n.223 del 21.07.2021 periodico (Parte Seconda)

Premesso che

La zona di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena ricade, secondo la tradizione e nel rispetto delle normative vigenti, nelle province di Modena e Reggio Emilia. Sono terre con un tipico clima semicontinentale: inverni rigidi, estati calde e umide, primavere e autunni miti. Tutte caratteristiche che influenzano, in maniera determinante, il processo di maturazione e invecchiamento dell’Aceto Balsamico. L’Aceto Balsamico di Modena entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Igp (indicazione geografica protetta) che è stata rilasciata il 5 luglio 2009. Essendo un prodotto Igp la certificazione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata all’interno della regione e/o delle province previste dal disciplinare di produzione;

Aceto Balsamico, significa, da tempo immemorabile, la cultura e la storia di Modena. Infatti, la sua esistenza è dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione alle quali si sono aggiunte la conoscenza, l’esperienza e le competenze del fattore umano. A Modena, diversi tipi di aceto ottenuto con il mosto sono sempre esistiti, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette e di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento. È alla tradizione degli antichi Romani che risale la pratica della cottura del mosto d’uva: il cosiddetto sapum era utilizzato sia come medicinale sia in cucina, come dolcificante e condimento. A partire dall’XI secolo la produzione di questo aceto particolarissimo si lega a Modena: diventerà nel tempo sinonimo di cultura e di storia di un territorio unico per caratteristiche pedoclimatiche e per saperi e talenti umani. Nel 1046, Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, in occasione del suo passaggio nel territorio della Pianura Padana, venne omaggiato con un “aceto perfettissimo” da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa: un episodio documentato dall’abate e storico Donizone, biografo della contessa. Sul finire del XIII secolo, l’arte della produzione dell’aceto viene coltivata presso la corte Estense a Modena. Un testo del 1556 fornisce una precisa descrizione dei vari tipi di aceto e delle diverse possibilità di utilizzo. In questo documento, è menzionata una varietà di aceto che sembra corrispondere a quello che oggi è chiamato “balsamico”. Lo sviluppo della tradizione dell’aceto balsamico si deve al trasferimento degli Estensi da Ferrara a Modena nel 1598. Presso la corte ducale infatti l’aceto veniva solitamente prodotto per il consumo interno o esibito come dono prezioso a personalità di particolare importanza. Nel corso dei secoli fu definito “balsamico” per le sue particolari doti terapeutiche. Ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo balsamico: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Pochi decenni dopo, siamo nel 1800, l’Aceto Balsamico di Modena comincia a essere apprezzato e conosciuto anche a livello internazionale: è infatti protagonista nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca, da Firenze a Bruxelles. Sempre nel XIX secolo si affermano le prime dinastie dei produttori, alcuni dei quali, ancora oggi, figurano tra gli associati del Consorzio di Tutela. È in questa fase che vengono codificati i processi produttivi. A livello normativo, il 25 marzo 1933 il Ministro dell’Agricoltura Giacomo Acerbo riconosce per la prima volta, con un atto ufficiale, la “secolare e caratteristica industria dell’Aceto Balsamico del Modenese”. Trent’anni dopo, nel 1965, sulla Gazzetta Ufficiale viene pubblicato un disciplinare relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”. Nel 1994 i produttori si attivano per migliorare il disciplinare di produzione e per tutelare il corretto uso della denominazione Aceto Balsamico di Modena al commercio e al consumo. Un’altra tappa importante nella storia di questo prodotto esclusivo e distintivo, diventato ambasciatore mondiale del mangiar bene italiano, è il riconoscimento europeo: nel 2009, dopo un lungo iter, la Commissione Europea inserisce l’Aceto Balsamico di Modena nel registro delle produzioni IGP;

l’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati. È prodotto nelle tipologie Aceto Balsamico di Modena IGP E Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato. L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una quota parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione;

l’aggiunta di qualsiasi altro tipo di sostanza non è consentita. L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediante l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure con processi definiti “lenta in superficie” o “lenta a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di recipienti di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione. Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è questo il controllo da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena IGP. Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena prevede che l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in recipienti di legno pregiato abbiano luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. Il prodotto finito può invece essere confezionato anche al di fuori della zona geografica di origine;

come simbolo della qualità gastronomica del territorio delle due province dell’Emilia-Romagna, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è parte integrante della tradizione culinaria locale. Oltre ad essere un ingrediente versatile e intrigante di innumerevoli ricette regionali, è anche la caratteristica principale di festival ed eventi dedicati ad esso;

l’Aceto Balsamico di Modena IGP immesso in commercio con le caratteristiche sopra elencate a sua volta si può distinguere in due tipologie, in base al periodo di invecchiamento. Si parla semplicemente di Aceto Balsamico di Modena IGP quando il periodo di invecchiamento è inferiore ai tre anni (con un minimo di 60 giorni). Quando invece il periodo di invecchiamento supera i tre anni, si usa la denominazione Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.

Considerato che

l'Aceto Balsamico di Modena è di nuovo sotto attacco e con esso il sistema delle DOP e delle IGP italiane. Infatti il Governo sloveno ha notificato alla Commissione Europea una norma tecnica nazionale in materia di produzione e commercializzazione degli Aceti che, oltre a porsi in netto contrasto con gli standard comunitari e con il principio di armonizzazione del diritto europeo, cerca di trasformare la denominazione “aceto balsamico” in uno standard di prodotto. Operazione illegittima ed in contrasto con i regolamenti comunitari che tutelano DOP e IGP e disciplinano il sistema di etichettatura e informazione del consumatore;

come rilevato dal Direttore del Consorzio Aceto Balsamico di Modena: “Secondo la nuova norma slovena, in fase di valutazione presso la Commissione Europea, qualsiasi

miscela di aceto di vino con mosto concentrato si potrà chiamare, e vendere, come ‘aceto balsamico’ con grande offesa della tradizione e degli sforzi fatti dai produttori delle eccellenze modenesi che insieme all’attività di divulgazione dei Consorzi lo hanno reso famoso nel mondo”;

ci troviamo quindi nuovamente di fronte ad una situazione che rischia di danneggiare non solo il comparto dell’Aceto Balsamico di Modena ma tutto il sistema delle DOP e

delle IGP italiane.

Sottolineato che

le due DOP dell’Aceto Balsamico tradizionale, di Modena e di Reggio Emilia, e l’IGP Aceto Balsamico di Modena rappresentano un solidissimo legame con il territorio emiliano e una risorsa preziosa per l’economia regionale calcolata in almeno 1 miliardo di euro di valore al consumo.

Valutato positivamente che

la Regione Emilia-Romagna, tramite l’Assessore regionale all’Agricoltura, ha scritto al Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, chiedendo un intervento del Governo italiano di opposizione all'adozione della norma tecnica slovena in materia di produzione e commercializzazione di aceti che introdurrebbe l'uso, per prodotti generici, della denominazione “aceto balsamico”, segnalando le criticità di questa proposta e le problematiche che un suo riconoscimento avrebbero portato ai produttori delle tre denominazioni registrate afferenti al territorio dell’Emilia-Romagna: aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop e aceto balsamico di Modena Igp e di conseguenza a tutto il sistema dei regimi di qualità agricoli e alimentari;

a seguito di tale richiesta il Governo italiano ha formalizzato l’atto di opposizione all’adozione della norma tecnica slovena in materia di produzione e commercializzazione di aceti che introdurrebbe l’uso, per prodotti generici, della denominazione “aceto balsamico”;

oltre alla Regione, sono intervenuti diversi parlamentari e il Consorzio dell’Aceto Balsamico tradizionale di Modena.”

L’Assemblea legislativa impegna la Giunta regionale

a continuare a svolgere le attività necessarie, presso tutte le sedi competenti, affinché l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop e l’aceto balsamico di Modena Igp vengano tutelati contro la decisione del Governo sloveno di varare una norma, con la quale qualsiasi miscela di aceto di vino con mosto concentrato si potrà chiamare, e vendere, come "aceto balsamico”.

Approvata all’unanimità dalla Commissione II Politiche economiche nella seduta del 28 giugno 2021.