n. 66 del 12.05.2010 periodico (Parte Seconda)

IL RESPONSABILE

Richiamata la L.R. 28 ottobre 1999, n. 28 “Valorizzazione dei prodotti agricoli ed alimentari ottenuti con tecniche rispettose dell’ambiente e della salute dei consumatori. Abrogazione delle leggi regionali n. 29/92 e n. 51/95” che persegue la valorizzazione dei prodotti agricoli ed alimentari freschi e trasformati attraverso l’adozione di un marchio certificativo concesso in uso alle imprese che si impegnano a rispettare gli appositi disciplinari;

Atteso che, ai sensi dell’articolo 3, comma 4, della citata L.R. n. 28/1999, la concessione del marchio è subordinata, tra l’altro, all’impegno del richiedente di “rispettare gli specifici disciplinari previsti dall’articolo 5” che fissano i caratteri dei processi produttivi necessari per diminuirne l’impatto ambientale e tutelare la salute dei consumatori;

Viste:

- la deliberazione di Giunta regionale n. 2130 del 28 novembre 2000 avente per oggetto “L.R. 28/99 - comma 2 art. 5 – definizione dei criteri per la formulazione dei disciplinari di produzione per il settore vegetale”;

- la determinazione del Direttore generale Agricoltura n. 12660 del 21 dicembre 2000 recante “L.R. 28/99, art. 5 e Azione 1 - Misura 2f del PRSR 2000-2006 - Approvazione dei disciplinari di produzione integrata per il settore vegetale”;

- la deliberazione di Giunta regionale n. 2546 del 9 dicembre 2003, avente per oggetto “L.R. n. 28/99, art. 5, comma 2 - Aggiornamento dei criteri per la formulazione dei disciplinari di produzione integrata per il settore vegetale”;

Dato atto che con la citata determinazione n. 12660/2000 si è provveduto ad approvare, tra l’altro, le prescrizioni relative all’uso della farina ottenuta da grano tenero “Qualità Controllata” per la realizzazione e commercializzazione del “pane di frumento a Qualità Controllata”;

Preso atto della richiesta dell’Università di Bologna e dell’Unione regionale dei panificatori, panificatori – pasticcieri ed affini dell’Emilia-Romagna, di adozione di uno specifico disciplinare per la preparazione del pane di frumento a Qualità Controllata con farina di Tipo “1” o 2”;

Tenuto conto delle recenti conoscenze in materia di consumi alimentari, alimentazione e nutraceutica che evidenziano l’importanza dell’utilizzo di materie prime di qualità superiori per la salubrità e serbevolezza del prodotto finito, pane;

Ritenuto, pertanto, necessario apportare alcune integrazioni e specificazioni tecniche alle disposizioni contenute nell’Allegato A della citata determinazione n. 12660/2000, pur mantenendo pienamente valide le prescrizioni in esso contenute;

Ritenuta, in particolare, necessaria l’individuazione di disposizioni dettagliate atte a disciplinare l’uso delle diverse farine di Tipo “0” o “00” ovvero “1” o “2”, in ragione delle rispettive qualità organolettiche e funzionali;

Viste la L.R. 26 novembre 2001, n. 43 “Testo unico in materia di organizzazione e di rapporti di lavoro nella Regione Emilia-Romagna” e successive modifiche;

Richiamate le seguenti deliberazioni della Giunta regionale:

- n. 2416 del 29 dicembre 2008 avente ad oggetto “Indirizzi in ordine alle relazioni organizzative e funzionali tra le strutture e sull’esercizio delle funzioni dirigenziali. Adempimenti conseguenti alla Delibera 999/2008. Adeguamento e aggiornamento della delibera 450/2007.” e successive modifiche;

- n. 1173 del 27 luglio 2009, con la quale sono stati approvati gli atti dirigenziali di conferimento degli incarichi di responsabilità di struttura e professional;

Attestata la regolarità amministrativa;

determina:

Per le motivazioni espresse in premessa e qui integralmente richiamate:

1. di approvare integrazioni e specificazioni tecniche alle disposizioni contenute nell’Allegato A della citata determinazione n. 12660/2000, relative all’uso della farina ottenuta da grano tenero “Qualità Controllata” per la realizzazione e commercializzazione del “pane di frumento a Qualità Controllata”, come riportato nell’Allegato 1, parte integrante del presente atto;
2. di prevedere che quanto approvato nell’Allegato 1 di cui al punto precedente sostituisce a tutti gli effetti quanto definito nel paragrafo 3 dell’Allegato A della determinazione n. 12660/2000;
3. di dare atto che conformemente a quanto già previsto nel paragrafo 8 “Infrazioni” dell’Allegato A della determinazione n. 12660/2000, l’inadempienza delle prescrizioni contenute nell’Allegato 1 - qui approvato - costituisce, ai fini dell’applicazione delle sanzioni previste all’articolo 7 della L.R. 28/99, infrazione grave;
4. di dare atto infine che resta invariato quant’altro previsto nella determinazione n. 12660/2000;
5. di pubblicare il presente provvedimento nel Bollettino Ufficiale Telematico della Regione Emilia-Romagna e di renderne disponibile il testo sul sito Internet della Regione Emilia-Romagna, portale tematico Ermes Agricoltura.

ALLEGATO 1 -  Specificazioni tecniche relative all’uso della farina ottenuta da grano tenero “qualita’ controllata” per la realizzazione e commercializzazione del “pane di frumento a qualita’ controllata”

Premesse

Le recenti conoscenze in materia di consumi alimentari alimentazione e nutraceutica hanno evidenziato l’importanza dell’utilizzo di materie prime di qualità superiori per la salubrità e serbevolezza del pane.

Nasce così l’esigenza di specificare maggiormente le disposizioni per la preparazione e commercializzazione del pane di frumento a qualità controllata, prevedendo un utilizzo di specifici ingredienti in ragione delle diverse tipologie di farine e di prodotto finito.

Per tali ragioni, con il presente documento si intende specificare le prescrizioni già contenute nell’allegato A “Prescrizioni relative all’uso della farina ottenuta da grano tenero “Qualità controllata” per la realizzazione e commercializzazione del “pane di frumento a Qualità Controllata”, approvato con determinazione del Direttore Generale Agricoltura n. 12660/2000.

L’intenzione è quella di garantire che all’uso del marchio pane di frumento a Qualità Controllata corrisponda l’utilizzo dei diversi tipi di farina ottenuta da grano tenero “QC” unitamente ad altri ingredienti definiti.

Prescrizioni

Ingredienti consentiti nella preparazione del pane di frumento a Qualità Controllata

Per produrre pane di frumento a Qualità Controllata si utilizza farina di Tipo “00” o “0” ovvero “1” o “2” ottenuta da grano tenero a “Qualità Controllata”.

Per quanto riguarda la preparazione di pane di farina di Tipo “00” o “0” gli ingredienti consentiti sono, nelle proporzioni stabilite dalla normativa vigente:

- farina di Tipo “00” o “0” ottenuta da grano tenero a “Qualità Controllata” secondo quanto indicato dal disciplinare di produzione integrata vigente;

- acqua potabile proveniente dalla rete idrica pubblica;

- sale comune (NaCl);

- lievito avente i requisiti indicati nell’art. 8 del DPR n. 502 del 30 novembre 1998;

- lievito madre, bighe, pasta di riporto, sempreché prodotti con farine idonee, ad alto tenore di W, preferibilmente ottenute da grano tenero contraddi­stinto dal marchio “Qualità Controllata”;

- estratto di malto, anche sotto forma di farina di cereali maltati;

- alfa amilasi;

- lecitina di soia;

- olio extravergine di oliva;

- strutto commestibile non sottoposto a processi di raffinazione.

Per la preparazione del pane di frumento a qualità controllata con farina di Tipo “1” o “2” gli ingredienti consentiti sono, nelle proporzioni stabilite dalla normativa vigente:

- farina di Tipo “1” o “2” ottenuta da grano tenero a “Qualità Controllata” secondo quanto indicato dal disciplinare di produzione integrata vigente;

- acqua potabile proveniente dalla rete idrica pubblica;

- sale marino iodato in misura non superiore al 1.5%;

- lievito madre, bighe, pasta di riporto, sempreché prodotti con farine provenienti da grano tenero contraddistinto dal marchio “Qualità Controllata”;

- lievito avente i requisiti indicati nell’art. 8 del DPR n. 502 del 30 novembre 1998, nella quantità massima del 1% del peso della farina;

- estratto di malto, anche sotto forma di farina di cereali maltati;

- olio extravergine di oliva.