi di 6 mm. La temperatura della carne alla triturazione deve
essere superiore a 0 gradi C. La salatura deve essere effettuata
durante la macinazione; ottenuto il macinato si uniscono gli altri
ingredienti e gli aromi. L'impastatura di tutti gli ingredienti deve
essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica
per un tempo prolungato per ottenere la tipica coesione dell'impasto.
Il salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale di suino
di calibro iniziale non inferiore a 70 mm. La legatura, eseguita
manualmente o meccanicamente, e' effettuata con spago. L'asciugamento
e' effettuato a caldo, a temperatura compresa fra 15 e 25 gradi C.
Esso deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni
superficiali nei primi giomi di trattamento. La stagionatura deve
essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio
di aria a temperatura compresa fra 11 e 16 gradi C. Il tempo di
stagionatura non deve essere comunque inferiore alle 5 settimane.
6) Legame con l'ambiente geografico
Il territorio di produzione del salame Cremona, con le sue
caratteristiche pedologiche tipiche di zone di origine alluvionale,
e' da molti secoli utilizzato per l'allevamento del suino, prima nel
sistema cosiddetto familiare, poi sempre piu' a livello
professionale.
Il clima e' caratterizzato in tutto il territorio di produzione da
autunni e inverni relativamente rigidi, molto umidi e nebbiosi,
primavere temperate e piovose, mentre le estati si distinguono per
temperature abbastanza elevate, piogge non raramente frequenti, di
breve durata e spesso di forte intensita'. Si tratta di condizioni
che, per un buon periodo dell'anno, si rivelano particolarmente
adatte a far maturare nel migliore dei modi i prodotti carnei messi a
stagionare.
Cosi', nel tempo, le maestranze hanno potuto affinare tecniche sempre
piu' appropriate. Oggi, le differenze tecnico-produttive fra
stabilimenti industriali e aziende artigianali sono praticamente
nulle, stante la sostanziale invarianza di preparazione, lavorazione
e stagionatura del prodotto.
7) Struttura di controllo
Istituto Parma Qualita' - IPQ - Via Roma n. 82/c - 43013 Langhirano
(PR).
8) Elementi specifici dell'etichettatura
La designazione della IGP salame Cremona e' intraducibile e deve
essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili. Essa
deve essere seguita dalla menzione Indicazione Geografica Protetta
e/o dalla sigla IGP, tradotta nella lingua del Paese nel quale il
prodotto viene commercializzato.
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi
o ragioni sociali o marchi privati, purche' non abbiano significato
laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
9) Condizioni nazionali.
