n.172 del 13.06.2018 periodico (Parte Seconda)

Il Responsabile del Servizio Innovazione, qualità, promozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare comunica che è pervenuta alla Regione Emilia-Romagna la domanda di modifica del disciplinare della DOP Salamini Italiani alla Cacciatora, presentata dal Consorzio Cacciatore Italiano, descritta nella scheda allegata, ai sensi del Reg. (UE) n. 1151/2012.

Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n. 1682 del 27 ottobre 2014 si pubblica la presente comunicazione, comprensiva di una sintesi del disciplinare completa delle modifiche proposte, al fine di valutare eventuali interessi coinvolti e contrapposti e provvedere alla raccolta di osservazioni utili all’emanazione del parere regionale. Nei trenta giorni successivi alla data di pubblicazione l’intera documentazione presentata dai promotori resta a disposizione di chiunque voglia visionarla presso il Servizio Innovazione, qualità, promozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare.

In tale periodo chiunque può presentare al Servizio suddetto osservazioni alla proposta di registrazione. Tali osservazioni sono prese in considerazione nel corso della procedura. La pubblicazione ha solo scopo informativo e le eventuali opposizioni potranno essere presentate al Ministero nella successiva fase istruttoria, secondo quanto previsto dall’articolo 9 del DM 14 ottobre 2013. Le osservazioni devono comprendere il nome o la ragione sociale del mittente, nonché l’indirizzo di PEC.

Per eventuali informazioni, si consiglia di rivolgersi a Alberto Ventura, del Servizio Innovazione, qualità, promozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare, Viale della Fiera n. 8 - Bologna - tel. 051/5274466, e-mail: alberto.ventura@regione.emilia-romagna.it.

RICHIESTA DI MODIFICA DI DISCIPLINARE

«Salamini Italiani alla Cacciatora»

Denominazione di Origine Protetta registrata con Reg. (CE) n. 1778/01 del 7 settembre 2001.

Richiedente

Consorzio Cacciatore Italiano Dop

Milanofiori - Strada 4 - Palazzo Q8 - 20089 Rozzano (MI)

tel. 02/892590.1 - Fax 02/57510607 - infom@salamecacciatore.it

Sintesi del disciplinare

Tipo di prodotto

1.2 Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc)

Caratteristiche del prodotto

Miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, sale, aglio, pepe intero e/o a pezzi. Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente. 

I "Salamini Italiani alla Cacciatora" all'atto dell'immissione al consumo, presentano le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: 

Caratteristiche organolettiche

aspetto esterno: forma cilindrica;

consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;

aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;

colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;

odore: profumo delicato e caratteristico; sapore: gusto dolce e delicato mai acido. 

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell'impasto.

proteine totali, min. 20%;

rapporto collageno/proteine, max. 0,15;

rapporto acqua/proteine, max. 2,30;

rapporto grasso/proteine max. 2,00;

pH maggiore o uguale 5,3.

carica microbica mesofila >1x10 alla settimana unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.

Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Zona geografica di produzione

I "Salamini Italiani alla Cacciatora" vengono ottenuti nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle seguenti regioni italiane: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. 

Metodo di ottenimento del prodotto

Le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.

Le parole

« Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico»

Sono sostituite dalle parole

« Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico»

La preparazione dei "Salamini Italiani alla Cacciatora" deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-8 mm o con altri sistemi che garantiscano analogo risultato. Tale operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura. L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto deve essere insaccato nell'involucro naturale o artificiale eventualmente legati in filza. L'asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. Vengono poi stagionati per almeno dieci giorni in locali a temperatura compresa fra 10° e 15°.

Legame con la zona geografica

I requisiti del prodotto a denominazione di origine sono collegati ai luoghi dove tradizionalmente sono stati ottenuti. La tradizione orale fa risalire la produzione dei salamini all’epoca delle invasioni longobarde nell’Italia settentrionale, zona dalla quale la produzione si è poi estesa alle limitrofe aree dell’Italia centrale, portando a coincidere il territorio di produzione con quello tipico di stanziamento del suino pesante italiano. La storia del prodotto va rapportata con l’evoluzione di una tipica cultura rurale, comune a tutta la macro-regione definita “Padania”, dal cui territorio e relative zone aggiuntive deriva la materia prima lavorata secondo tradizioni consolidate, peculiari della denominazione in parola.

Struttura di Controllo

Nome: IFCQ Certificazioni Srl

Indirizzo: Via Rodeano n.71 -33030 Villanova di S. Daniele del Friuli (UD)

tel. 0432940349 - Fax 0432943357 www.ineq.it e-mail: info@ifcq.it - PEC: ifcq@pec.it

Designazione e presentazione

La designazione della denominazione di origine controllata "Salamini italiani alla cacciatora" deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di origine controllata". Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione "Denominazione di origine protetta" nella lingua del Paese di destinazione.

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

I "Salamini italiani alla cacciatora" possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.