n.320 del 29.11.2017 periodico (Parte Seconda)

Il Responsabile del Servizio Innovazione, qualità, promozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare comunica che è pervenuta alla Regione Emilia-Romagna la domanda di modifica del disciplinare della IGP Cotechino Modena, presentata dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp, descritta nella scheda allegata, ai sensi del Reg. (UE) n. 1151/2012.

 Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n. 1682 del 27 ottobre 2014 si pubblica la presente comunicazione, comprensiva di una sintesi del disciplinare completa delle modifiche proposte, al fine di valutare eventuali interessi coinvolti e contrapposti e provvedere alla raccolta di osservazioni utili all’emanazione del parere regionale. Nei trenta giorni successivi alla data di pubblicazione l’intera documentazione presentata dai promotori resta a disposizione di chiunque voglia visionarla presso il Servizio Innovazione, qualità, promozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare.

In tale periodo chiunque può presentare al Servizio suddetto osservazioni alla proposta di registrazione. Tali osservazioni sono prese in considerazione nel corso della procedura. La pubblicazione ha solo scopo informativo e le eventuali opposizioni potranno essere presentate al Ministero nella successiva fase istruttoria, secondo quanto previsto dall’articolo 9 del DM 14 ottobre 2013. Le osservazioni devono comprendere il nome o la ragione sociale del mittente, nonché l’indirizzo di PEC.

Per eventuali informazioni, si consiglia di rivolgersi a Alberto Ventura, del Servizio Innovazione, qualità, promozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare, viale della Fiera n. 8 - Bologna - tel. 051/5274466, e-mail: alberto.ventura@regione.emilia-romagna.it.

RICHIESTA DI MODIFICA DI DISCIPLINARE

«Cotechino Modena»

Indicazione geografica protetta registrata con Reg. (CE) n. 590/99 del 18 marzo 1999. 

Richiedente

Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp

Milanofiori - Strada 4 - Palazzo Q8 - 20089 Rozzano (MI)

Tel. 02.892590.1

Fax 02.57510607

infom@mortadellabologna.com

Sintesi del disciplinare

Tipo di prodotto

1.2 Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc)

Caratteristiche del prodotto

Miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi.

Le parole

« Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura, e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali. »

Sono sostituite dalle parole

« Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali ad esclusione di quelli di affumicatura, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali.. »

Il "Cotechino Modena" cotto all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:

Caratteristiche organolettiche

Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta.

Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme.

Colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme.

Sapore: gusto tipico.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell'impasto.

Proteine totali: min 17%.

Rapporto grasso/proteine: max 1,9.

Rapporto collageno/proteine: max 0,5.

Rapporto acqua/proteine: max 2,70.

Zona geografica di produzione

Il "Cotechino Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

Metodo di ottenimento del prodotto

La preparazione del "Cotechino Modena" deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura. L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto deve essere insaccato nell'involucro naturale o artificiale.

Legame con la zona geografica

I requisiti del prodotto ad indicazione geografica dipendono dai fattori naturali ed umani del territorio di produzione. Le condizioni ambientali della zona delimitata possono essere ricondotte al tipico clima dell'Italia Centro Settentrionale. La prevalente connessione con il territorio tradizionale di produzione è rappresentata dalla capacità tecnica degli addetti ai lavori, in quanto nel tempo si sono affermate delle maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione dei procedimenti di lavorazione del prodotto nel pieno rispetto della tradizione. In effetti, a differenza del comune cotechino, il Cotechino Modena IGP deve essere prodotto seguendo un procedimento molto più severo che corrisponde al metodo usato per secoli nell’area geografica indicata. L'insieme delle tradizioni e delle caratteristiche ambientali hanno un profondo legame con l'evoluzione socio-economica che caratterizza la zona di produzione tanto da determinare connotazioni altrove irriproducibili.

Struttura di Controllo

Nome: INEQ Istituto Nord Est Qualità

Indirizzo: Via Rodeano n. 71 – 33038 San Daniele del Friuli (UD)

t

el. +39 0432 940349- Fax. +39 0432 943357

e-mail: info@ineq.it

Sito: www.ineqweb.it

Designazione e presentazione

Il "Cotechino Modena" può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Il "Cotechino Modena" fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l'ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche. Quando commercializzato fresco, il "Cotechino Modena" è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Quando commercializzato cotto il "Cotechino Modena" può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.