n.295 del 02.11.2017 periodico (Parte Seconda)

Il Responsabile del Servizio Innovazione, qualità, promozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare comunica che è pervenuta alla Regione Emilia-Romagna la domanda di modifica del disciplinare della IGP Mortadella Bologna, presentata dal Consorzio Mortadella Bologna, descritta nella scheda allegata, ai sensi del Reg. (UE) n. 1151/2012.

Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n. 1682 del 27 ottobre 2014 si pubblica la presente comunicazione, comprensiva di una sintesi del disciplinare completa delle modifiche proposte, al fine di valutare eventuali interessi coinvolti e contrapposti e provvedere alla raccolta di osservazioni utili all’emanazione del parere regionale. Nei trenta giorni successivi alla data di pubblicazione l’intera documentazione presentata dai promotori resta a disposizione di chiunque voglia visionarla presso il Servizio Innovazione, qualità, promozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare.

In tale periodo chiunque può presentare al Servizio suddetto osservazioni alla proposta di registrazione. Tali osservazioni sono prese in considerazione nel corso della procedura. La pubblicazione ha solo scopo informativo e le eventuali opposizioni potranno essere presentate al Ministero nella successiva fase istruttoria, secondo quanto previsto dall’articolo 9 del DM 14 ottobre 2013. Le osservazioni devono comprendere il nome o la ragione sociale del mittente, nonché l’indirizzo di PEC.

Per eventuali informazioni, si consiglia di rivolgersi a Alberto Ventura, del Servizio Innovazione, qualità, promozione e internazionalizzazione del sistema agroalimentare, viale della Fiera n. 8 - Bologna - tel. 051/5274466, e-mail: alberto.ventura@regione.emilia-romagna.it.

RICHIESTA DI MODIFICA DI DISCIPLINARE

«Mortadella Bologna»

Indicazione geografica protetta registrata con Reg. (CE) n. 1549/98 del 17 luglio 1998.

Richiedente

Consorzio Mortadella Bologna

Milanofiori - Strada 4 - Palazzo Q8 - 20089 Rozzano (MI)

Tel. 02.892590.1

Fax 02.57510607

infom@mortadellabologna.com

Sintesi del disciplinare

Tipo di prodotto

1.2 Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc)

Caratteristiche del prodotto

 Miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in 'forni ad aria secca.

Le parole

«Possono inoltre essere impiegati: stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.»

Sono sostituite dalle parole

«Possono inoltre essere impiegati: stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali ad esclusione di quelli di affumicatura, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.»

La Mortadella Bologna all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica. Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica. Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essfere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto. Colore: rosa vivo uniforme. Odore: profumo tipico aromatico. Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura.

CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE Proteine totali min. 13,5% Rapporto collageno/proteine max. 0,2 0 Rapporto acqua/proteine max. 4,10 Rapporto grasso/proteine max. 2,00 PH min. 6

Zona geografica di produzione

La zona di elaborazione della Mortadella Bologna comprende il territorio delle seguenti Regioni o Provincie: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

Metodo di ottenimento del prodotto

Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell'impianto di triturazione che riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle caratteristiche dell'impianto di triturazione. La piastra di uscita, comunque, deve avere fori di diametro non maggiori di 0,9 mm. La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di +1° C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L'entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10° C.

Legame con la zona geografica

L’indubbia connessione con il territorio di produzione è rappresentata dalla capacità tecnica degli addetti ai lavori, in quanto nel tempo si sono affermate maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione dei procedimenti di lavorazione del prodotto, nel pieno rispetto della tradizione consolidata. In effetti, a differenza della comune mortadella la “Mortadella Bologna” deve essere prodotta seguendo un procedimento molto più severo, che corrisponde al metodo usato per secoli nell’area geografica indicata. In diverse regioni il solo termine “Bologna” viene comunemente utilizzato per indicare la “Mortadella Bologna”. Infine, all’interno dell’area geografica indicata, la produzione di “Mortadella Bologna” è equamente distribuita tra regioni del Centro-Nord, Emilia-Romagna e regioni dell’Italia centrale.

Struttura di Controllo

Nome: INEQ Istituto Nord Est Qualità

Indirizzo: Via Rodeano n. 71 – 33038 San Daniele del Friuli (UD)

Tel. +39 0432 940349-  Fax. +39 0432 943357

E-mail: info@ineq.it

Sito: www.ineqweb.it

Designazione e presentazione

La designazione della Indicazione Geografica Protetta "Mortadella Bologna" è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" e/o dalla sigla "IGP" che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente. La Mortadella Bologna può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento, e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo, esclusivamente nella zona di produzione.