COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Richiesta di registrazione della denominazione "Squacquerone di Romagna"
Il Direttore generale Agricoltura comunica che e' pervenuta alla
Regione Emilia-Romagna la domanda presentata dal Comitato di
promozione e valorizzazione del formaggio Squacquerone di Romagna per
la richiesta di registrazione della denominazione "Squacquerone di
Romagna", descritta nella scheda allegata, ai sensi del Reg. (CEE)
2081/92.
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997, nei trenta giorni successivi alla data di
pubblicazione, l'intera documentazione presentata dai promotori resta
a disposizione di chiunque voglia visionarla presso il Servizio
Produzioni agroalimentari e Relazioni di mercato.
In tale periodo chiunque puo' presentare, alla Direzione generale
Agricoltura, opposizione motivata alle proposte di registrazione.
Per eventuali informazioni, si consiglia di rivolgersi a Giuseppe
Todeschini e Alberto Ventura, del Servizio Produzioni agroalimentari
e Relazioni di mercato, Viale Silvani n. 6 - Bologna - tel.
051/284348.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
Richiesta di registrazione DOP (X) - IGP (..)
Comunicata ai sensi dell'art. 5 del Regolamento CEE 2081/92 del
Consiglio del 14 luglio 1992
1) Autorita' nazionale
Ministero delle Politiche agricole forestali.
2) Richiedente
Comitato di promozione e valorizzazione del formaggio Squacquerone di
Romagna - Viale Aldo Moro n. 22 - 40127 Bologna.
3) Denominazione del prodotto
Squacquerone di Romagna.
4) Tipo di prodotto
Formaggi.
5) Sintesi del disciplinare
a) Nome del prodotto: Squacquerone di Romagna.
b) Descrizione del prodotto: lo "Squacquerone di Romagna" e' un
formaggio da tavola a pasta molle ottenuto dal latte intero vaccino
proveniente esclusivamente da allevamenti situati nell'area tipica di
produzione. Lo "Squacquerone di Romagna" si presenta privo di crosta
e di colore bianco madreperlaceo, entrambe caratteristiche
fondamentali per il riconoscimento del prodotto. E' un formaggio a
breve maturazione con un contenuto di grassi sulla sostanza secca
compreso tra il 46% e il 55% e una umidita', riferita al peso totale,
compresa fra il 59% e il 69%.
c) Zona geografica di produzione: l'area di produzione,
trasformazione ed elaborazione e' rappresentata dai territori delle
provincie della Regione Emilia-Romagna di seguito riportati: -
provincia di Ravenna, - provincia di Forli', - provincia di Rimini, -
provincia di Bologna.
d) Storia ed origine del prodotto: le prime testimonianze documentali
della presenza di questo formaggio nell'area tipica risalgono
all'inizio del XVIII secolo. Nel febbraio del 1800 il cardinale
Bellisomi, all'epoca Vescovo di Cesena, costretto a Venezia in
occasione di un Conclave, chiede, in una missiva inviata al Vicario
generale della diocesi di Cesena, Casoli, notizia sugli Squacqueroni
che ancora non erano giunti alla sua mensa. La lunga permanenza a
Venezia aveva evidentemente acuito nel Cardinale il desiderio di
tornare in Romagna. Non potendo abbandonare il Conclave, aveva quindi
pensato di rendere meno pesante la permanenza continuando ad
assaporare i cibi ai quali era da lungo tempo abituato, facendosi
inviare degli Squacqueroni che potessero colmare, almeno nei sapori,
la distanza che lo separava dalla Romagna. Lo Squacquerone e' inoltre
ricordato da Antonio Mattioli nel vocabolario Romagnolo-Italiano, da
lui redatto e dato alle stampe per la prima volta nel 1879. In epoca
piu' recente sono numerosi gli scrittori e gli studiosi romagnoli che
hanno ricordato questo tipico formaggio della Romagna, come Luigi
Pasquini e Aldo Spallici, quest'ultimo fondatore agli inizi degli
anni Venti della rivista culturale La Pi.
e) Metodo di ottenimento del prodotto: il latte vaccino intero
proveniente dall'area tipica, dopo pastorizzazione, viene aggiunto di
fermenti lattici autoctoni, sotto forma di latte innesto liquido, e
trasferito in caldaia. Il latte deve essere coagulato ad una
temperatura tra i 35o e i 40oC con aggiunta di caglio di vitello onde
ottenere la coagulazione entro 15-30 minuti. La rottura della
cagliata procede fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione
di una noce. Dopo la rottura segue un periodo di riposo, sempre a
temperatura compresa tra 35o-40oC, nel corso del quale la cagliata si
assesta ad un valore di pH compreso tra 5,90 e 6,20. Trascorso il
periodo di riposo la cagliata viene trasferita in appositi stampi
forati della capacita' massima di 2 Kg, rivoltati alcune volte
nell'arco di 24 ore per favorire lo spurgo del siero rimasto. La
salatura e' effettuata in salamoia. In alternativa e' consentita la
salatura del latte attraverso l'aggiunta di cloruro di sodio. Al
termine del processo produttivo lo "Squacquerone di Romagna" deve
presentare un pH compreso tra 5 e 5,30. La maturazione e' breve,
compresa tra 1 e 4 giorni, in ambiente con temperatura di 3-6oC e
umidita' superiore al 90%. E' vietata la stufatura del formaggio in
apposita camera calda. Il periodo di produzione e' tutto l'anno.
6) Legame con l'ambiente geografico
Lo "Squacquerone di Romagna" e' un formaggio da tavola a pasta molle
prodotto esclusivamente con latte proveniente da allevamenti situati
nell'area tipica. Gia' nel XVIII secolo era prodotto nelle campagne
della Romagna e apprezzato non solo dai contadini ma anche alla mensa
dei ceti piu' abbienti. Il trascorrere dei secoli, ed il conseguente
cambiamento dei gusti e dei modelli alimentari, non ha ridotto
l'apprezzamento per questo formaggio che, anzi, ha trovato,
soprattutto negli ultimi decenni, ulteriori estimatori grazie
all'abbinamento con la piadina, cibo tradizionale della Romagna;
l'abbinamento e' stato sancito con il tono dell'ufficialita' da Aldo
Spallici, medico e poeta romagnolo, nonche' fondatore agli inizi
degli anni Venti della rivista culturale La Pi, nella poesia "La Pi
cun e Squaquaron". Ancora oggi il consumo di questo formaggio e'
prevalentemente circoscritto all'area tipica, nella quale rimane
confinato il 70% circa dello "Squacquerone di Romagna" prodotto.
Il bestiame vaccino dal quale proviene il latte destinato alla
produzione dello "Squacquerone di Romagna" e' alimentato impiegando
fieno di medica della zona tipica eventualmente integrato da fieno di
prato polifita della stessa zona.
7) Struttura di controllo
CERMET - Via Cadriano n. 23 - 40057 Granarolo Emilia (BO).
8) Elementi specifici dell'etichettatura
Sulla confezione deve essere presente la dicitura "Squacquerone di
Romagna - Denominazione d'origine protetta" o "Squacquerone di
Romagna - DOP", accompagnata dal logo comunitario definito dal Reg.
CEE 1726/98 per i prodotti a denominazione d'origine protetta. Altre
denominazioni consentite: "Squaquerone di Romagna", "Squacquarone di
Romagna", "Squaquarone di Romagna" e "Squaquaron di Romagna".
9) Condizioni nazionali
Per i formaggi di origine e tipici vale quanto stabilito dalla Legge
10/4/1954, n. 125 - Tutela delle denominazioni d'origine e tipiche
dei formaggi.
