n.221 del 20.07.2022 periodico (Parte Seconda)

L’Assemblea Legislativa dell’Emilia-Romagna

Premesso che

tra le qualifiche regionali manca la figura professione specifica di sfoglina e di sfoglino, manca in particolare una regolamentazione normativa che tuteli il consumatore vincolando l’esercizio della qualifica a soggetti che hanno conseguito uno specifico titolo di riconoscimento, ovvero frequentato peculiari percorsi formativi;

sono presenti corsi non riconosciuti dal sistema professionale regionale, rivolti a chi vuole fare della sfoglia la propria professione, che seppur ben strutturati e meritevoli di apprezzamento non danno garanzie ai fini della certificazione delle competenze per essere assunti in attività di ristorazione, nei negozi artigianali di sfoglia e per svolgere attività imprenditoriale in proprio;

per “sfoglia” si intende il risultato finale della lavorazione di un impasto di farina grano tenero italiano e di uova fresche;

la sfoglia fatta in casa, la “spoja”, lavorata sul tagliere e spianata a suon di matterello e “sugo di gomiti”, ne è la insostituibile materia prima e rappresenta il caposaldo della nostra cucina tradizionale; richiede un complesso d’attenzioni e di cure che sono il segreto, o la prerogativa, dei cuochi e delle massaie d’Emilia e di Romagna;

la proporzione degli ingredienti è di circa un etto di farina per ogni uovo. L’impasto avviene attraverso la rottura delle uova nello spazio creato in modo circolare al centro della farina. La lavorazione avviene rigorosamente a mano finché si ottiene un impasto elastico e senza grumi. La “sfoglia” viene tirata con un matterello di legno su di un tagliere, parimenti di legno.

Rilevato che

la Sfoglia rientra nella ventiduesima edizione dell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia-Romagna;

l’eventuale riconoscimento della certificazione delle competenze e dell'insieme delle conoscenze e capacità riferite alle attività specifiche di sfoglina e di sfoglino (un’arte antica tornata fortemente alla ribalta) darebbe possibilità occupazionali sia presso realtà artigianali, che presso grandi realtà industriali o in ambito imprenditoriale;

il settore alimentare è sempre meno generalista e sempre più caratterizzato dall’emergere di nicchie specializzate, spesso legate alle tipicità del territorio, aprendo opportunità per professioni legate alla tradizione.

Considerato che

l’eventuale riconoscimento della certificazione competenze e dell'insieme delle conoscenze e capacità riferite alle attività specifiche di sfoglina e di sfoglino dovrebbe tutelare e garantire la valutazione delle esperienze e delle professionalità pregresse, a tutti i lavoratori che dimostrino l’esercizio, per un periodo, anche non continuativo, lo svolgimento delle mansioni eguali, analoghe o assimilabili a quelle previste nel percorso formativo individuato Regione, ai fini dell’attestato di qualifica;

l’eventuale riconoscimento della certificazione competenze specifiche di sfoglina e di sfoglino inoltre corrisponde:

alla tutela e alla valorizzazione di una lavorazione artigianale che presenta elevati requisiti di carattere artistico collegati alla tradizione dei materiali impiegati, delle tecniche di lavorazione, dei luoghi di origine;

alla tutela e alla salvaguardia di una tradizione artigiana con valenza culturale e storica accumulata nei secoli sul territorio regionale. Un patrimonio conservato, trasmesso e valorizzato con continuità, costanza dagli operatori del settore di generazione in generazione fino ai giorni nostri;

il riconoscimento della certificazione competenze specifiche di sfoglina e di sfoglino corrisponde alla promozione di un insieme di iniziative che possono riscoprire, consolidare e rinvigorire le tradizioni locali e delineare le regole, descrivere le caratteristiche, i requisiti, le tecniche produttive adottate, nonché gli ingredienti utilizzati.

Tutto ciò premesso e considerato

Impegna la Giunta regionale

ad attuare la programmazione di attività formative necessarie al conseguimento e alla certificazione delle competenze e dell'insieme delle conoscenze e capacità riferite alle attività specifiche di sfoglina e di sfoglino.

Approvata all’unanimità dalla Commissione V Cultura, Scuola, Formazione, Lavoro, Sport e Legalità nella seduta del 7 luglio 2022.