COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Domanda presentata dal Consorzio Produttori formaggio Piacentino per la richiesta di registrazione della denominazione "Piacentino"
Il Direttore generale Agricoltura comunica che e' pervenuta alla
Regione Emilia-Romagna la domanda presentata dal Consorzio Produttori
formaggio Piacentino per la richiesta di registrazione della
denominazione "Piacentino", descritto nella scheda allegata, ai sensi
del Regolamento (CEE) 2081/92.
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997, nei trenta giorni successivi alla data di
pubblicazione, l'intera documentazione presentata dai promotori resta
a disposizione di chiunque voglia visionarla presso il Servizio
Produzioni agroalimentari e Relazioni di mercato.
In tale periodo chiunque puo' presentare, alla Direzione generale
Agricoltura, opposizione motivata alle proposte di registrazione.
Per eventuali informazioni, si consiglia di rivolgersi a Giuseppe
Todeschini e Alberto Ventura, del Servizio Produzioni agroalimentari
e Relazioni di mercato, Viale Silvani n. 6 - Bologna - tel.
051/284348.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
RICHIESTA DI REGISTRAZIONE DOP (X) - IGP (. . .)
Comunicata ai sensi dell'art. 5
del Regolamento CEE n. 2081/92
del Consiglio del 14 luglio 1992
1. Autorita' nazionale
Ministero delle Politiche agricole.
2. Richiedente
Consorzio Produttori formaggio Piacentino, Via IV Novembre n. 132 -
29100 Piacenza.
3. Denominazione del prodotto
formaggio Piacentino.
4. Tipo di prodotto
Formaggio.
5. Sintesi del disciplinare
a) Nome del prodotto: Piacentino.
b) Descrizione del prodotto: il formaggio "Piacentino" e' derivato
dal latte di vacca di due munte successive, prodotto nella zona di
origine.
L'alimentazione delle bovine e' costituita, almeno per il 60% da
alimenti verdi, essiccati o insilati ottenuti nel territorio che
identifica la zona di produzione lattea, ossia la provincia di
Piacenza.
Sono considerati alimenti vietati i foraggi verdi, essiccati o
insilati provenienti da frutteti, vigneti o impianti arbustivi,
trattati con presidi fitosanitari.
Inoltre sono esclusi dall'alimentazione delle bovine i seguenti
alimenti: farine di carne e di pesce, panelli e farine di colza,
ravizzone, senape e fieno greco. Sono pure vietati gli impieghi di
tutti i sottoprodotti delle industrie di macellazione. Il contenuto
in proteine, grasso ed i requisiti igienico-sanitari del latte devono
essere secondo i dispositivi di legge.
Il "Piacentino" e' un formaggio semigrasso a pasta cotta, prodotto
con coagulo ad acidita' di fermentazione, durante tutto l'anno, di
consistenza dura che richiede per raggiungere il giusto grado di
maturazione un periodo di stagionatura di almeno dodici mesi; e'
usato da tavola o da grattugia.
- Forma: cilindrica.
- Dimensione: diametro da 40 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 25
cm.
- Scalzo: leggermente convesso.
- Facce: piane, leggermente orlate.
- Crosta: dura e liscia con spessore da 4 a 8 mm., di colore da
paglierino a leggermente dorato.
- Peso: da 25 a 40 kg.
- Pasta: dura con struttura finemente granulosa, frattura radiale a
scaglie e occhiatura appena visibile.
- Colore della pasta: bianco o paglierino leggermente dorato.
- Aroma e sapore della pasta: caratteristici per fragranza e delicata
sapidita'.
- Maturazione: per almeno dodici mesi in magazzini con temperatura da
14 a 22 gradi centigradi ed umidita' relativa del 70-90%.
- Resistenza alla maturazione: dopo il dodicesimo mese da uno a due
anni.
- Uso: formaggio da tavola o da grattugia.
- Grasso sulla sostanza secca: minimo 35%.
- Commercializzazione: il formaggio "Piacentino" puo' essere
commercializzato in forma intera, porzionato e grattugiato,
confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata, quando sia stato
riconosciuto rispondente alle caratteristiche della tipologia. Le
operazioni di porzionatura, grattugia e confezionamento devono
avvenire nella zona di produzione (provincia di Piacenza) sotto il
controllo dell'Ente di certificazione e del Consorzio proponente la
registrazione.
c) Zona geografica di produzione: il formaggio grana piacentino e' un
prodotto ottenuto dal latte di allevamenti bovini situati nel
territorio della provincia di Piacenza, ove sussistono condizioni
omogenee per la produzione di latte idoneo.
d) Storia ed origine del prodotto: un formaggio a denominazione di
origine rappresenta il frutto di una lunga tradizione, e' il prodotto
del territorio delle sue tradizioni e cultura. Una civilta' rurale
che nei secoli si e' espressa ripetendosi negli usi locali leali e
costanti, consentendo, con l'ausilio della ricerca e della
sperimentazione, di mantenere inalterati i caratteri di tipicita'. Il
concetto di tradizione e' un tutt'uno con la zona d'origine, intesa
come area nella quale storicamente e colturalmente si e' instaurata
una tradizione produttiva e la tecnologia ad essa legata.
Per questo motivo e' stato utilizzato il nome geografico Piacentino
per disegnare questo prodotto tipico in aderenza ai contenuti della
Convenzione di Stresa:
- provenienza da una regione geografica specifica le cui
caratteristiche territoriali ambientali storiche siano garanzia di
qualita' e di unicita' del prodotto di quella zona;
- trasformazione del latte secondo usi locali leali e costanti nel
tempo;
- caratteristiche merceologiche intrinseche ed estrinseche al
prodotto non soggette al mutar del tempo.
In base a queste definizioni e' facile riconoscere le caratteristiche
di omogeneita' dell'area piacentina e chiedere, per il formaggio qui
prodotto, il riconoscimento di un diritto storico, comprovato da vari
trattati a cui si e' fatto riferimento nella relazione "Il formaggio
Piacentino" Cenni storici, dalle origini ai nostri giorni.
e) Metodo di ottenimento del prodotto: fondamentale per l'ottenimento
del formaggio Piacentino non e' solo il processo tecnologico che si
sviluppa presso il caseificio, ma anche la corretta gestione del
latte presso la stalla, la sua raccolta ed il trasporto al
caseificio.
Schema di ottenimento del formaggio Piacentino: Mungitura -
Conservazione del latte presso la stalla - Raccolta e trasporto -
Stabilizzazione termica / Riattivazione - Regolazione materia grassa
/ Debatterizzazione - Caseificazione - Coagulazione - Rottura coagulo
- Cottura - Formatura - Salatura - Stagionatura.
Mungitura:
Da effettuarsi due volte al giorno ad intervalli regolari di tempo.
Conservazione del latte:
La conservazione del latte alla stalla deve effettuarsi secondo le
leggi sanitarie vigenti (DPR 54/97).
Raccolta e trasporto del latte al caseificio:
Il latte alla stalla puo' essere raccolto non refrigerato (a breve
termine dalla mungitura) raffreddato o refrigerato a norma di legge.
La raccolta va effettuata almeno una volta al giorno.
Il trasporto avviene con mezzi idonei ed a norma di legge per
preservarne l'igienicita' e la qualita'.
Stabilizzazione termica e riattivazione:
Dopo il ricevimento presso il caseificio, il latte puo' essere
sottoposto a riattivazione con trattamento termico per ripristinarne
le proprieta' casearie.
Regolazione della materia grassa e debatterizzazione:
Il latte viene sottoposto a regolazione della materia grassa ed a
debatterizzazione mediante affioramento e/o altri mezzi fisici
idonei. Il latte per la successiva caseificazione deve avere un
rapporto grasso-caseina minimo di 0,80.
Le due fasi precedenti: Stabilizzazione termica/riattivazione e
Regolazione materia grassa/debatterizzazione possono anche essere
effettuate con sequenza invertita.
Caseificazione:
La caseificazione avviene con coagulazione ottenuta da caglio di
vitello e regolazione dell'acidita' del latte mediante maturazione
dello stesso e aggiunta di siero innesto e/o coltura di batteri
lattici. La fase di caseificazione e' rapida (da 18 a 30 minuti
circa).
La rottura del coagulo deve essere energica sino ad avere una
cagliata a granuli piccoli.
La cottura e' fatta tra 54 gradi centigradi e 56 gradi centigradi.
Segue l'immissione in stampi per almeno 48 ore; con etichettatura per
permettere l'identificazione.
Salatura:
Dopo la fase di formatura e marchiatura all'origine, le forme sostano
fino ad avvenuta asciugatura esterna prima di essere sottoposte a
salatura per immersione in salamoia.
Stagionatura:
Terminata la fase di salatura il formaggio "Piacentino" inizia la
stagionatura a temperatura fra i 14 e i 22 gradi centigradi con
umidita' relativa del 70-90%, in magazzini con o senza
climatizzazione.
Durante tale fase si effettua il ricambio dell'aria in magazzino in
funzione delle condizioni climatiche del territorio del Piacentino.
Le forme nel corso della stagionatura, vengono periodicamente
controllate:
a) sottoposte ad espertizzazione per valutare l'insorgere di
eventuali anomalie esterne ed intrinseche alle forme (gonfiori,
screpolature, ecc.);
b) sottoposte a pulitura e rivoltate sugli scaffali.
La stagionatura deve avvenire in magazzini ubicati in provincia di
Piacenza e deve protrarsi per almeno 12 mesi.
6. Legame con l'ambiente geografico
Il formaggio Piacentino e' ricco di innumerevoli riferimenti storici
che ne dimostrano l'origine e il costante legame con il suo
territorio, con l'ambiente rurale e la sua cultura.
Di particolare significato il sistema delle Grangie (aziende di
allevamento e di trasformazione del latte) e gli antichi diritti di
Enti religiosi sulle saline e i pozzi di Salsomaggiore. La storia di
una azienda agricola piacentina, il suo piano irriguo e le norme
vigenti nei "Caselli" alcuni secoli fa.
Le argomentazioni del conte Landi che dimostrano il legame diretto
esistente fra il territorio e il formaggio ivi prodotto. Rapporto
reso piu' evidente nelle espressioni dalla tradizione della cucina
piacentina (La cucina piacentina e le tradizioni del ducato
farnesiano di C. Artocchini a cura di Co.Ba.Po. Pizzi 1992) ed
intenso dall'opera di numerosi scrittori, poeti e pittori.
In questa area di produzione, in epoca piu' recente, si inserisce
l'attivita' esercitata dall'Universita' Cattolica del Sacro Cuore di
Piacenza. La complessita' dei fattori naturali, che reggono gli
intimi equilibri, fra uomo e territorio, (flora lattica collegata in
modo organico con i luoghi di produzione, foraggi della zona, acqua,
aria e tutto cio' che concorre a comporre l'ecosistema del formaggio
Piacentino), sono stati oggetto di costante ricerca, sperimentazione
e verifica.
L'obiettivo e' di continuare a mantenere inalterate le qualita'
esterne ed intrinseche di questo formaggio tipico e fornire le
massime garanzie igienico-sanitarie al consumatore.
7. Struttura di controllo
8. Elementi specifici dell'etichettatura
Il formaggio Piacentino e' individuato mediante i seguenti
contrassegni, vedi elementi fotografici allegati che riproducono
sullo scalzo della forma la dicitura Piacentino in forma verticale e
alternata, le singole lettere sono formate da trattini.
E' previsto uno spazio ovale con il numero CEE attribuito al
caseificio e un uguale spazio per apporvi il marchio di conformita'.
Lo spazio attiguo e' riservato al logo dell'azienda di trasformazione
e per contraddistinguere il lotto corrispondente al mese ed anno di
produzione.
9. Condizioni nazionali
