DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE 8 giugno 1998, n. 853
Scuola specializzata area ristorazione territorio emiliano. Approvazione linee guida e avviso pubblico di selezione dei progetti di fattibilita'
LA GIUNTA DELLA REGIONE EMILIA-ROMAGNA
(omissis) delibera:
1) di approvare le linee guida per la formazione professionale al
lavoro e sul lavoro nell'area alberghiera e della ristorazione nel
territorio dell'Emilia (Province di Bologna, Modena, Reggio, Parma e
Piacenza) come risultano in Allegato 1 parte integrante del presente
atto;
2) di approvare l'avviso pubblico di selezione, ricompreso
nell'Allegato 2) parte integrante del presente atto, per la selezione
dei progetti presentati per la gestione di una "Scuola regionale
specializzata per l'area alberghiera e di ristorazione nel territorio
Emiliano", secondo i criteri definiti nell'avviso stesso;
3) istituire una Commissione di valutazione incaricata
dell'istruttoria dei progetti di fattibilita', presentati dai
soggetti in possesso dei requisiti previsti dall'avviso citato con la
seguente composizione:
- dott. Roberto Balduini - Direttore generale Area Formazione
professionale e Lavoro;
- dott. Maurizio Pozzi - Responsabile del Servizio Sviluppo Sistemi
formativi;
- 2 rappresentanti nominati dalle organizzazioni di categoria piu'
rappresentative sul territorio per l'Area Turistico-Alberghiera;
- dott.ssa Paola Zaniboni - Servizio Sviluppo Sistemi formativi -
specificatamente per la funzione di Segreteria tecnica;
4) di stabilire che con proprio successivo atto deliberativo sara'
approvato il progetto di fattibilita' ritenuto idoneo per la gestione
della scuola e sara' approvato lo schema di convenzione pluriennale
tra Regione ed Ente per lo svolgimento dell'attivita' della scuola
stessa, nell'ambito territoriale di riferimento dell'Emilia;
5) di dare atto che con il provvedimento di cui al punto 4) che
precede si provvedera' altresi' a specificare, in conformita' con
quanto stabilitp nel capitolo VII delle vigenti e citate "Direttive",
le modalita' per il finanziamento delle attivita' della scuola e per
l'approvazione dei progetti formativi, assumendo i relativi impegni
di spesa qualora si provveda, con tale atto anche all'approvazione
del primo programma annuale di attivita';
6) di pubblicare per estratto nel Bollettino Ufficiale della Regione
Emilia-Romagna l'avviso pubblico di selezione di cui all'Allegato 2)
parte integrante del presente atto.
ALLEGATO 1)
LINEE GUIDA AREA ALBERGHIERA E DI RISTORAZIONE - TERRITORIO
DELL'EMILIA
Premessa
Le presenti linee guida intendono tracciare un quadro di riferimento
e un'analisi dell'area ristorazione nel territorio Emila
Nord-Occidentale. In particolare sono identificati alcuni dati di
sintesi riferiti agli addetti e agli esercizi presenti sul territorio
in esame e si indiduano le linee di tendenza del sistema delle
professioni e i fabbisogni formativi emergenti.
Le analisi statistiche sulla consistenza numerica di imprese e
addetti mostrano che il comparo ricettivo e ristorativo e' piu'
sviluppato nelle provincie di Modena e Parma rispetto a quelle di
Reggio e Piacenza; in provincia di Bologna si riscontra invece una
minor dominanza degli addetti del settore ristorativo rispetto a
quello alberghiero. Si nota inoltre, analizzando i medesimi dati in
senso dinamico, che il calo di addetti e imprese ricettive e' piu'
consistente nelle province di Parma e Piacenza. Questo trend
evolutivo e' confermato dal fatto che la crescita nell'ambito
ristorativo e' piu' marcata a Modena e Reggio rispetto a Parma e
Piacenza; a Bologna invece si rileva un alto numero medio di
occupati, con un rapporto di lavoro piu' stabile rispetto alle altre
province emiliane, legato essenzialmente alla struttura economica del
settore ricettivo-turistico orientata anche all'accoglienza
fieristica e congressuale (presenza anche di grandi catene
alberghiere).
Il capoluogo regionale sara' inoltre interessato nei prossimi anni da
importanti eventi internazionali (Giubileo e Capitale Europea della
cultura) che esigono un miglioramento qualitativo delle strutture
esistenti.
Si conferma la leadership della zona termale e dell'Appennino
modenese, con una maggior diffusione di aziende ricettive rispetto
alle altre aree, nonostante la crisi del turismo terminale in
provincia di Parma e la crescente competitivita' dell'Appennino
bolognese con quelle di Modena rispetto al turismo invernale ed
escursionistico.
Per quanto riguarda la ristorazione, si notano due grandi categorie
di imprese, una piu' diffusa sulle aree montane, caratterizzata da
esercizi piu' grandi e di qualita', e una con locali piu' piccoli e
dotati di maggior comfort, presenti nella citta'. Da utlimo cresce e
si diffonte la tipologia dei pub, birrerie e american bar, sempre
soprattutto nella citta' capoluogo.
Analisi del sistema delle professioni
Da studi del comparto effettuati anche attraverso testimoni
privilegiati, si conferma che l'organizzazione dei ruoli e del lavoro
in tutto il comparto ricettivo e ristorativo e' fortemente
gerarchica. Il buon andamento del servizio e' infatti prevalentemente
basato sulla capacita' di dirigere da un lato e sul "riconoscimento
dell'autorita'" dall'altro. Altra caratteristica e' quella della
forte specializzazione anche se, nelle strutture a carattere
familiare o con un numero limitato di addetti, un lavoratore deve
essere in grado di presiedere a piu' funzioni e possedere un alto
grado di flessibilita'.
La recente evluzione del sistema denota inoltre che l'offerta di
lavoro e' in queste zone superiore alla domanda e che nessuna figura
professionale e' recentemente entrata in crisi.
Diverse sono invece le figure professionali che sono emerse negli
ultimi dieci anni; in particolare per l'attivita' alberghiera sono:
- il direttore della ristorazione d'albergo (food and beverage
manager);
- il capo ricevimento
oltre a ruoli non direttivi:
- addetto alla reception
- esperto di marketing
- animatore turistico
- assistente di turisti svantaggiati
nell'ambito ristorivo le professioni fondamentali per la ristorazione
di qualita' sono:
- il sommelier, vista l'importanza che sempre piu' riveste la "carta
dei vini" per la valorizzazione del locale;
- il matre che, pur sottostando al direttore di sala deve
sovrintendere a tutto il personale e gestire la clientela;
per la ristorazione collettiva hanno acquisito maggior rilevanza due
figure gia' diffuse nella ristorazione classica:
- i cuochi (aiuti e capicuochi)
- gli addetti alla produzione e ai servizi di ristorazione (con
compiti piu' semplificati ma ben aggiornati sulle norme relative a
igiene e sicurezza).
Per completare il quadro evolutivo del sistema professionale
ristorativo e alberghiero, si evidenziano di seguito, per brevi
cenni, le principali riconversioni che hanno interessato le figure
professionali del comparto; i principali cambiamenti riguardano i
mesteriei di:
- cuoco, che si e' via via specializzato, sia rispetto alla concreta
preparazione del piatto, alla gestione del personale di cucina, agli
acquisti delle materie prime, che alla conoscenza delle nuove
tecnologie;
- tutto il personale di sala; progressivamente specializzato verso
una maggior attenzione allo studio del cliente e della sua
psicologia;
- gli addetti ai piani degli alberghi, che sempre puu' costituiscono
un punto strategico per l'intera azienda, fornendo informazioni alla
direzione sul grado di soddisfazione del cliente ed essendo, al tempo
stesso, uno dei veicoli primari attraverso cui l'hotel comunica la
propria immagine.
Le esigenze occupazionali delle imprese
Dalle ricerche di settore su professionalita', qualita' dei servizi e
formazione, emerge, come precedentemente richiamato, una notevole
necessita' di assunzione di personale, con diversi gradi di
specializzazione, da parte di imprese sia ristorative che
alberghiere.
Le figure pia' richieste sono, per gli alberghi: il congress manager,
il capo - settore legale - amministrativo, gli addetti alle camere e
ai piani; per la ristorazione (cucina): il cuoco capo partita, il
cuoco unico in grado di preparare tutti i piatti di un pasto, il
pizzaiolo, l'addetto generico di cucina; per la ristazione (sala): il
direttore di sala, il matre, il sommelier, il cameriere.
Da questi elenchi emerge una sempre maggior esigenza da parte delle
imprese di personale da adibire alla ristorazione (soprattutto sala)
e una grande necessita' di figure alla base della gerarchia. Queste
figure infatti, essendo in possesso di competenze poco
specialistiche, meglio si prestano a svolgere funzioni
tecnico-pratiche, piu' richieste dalla maggior parte degli esercizi
del comparto (per lo piu' familiari), caratteristici del territorio
dell'Emilia Nord-Occidentale. Anche per la provincia di Bologna, dove
e' posta maggior attenzione al comparto alberghiero, si evidenzia un
progressivo aumento delle figure piu' specializzate, preposte
all'accoglienza del cliente, oltre ad un aumento degli addetti meno
specializzati adibiti al servizio ai piani.
Le esigenze formative
Le maggiori esigenze formative emergenti dalle indagini svolte nelle
quattro provincie emiliane riguardano:
- l'esigenza di corsi di base, ma anche di specializzazione per i
cuochi, i pasticceri, i direttori di sala, gli addetti alla reception
e gli addetti dei bari: per questa ultima figura spesso l'offerta
formativa supera la domanda;
- la richiesta di attivita' indirizzata a chi gia' lavora,
finalizzate a migliorare le competenze pratiche e teoriche su
direzione, lingue straniere, comunicazione, psicologia
dell'accoglienza, gestione aziendale (amministrazione, contabilita',
sicurezza), marketing e strategie operative.
Dal punto di vista metodologico, si sottolinea infine il valore
formativo che assumono, soprattutto per gli allievi della formazione
iniziale, le esperienze di convittualita', che permettono simulazioni
di situazioni lavorative, oltre al ruolo fondamentale svolto dagli
stage effettuati sia in Italia che in altri Paesi dell'Unione
Europea.
All'estero inoltre viene offerta agli allievi la possibilita' di
approfondire la conoscenza delle lingue straniere e al tempo stesso
arrichire i curricula e ampliare le vedute e il proprio bagaglio
culturale.
ALLEGATO 2)
ISTITUZIONE DI UNA SCUOLA REGIONALE SPECIALIZZATA AREA RISTORAZIONE
TERRITORIO DELL'EMILIA
Avviso pubblico di selezione delle candidature per la gestione dei
progetti
1) Obiettivi generali dell'azione
Gli obiettivi generali posti a base dell'esigenza di istituire scuole
regionali specializzate possono essere definiti come segue:
- razionalizzare l'uso delle risorse concentrando attivita' di
formazione su pochi centri specializzati;
- sostenere la sperimentazione di nuove forme organizzative;
- favorire forme di intervento associato tra Enti e soggetti pubblici
e privati della formazione, del sistema scolastico e delle imprese;
- provvedere con gli Enti delegati e le parti sociali al monitoraggio
delle tendenze di settore e delle esigenze di nuovi profili.
In particolare le linee guida della Regione Emilia-Romagna per l'Area
Ristorazione nel territorio emiliano sono state approvate con
delibera della Giunta regionale n. 853 del 8/6/1998.
Secondo quanto previsto dalle direttive regionali vigenti - capitolo
VII.1 - l'attivita' e la gestione della Scuola regionale
specializzata per l'Area Ristorazione, (di seguito denominata Scuola)
sara' disciplinata attraverso apposita convenzione pluriennale,
stipulata tra Regione e soggetto individuato con la selezione di cui
al presente avviso pubblico di gara.
2) Descrizione dell'azione
Sulla base degli obiettivi generali espressi in premessa e delle
linee guida e delle direttive sopra citate, con il presente avviso di
selezione si intende proseguire l'attivita' di una Scuola regionale
specializzata, finalizzata a garantire alti livelli di qualificazione
delle professionalita' per il settore e nell'area di riferimento.
A tale scopo i soggetti interessati potranno inoltrare la propria
richiesta di candidatura, indicando il possesso dei requisiti
previsti dal presente avviso e di seguito descritti e presentando i
progetti attuativi per la gestione della Scuola.
Le proposte pervenute verranno esaminate da un apposita Commissione
di valutazione, istutita ai sensi di legge, secondo quanto previsto
al punto 3) della delibera della Giunta regionale n. 853 del
8/6/1998, che individuera' la proposta piu' idonea alla gestione
della Scuola, secondo i criteri indicati successivamente e sulla base
delle linee guida precedentemente citate.
3) Caratteristiche e requisiti dei soggetti gestori
Le candidature per la gestione dei progetti per l'Area ristorazione
potranno essere presentate, nella attuale fase transitoria in attesa
dell'accredimento, dai soggetti gestori in possesso dei requisiti
previsti dalla Legge 21 dicembre 1978, n. 845 e in particolare:
- essere operatori pubblici o di diritto pubblico;
- essere operatori di diritto privato senza scopo di lucro avente tra
i propri fini la formazione professionale;
e dovranno inoltre documentare il possesso delle seguenti
caratteristiche:
- esperienze e competenze nel settore (staff incaricato delle fasi di
progettazione, coordinamento didattico - attuativo e docenza in
attivita' formative, ricerca e servizi attinenti al settore, gestione
di attivita' nelle diverse tipologie formative - iniziale, superiore
e continua);
- disponibilita' di sedi operative stabili collocate nel bacino di
impiego piu' significativo per il settore e l'area territoriale
proposti dalla Regione, e di metodologie di erogazione della
formazione che consentono l'attivazione diffusa di iniziative di
formazione continua su tutta l'area individuata;
- disponibilita' di una rete di collaborazioni con altri soggetti e
raccordi organici (associazione, partecipazione azionaria,
convenzione o altre forme) con il mercato del lavoro e
l'organizzazione scolastica del settore: associazioni
imprenditoriali, imprese significative per numero e qualita', Enti
pubblici, Universita', Scuole superiori e partner europei
qualificati;
- disponibilita' ed esperienze maturate nello svolgimento di stages e
scambi formativi a livello nazionale e di partenariato transnazionale
con altre strutture di formazione nel settore.
4) Requisiti dei progetti
I soggetti proponenti dovranno presentare i progetti di fattibilita'
secondo le indicazioni di seguito elencate e dovranno essere
articolati secondo i seguenti contenuti di massima:
- descrizione della sede della Scuola e ambito territoriale di
riferimento;
- ambiti di intervento con particolare riferimento a:
- analisi quali-quantitativa dell'area;
- messa a punto e descrittivi dei profili professionali dell'area;
- progettazione formativa in relazione a specifici fabbisogni;
- produzione di materiali didattici con particolare riferimento alla
FAD;
- iniziative di comunicazione, diffusione e trasferibilita' delle
metodologie e delle strumentazioni tese, in collaborazione con
l'Assessorato regionale, alla validazione dei materiali didattici e
delle sperimentazioni;
- modalita' di programmazione dell'attivita' didattiva della Scuola e
delle azioni di supporto;
- messa a punto delle modalita' di verifica dei risultati e della
qualita' degli interventi formativi;
- messa a punto delle modalita' di verifica di apprendimento dei
partecipanti;
- analisi dei costi e dettaglio dei preventivi finanziari;
- dati relativi ai tassi di affidabilita' e agli esiti occupazionali
dei partecipanti.
5) Procedure e termini per la presentazione delle candidature
Le domande per la gestione dei progetti per la realizzazione di una
Scuola regionale specializzata nell'area alberghiera e di
ristorazione per il territorio emiliano, firmate dal legale
rappresentante dell'Ente e in regola con le vigenti norme sul bollo,
corredata da 2 copie del progetto di fattibilita' dovranno essere
trasmesse alla Regione Emilia-Romagna - Direzione generale Formazione
professionale e Lavoro - Servizio "Sviluppo dei Sistemi formativi"
Viale Aldo Moro n. 38 - 40128 Bologna, entro il 21/7/1998 ore 17
(nota: almeno 20 giorni dalla pubblicazione del presente avviso nel
Bollettino Ufficiale della Regione Emilia-Romagna). Anche le
candidature inviate per posta dovranno pervenire entro i termini
stabiliti; non fara' fede la data di spedizione del timbro postale.
Non si terra' conto delle candidature che pervenissero o fossero
consegnate in ritardo, intendendosi l'Amministrazione regionale
esonerata da ogni responsabilita' per gli eventuali ritardi di
recapito o per la consegna a ufficio diverso da quello indicato.
Nel caso in cui la selezione non possa avvenire per carenza di una
pluralita' di candidature validamente presentate, la Regione,
attraverso la Commissione di valutazione precedentemente citata,
valutera' comunque il progetto presentato dell'eventuale unico
soggetto candidato, secondo i criteri e le modalita' successivamente
citati. Nel caso nessun progetto risulti idoneo, la gara sara'
ritenuta nulla.
Il soggetto che si candida, oltre alla documentazione richiesta per
la valutazione, indicata ai precedenti punti 3) e 4), dovra'
presentare, a pena di esclusione, il formulario "Soggetto proponente"
con documentazione allegata compilato e firmato, in distribuzione
presso il Servizio Sviluppo dei Sistemi formativi Viale Aldo Moro n.
38, Bologna - piano 13.
Per tutte le informazioni e i chiarimenti che si rendessero necessari
fari riferimento a: dott.ssa Paola Zaniboni - c/o Servizio Sviluppo
Sistemi formativi tel. 051/283812 o alla Segreteria del Servizio
sig.ra Carla Dall'Arno tel. 051/283616.
6) Modalita', criteri e tempo per la valutazione dei progetti
6.1 Svolgimento dell'istruttoria
La valutazione delle proposte pervenute entro i termini previsti dal
presente avviso sara' svolta dalla Commissione di valutazione
precedentemente citata, assegnando ad ogni progetto un punteggio
calcolato sulla base dei criteri di seguito elencati. A conclusione
dei lavori di istruttoria la Commissione redigera' un verbale,
comprendente la proposta di graduatoria dei progetti approvabili e i
relativi punteggi depositato presso l'Assessorato regionale per la
consultazione di chi ne abbia interesse.
6.2 Criteri di valutazione
Si specificano di seguito i criteri di valutazione e i punteggi
utilizzati per l'istruttoria:
- requisiti del soggetto rispetto ai tassi di affidabilita' (tassi di
efficienza ed afficacia occupazionale), esperienza specifica nel
settore e rete di relazioni: fino a 15 punti
- pertinenza del progetto di fattibilita' rispetto al mercato del
lavoro e ai progetti di sviluppo: fino a 5 punti
- pertinenza del progetto di fattibilita' rispetto ai fabbisogni
dell'utenza potenziale: fino a 4 punti
- precisione e pertinenza del progetto formativo nel suo complesso:
fino a 10 punti
- grado di precisione dei descrittivi dei profili professionali: fino
a 6 punti
- proposta di razionalizzazione organizzativa, tesa la contenimento
delle spese generali: fino a 5 punti
- qualita' complessiva della presentazione: fino a 5 punti
- totale punti: 50
Saranno ritenuti idonei i progetti che ottengono almeno 35 punti. Nel
caso nessun progetto raggiunga la soglia minima prevista la gara
sara' ritenuta nulla.
A parita' di punteggio verra' data priorita' alla candidatura
presentata da organismi in possesso di certificazione del proprio
sistema qualita' secondo le norme UNI EN ISO 9001, in conformita' con
quanto ribadito negli "Indirizzi e priorita' per la formazione
professionale" approvati dal Consiglio regionale con atto 487/96 al
Capitolo 4.1 comma b) dove e' prevista "Priorita' per l'accesso ai
finanziamenti pubblici nel settore della formazione agli organismi
certificati".
6.3 Tempi dell'istruttoria
Gli esiti dell'istruttoria saranno sottoposti all'approvazione degli
organismi competenti entro 30 giorni dalle scadenze dei termini per
la presentazione dei progetti.
7) Tutela della privacy
Tutti i dati personali di cui l'Amministrazione venga in possesso in
occasione dell'espletamento del presente procedimento, verranno
trattati nel rispetto della Legge 675/96 e successive modificazioni.
