DETERMINAZIONE DEL RESPONSABILE DEL SERVIZIO VETERINARIO E IGIENE DEGLI ALIMENTI 29 novembre 2007, n. 15856
Indicazioni tecniche per la commercializzazione di carni di selvaggina abbattuta in attuazione della DG 970/07
IL RESPONSABILE DEL SERVIZIO
Richiamata la propria deliberazione 970/07 che recepisce le "Linee
guida applicative del Reg. n. 852/2004/CE sull'igiene dei prodotti
alimentari" e le "Linee guida applicative del Reg. n. 853/2004/CE
sull'igiene dei prodotti di origine animale", in particolare laddove
demanda ad apposita determinazione dirigenziale la ulteriore
specificazione sul piano tecnico-operativo di quanto previsto nelle
citate linee guida nel rispetto della normativa comunitaria in materia
di sicurezza alimentare;
atteso che la commercializzazione di fauna selvatica abbattuta in
attivita' venatoria e nel corso dell'effettuazione dei piani di
limitazione e controllo (art. 19 della Legge 11/2/1992, n. 157)
rientra nell'ambito di applicazione della normativa comunitaria
soprarichiamata;
tenuto conto di quanto previsto nelle "Linee guida per la corretta
applicazione del Reg. n. 2075/2005/CE che definisce norme specifiche
applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di
Trichinella" oggetto d'intesa tra Governo, Regioni e Province autonome
di Trento e Bolzano e recepite dalla propria deliberazione 1526/07;
tenuto altresi' conto della propria determinazione 9746/07 che fissa
le "Procedure per la registrazione delle attivita' e il riconoscimento
degli stabilimenti del settore alimentare e dei sottoprodotti di
origine animale" applicabili anche ai centri di lavorazione delle
suddette carni;
ritenuto necessario, in attuazione e nel rispetto di quanto piu' sopra
richiamato, fornire apposite e specifiche indicazioni tecniche
relative alla commercializzazione delle carni di selvaggina abbattuta
al fine di garantire a tutela della salute pubblica, la sicurezza
alimentare sul tutto il territorio regionale, consentendo altresi'
uniformita' e omogeneita' di applicazione delle prescrizioni previste
sul punto;
richiamata infine la normativa nazionale e regionale in materia con
particolare riferimento a quella relativa alla protezione della fauna
selvatica omeoterma e per il prelievo venatorio e relativa alla
gestione degli ungulati selvatici;
posto in rilievo che, alla luce del quadro normativo di riferimento,
alla predisposizione delle suddette indicazioni tecniche hanno
contribuito anche i Servizi competenti della Direzione generale
dell'Agricoltura ed in particolare il Servizio Territorio rurale, P.O.
Organizzazione degli A.T.C. e caccia programmata;
attestata la regolarita' amministrativa ai sensi dell'art. 37, quarto
comma, della L.R. 43/01 e successive modificazioni e della propria
deliberazione 450/07
determina:
1) di approvare, per le motivazioni espresse in premessa, gli Allegati
1, 2 e 3, parti integranti e sostanziali del presente atto, aventi ad
oggetto rispettivamente "Indicazioni tecniche per la
commercializzazione di carni di selvaggina abbattuta" e la modulistica
per la dichiarazione di provenienza dei capi abbattuti, atteso il
rinvio operato dalla soprarichiamata deliberazione della Giunta
regionale ad una successiva determinazione dirigenziale;
2) di stabilire che tali indicazioni sono immediatamente applicabili;
3) di pubblicare il presente provvedimento ed i relativi allegati nel
Bollettino Ufficiale della Regione Emilia-Romagna.
IL RESPONSABILE DEL SERVIZIO
Gabriele Squintani
Indicazioni tecniche per la commercializzazione di carni di selvaggina
abbattuta
Premessa
La commercializzazione delle carni della fauna selvatica abbattuta in
attivita' venatoria e nel corso dell'effettuazione dei piani di
limitazione e controllo (art. 19 della Legge 11/2/1992, n. 157)
rientra nelle norme previste dal Reg. n. 853/04/CE in materia di
igiene di alimenti di origine animale.
L'art. 1, paragrafo 3 del Reg. 853/04/CE prevede l'esclusione dal
campo di applicazione del Regolamento la fornitura di piccoli
quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina
selvatica da parte del cacciatore direttamente al consumatore finale o
ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di
somministrazione, a livello locale.
La Conferenza permanente tra Stato, Regioni e Province autonome, con
gli accordi ref. n. 2470 e n. 2477 del 9 febbraio 2006 "Linee guida
applicative del Reg. n. 852/2004/CE del Parlamento Europeo e del
Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari" e "Linee guida
applicative del Reg. n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e del
Consiglio sull'igiene dei prodotti di origine animale", recepiti con
deliberazione della Giunta della Regione Emilia-Romagna n. 970 del 2
luglio 2007, ha fissato il "piccolo quantitativo" in 500
capi/cacciatore/anno per la piccola selvaggina selvatica, in "un capo
intero/cacciatore/anno" per la selvaggina di grossa taglia e ha
definito "ambito locale" il territorio della provincia e delle
province contermini.
Destinazione delle carni di selvaggina abbattuta
Le carni degli animali selvatici possono provenire da animali
abbattuti nell'esercizio dell'attivita' venatoria o da animali
abbattuti in attivita' di controllo.
Le carni degli animali selvatici abbattuti nell'esercizio
dell'attivita' venatoria, possono avere la seguente destinazione:
- autoconsumo da parte del cacciatore;
- cessione diretta di un capo intero/cacciatore/anno di selvaggina di
grossa taglia e 500 capi/anno di piccola selvaggina, al consumatore
finale o a laboratori annessi agli esercizi al dettaglio o di
somministrazione a livello locale, con l'obbligo di documentarne la
provenienza (Allegato MOD 1) e la negativita' per la Trichinosi per le
specie sensibili.
Pertanto il dettagliante (macellai, ristoratori ecc.) che acquista
prodotti, esclusi dal campo di applicazione del Reg. n. 852/04/CE, si
assume la responsabilita' diretta sui prodotti che acquista, compreso
l'obbligo di documentarne la provenienza in base alle disposizioni del
Reg. n. 178/2002/CE e, per le carni di cinghiale, l'esito favorevole
dell'analisi per la ricerca della Trichina;
- commercializzazione, previo invio ad un "Centro di lavorazione"
riconosciuto ai sensi del Reg. n. 853/2004/CE per essere sottoposto ad
ispezione sanitaria con le modalita' previste dal Reg. n. 854/04/CE e,
se riconosciute sane, sottoposte a bollatura sanitaria.
Le carni degli animali selvatici abbattuti in attivita' di controllo
(Legge 157/92, art. 19) attuata dalle Amministrazioni provinciali e
dagli Enti di gestione dei Parchi, devono essere destinate
esclusivamente alla:
- commercializzazione, previo invio ad un "Centro di lavorazione",
riconosciuto ai sensi del Reg. n. 853/2004/CE, per essere sottoposte
ad ispezione sanitaria con le modalita' previste dal Reg. n.
854/2004/CE e, se riconosciute sane, sottoposte a bollatura
sanitaria.
Requisiti per il riconoscimento dei centri di lavorazione
I "Centri di lavorazione della selvaggina" devono essere riconosciuti
ai sensi dell' art. 4 del Reg. n. 853/2004/CE e soddisfare i requisiti
generali e specifici previsti in materia di igiene dai Reg. n.
852/04/CE e n. 853/04/CE. Data la peculiarita' della materia trattata,
al fine di consentire la commercializzazione di selvaggina di grossa e
piccola taglia, in osservanza delle disposizioni del Reg. n. 853/04/CE
su tutto il territorio della regione Emilia-Romagna , si ritiene utile
fornire le seguenti indicazioni.
In relazione alle caratteristiche strutturali dei centri di
lavorazione della selvaggina, si possono individuare due tipologie di
attivita', una finalizzata alla lavorazione delle carcasse fino alla
suddivisione in mezzene od al massimo in tre pezzi ed una che prevede
operazioni di sezionamento e/o disosso:
1) le strutture che svolgono attivita' di lavorazione e
commercializzazione di carcasse o di mezzene suddivise in non piu' di
tre parti, devono possedere almeno i seguenti requisiti strutturali:
- un locale/spazio coperto per il ricevimento e l'eviscerazione delle
carcasse;
- una cella frigorifera per lo stoccaggio delle carcasse non scuoiate,
a temperatura controllata < 7°C;
- un locale per la lavorazione;
- una cella frigorifera per il deposito delle carni a temperatura
controllata;
- un locale o idonei contenitori per il deposito dei sottoprodotti ai
sensi del Reg. n. 1774/02/CE;
- uno spogliatoio con bagno e antibagno.
Negli stabilimenti riconosciuti per la macellazione di animali di
specie diverse o per la manipolazione di carcasse di selvaggina di
allevamento e di selvaggina selvatica, devono essere prese le
precauzioni necessarie onde evitare contaminazioni reciproche,
provvedendo a separare nel tempo o nello spazio le operazioni
riguardanti le diverse specie. Devono essere disponibili locali
separati per il ricevimento e il magazzinaggio delle carcasse di
selvaggina non scuoiate.
Le strutture che svolgono attivita' di lavorazione e
commercializzazione delle carni ottenute dal sezionamento e disosso
delle carcasse di selvaggina, devono possedere i requisiti di cui
all'Allegato III, Sez. 1, Cap. 5 del Reg. n. 853/2004/CE in quanto
sovrapponibili ai laboratori di sezionamento di carni fresche di altre
specie animali.
Procedure per il riconoscimento dei centri di lavorazione
Al fine di ottenere il riconoscimento della struttura, il legale
rappresentante/titolare presenta la domanda come previsto dalla
procedura per il riconoscimento degli stabilimenti ai sensi del Reg.
n. 853/2004/CE di cui alla determina del Responsabile del Servizio
Veterinario e Igiene degli alimenti n. 9747 del 26/7/2007.
La domanda presentata al SUAP del Comune in cui ha sede il centro di
lavorazione, deve essere corredata dalla documentazione prevista in
originale o copia conforme e da una copia in carta semplice.
Indicazioni per la commercializzazione di selvaggina di grossa taglia
1) Il capo di selvaggina, una volta abbattuto, deve essere privato al
piu' presto di stomaco e intestino e trasportato in un "Centro di
lavorazione della selvaggina" accompagnato dai visceri ben
identificabili (organi della cavita' toracica, addominale e pelvica,
nonche' trachea ed esofago), e scortato da una dichiarazione del
cacciatore attestante data, ora e luogo dell'abbattimento (Allegato
MOD 2).
Testa e visceri non devono accompagnare al centro di lavorazione il
capo abbattuto nel caso in cui questo venga esaminato, subito dopo
l'abbattimento, da una "persona formata" che allega alla carcassa una
dichiarazione, appositamente numerata, nella quale oltre ad indicare
la data, l'ora e il luogo dell'abbattimento, attesti che l'animale e'
stato sottoposto ad esame a seguito del quale non sono state
evidenziate caratteristiche indicanti che la carne presentava un
rischio per la salute; nel caso del cinghiale invece, testa e
diaframma devono sempre accompagnare la carcassa (Allegato MOD 2).
E' considerato "personale formato" chiunque abbia seguito lo specifico
corso formativo ai sensi dell'Allegato III, cap. l sez. lV, del Reg.
n. 853/04/CE, soprattutto se si tratta di figure funzionalmente gia'
inserite nel percorso tecnico di gestione faunistico venatoria e
quindi immediatamente disponibili ad intervenire sul capo abbattuto,
quali ad esempio: rilevatori biometrici, capisquadra, responsabili di
girata e loro sostituti, direttori di aziende faunistiche e loro
delegati, responsabili di Distretti di gestione degli ungulati.
2) La refrigerazione dei capi cacciati deve iniziare nel piu' breve
lasso di tempo dall'abbattimento e raggiungere una temperatura in
tutta la carne non superiore a 7°C. Per facilitare le operazioni di
raffreddamento, nell'impossibilita' di avviare le carcasse
immediatamente ad un centro di lavorazione, queste potranno essere
trasportate in un primo momento in un "centro di sosta o centro di
raccolta", ben identificato e funzionale al luogo di abbattimento,
gia' autorizzato ai sensi della Legge 283/62 o registrato ai sensi del
Reg. n. 852/04/CE, art. 6, comma 2.
Per centro di sosta o centro di raccolta si intende un "Punto di
raccolta e controllo dei capi abbattuti" o una "Casa di caccia",
dotato di pareti e pavimenti facilmente lavabili, acqua pulita, di una
cella frigorifera di capacita' idonea a contenere le carcasse non
accatastate e di appositi contenitori per i visceri degli animali e
degli altri scarti non destinati al consumo umano. Resta inteso che
nei centri di raccolta devono essere rispettati i requisiti gestionali
previsti dal Reg. n. 852/04/CE e dovra' essere tenuto un registro di
carico e scarico dei capi conferiti, al fine della rintracciabilita'.
Le carcasse dovranno poi essere avviate nel piu' breve tempo possibile
ai centri di lavorazione per essere sottoposte a visita veterinaria.
3) Per l'invio delle carcasse ad un "Centro di lavorazione della
selvaggina" dovranno essere garantite le norme igienico-sanitarie
previste per il trasporto delle carni. In particolare durante il
trasporto, le carcasse non dovranno essere ammucchiate.
Le carcasse, nel centro di lavorazione, devono essere sottoposte al
piu' presto dopo l'arrivo, a visita sanitaria da parte del veterinario
ufficiale, come da Reg. n. 854/04/CE e, ad esito favorevole,
sottoposte a bollatura sanitaria per essere commercializzate.
4) Le carni dei cinghiali sono soggette ai provvedimenti sanitari
relativi alla Trichinella. In particolare, considerato che i cinghiali
selvatici sono da ritenersi a rischio di infestazione, dalle carcasse
dei cinghiali abbattuti a caccia destinate all'immissione sul mercato,
va prelevato sistematicamente un campione di muscolo al fine di
individuare la presenza di Trichinella. Da tali carcasse, che devono
transitare da un centro di lavorazione della selvaggina, il campione
viene prelevato nell'ambito della visita post mortem, eseguita
conformemente alle prescrizioni di cui all'Allegato I, Sez. IV Capo
VIII del Reg. n. 854/2004/CE.
Lo scrivente Servizio, con le indicazioni tecniche contenute nel
provvedimento di recepimento delle linee guida nazionali per la
corretta applicazione del Reg. n. 2075/05/CE, demanda ai Direttori
delle ADSPV delle AUSL, in accordo con i competenti uffici faunistici
ed i Corpi di Polizia provinciale, la predisposizione delle procedure
per consentire l'effettuazione dei controlli anche per le carcasse di
cinghiali abbattuti a caccia, destinati al consumo domestico privato.
Indicazioni per la commercializzazione di selvaggina di piccola
taglia
Le carni di selvaggina piccola possono essere immesse sul mercato se
sono rispettati i requisiti previsti dal Reg. n. 853/04/CE All. III,
Sez. IV, Cap. III, le carcasse, previo esame effettuato dopo
l'abbattimento da una persona formata (Allegato III, Cap. l, Sez. IV,
Reg. n. 853/04/CE), devono essere conferite al piu' presto ad un
"Centro di lavorazione" riconosciuto. Tale esame e' volto ad
individuare eventuali caratteristiche indicanti che la carne presenta
un rischio per la salute. Una volta giunte al centro di lavorazione
devono essere eviscerate e mantenute ad una temperatura non superiore
ai 4°C ed ispezionate dal veterinario ufficiale, come da Reg. n.
854/04/CE Allegato l Sez. lV, Cap. VIII.
Alle operazioni di sezionamento e disosso delle carni di selvaggina
selvatica piccola si applicano le disposizioni di igiene di cui
all'Allegato III, Sez. II, Cap. V del Reg. n. 853/04/CE.
ALLEGATI MOD. 1 E 2
(Mod. 1)
Cessione diretta di selvaggina - Dichiarazione di provenienza dei
prodotti, in base alle disposizioni del Reg. CE 178/2002 relativi alla
rintracciabilita' (compilare in stampatello e firmare per esteso)
Data . . . . . . . . . . . . . . . Dichiarazione n. . . . . . . . . .
. . . . .
Il sottoscritto abbattitore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
residente (indirizzo completo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . data dell'abbattimento . . . . . . . . . . . . ora
dell'abbattimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . comune e luogo dell'abbattimento . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Elenco delle specie abbattuta di selvaggina selvatica grossa o di
selvaggina selvatica piccola:
specie grossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . n. fascetta (se dovuto) . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
specie piccola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., n. . .
. . . . . . . . .
specie piccola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., n. . .
. . . . . . . . .
specie piccola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., n. . .
. . . . . . . . .
specie piccola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., n. . .
. . . . . . . . .
specie piccola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., n. . .
. . . . . . . . .
specie piccola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., n. . .
. . . . . . . . .
specie piccola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., n. . .
. . . . . . . . .
Cede il/i suddetto/i capo/i al consumatore finale, all'esercizio di
commercio, all'esercizio di somministrazione: . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Firma dell'abbattitore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .
Da compilare in triplice copia: una per il cacciatore, una al
destinatario della selvaggina, una al Servizio Veterinario competente
per territorio di abbattimento, specificando generalita' o ragione
sociale ed indirizzo della destinazione
(Mod 2)
Commercializzazione di selvaggina previo invio ad un centro di
lavorazione - Dichiarazione post-abbattimento (Reg. 853/2004 CE,
Allegato III, Sez. IV, Cap. II) (compilare in stampatello e firmare
per esteso)
Dichiarazione n. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L'abbattitore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . residente a (indirizzo completo) . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . data dell'abbattimento
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . ora dell'abbattimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . Comune e luogo dell'abbattimento . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . specie di grossa
selvaggina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . abbattuta: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . n. capi: . . . . . . . . . .
N. di fascetta, se dovuto: . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Specie di piccola selvaggina abbattuta: . . . . . . . . . . . . . . .
. . . n. capi . . . .
Specie di piccola selvaggina abbattuta: . . . . . . . . . . . . . . .
. . . n. capi . . . .
Specie di piccola selvaggina abbattuta: . . . . . . . . . . . . . . .
. . n. capi . . . .
Il/i capo/i abbattuto/i sono avviato/i accompagnato/i dai visceri al
centro di lavorazione della selvaggina (ragione sociale ed indirizzo
della destinazione) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .
Firma dell'abbattitore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La sottostante parte e' da compilare a cura del "cacciatore formato"
II sottoscritto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . formato ai sensi del Reg. 853/2004 CE Allegato III,
Sez. IV, Cap. II, con attestato rilasciato da . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
dichiara:
p che prima dell'abbattimento l'animale non mostrava/mostrava
(cancellare la dizione che non interessa) anomalie o modificazioni
comportamentali: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .;
p che durante l'esame dei visceri ha riscontrato le seguenti anomalie
o modificazioni patologiche: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .;
p che durante l'esame dei visceri non ha riscontrato anomalie o
modificazioni patologiche.
Alla luce di quanto sopra il capo abbattuto viene avviato con / senza
visceri al centro di lavorazione della selvaggina denominato: . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Data, . . . . . . . . . . . . . . . . Firma del cacciatore formato
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Da compilare in triplice copia: una per il cacciatore, una al
destinatario della selvaggina, una al Servizio Veterinario competente
per territorio di abbattimento, specificando generalita' o ragione
sociale ed indirizzo della destinazione.
