COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Richiesta di registrazione IGP Vongola di Goro
Il Direttore generale Agricoltura comunica che il Comitato Promotore
tra i produttori della "Vongola di Goro" con sede c/o Ass.to prov.le
Agricoltura di Ferrara Via Bologna n. 534 (Ferrara), ha presentato
alla Regione Emilia-Romagna, ai sensi dell'art. 5 del Regolamento CE
2081/92, la richiesta di registrazione del marchio IGP "Vongola di
Goro".
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997 si procede alla pubblicazione della scheda
tecnica riassuntiva relativa al disciplinare di produzione del
prodotto.
La documentazione resta a disposizione presso il Servizio regionale
Valorizzazione delle produzioni per un periodo di trenta giorni,
successivi alla data di pubblicazione, valido per la presentazione di
eventuali motivate opposizioni.
Per informazioni rivolgersi all'Ufficio Qualificazione delle
produzioni: Gloria Savigni - tel. 051/284466 - e-mail:
gsavigni@Regione.Emilia-Romagna.it.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
Scheda sintetica delle caratteristiche del prodotto. Richiesta di
registrazione IGP
Servizio competente dello Stato membro
Nome: Ministero delle Politiche agricole e forestali
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma
Tel. (39)06/4819968
Fax (39)06/42013126
E-mail: qualita@politicheagricole.it.
Associazione richiedente
Nome: Comitato Promotore tra Produttori della Vongola di Goro
Indirizzo: c/o Assessorato provinciale Agricoltura di Ferrara - Via
Bologna n. 534 - 44100 Ferrara
Tel. 0532/299756 - Fax: 0532/299736. Composizione:
produttori/trasformatori.
Tipo di prodotto
Molluschi - Vongola.
Descrizione del disciplinare
4.1 Nome: "Vongola di Goro".
4.2 Descrizione: la "Vongola di Goro" e' un mollusco appartenente
classe dei Bivalvi, alla famiglia dei veneridi, al genere Tapes ed
alle due specie Tapes decussatus e Tapes semidecussatus.
Caratteristiche fisiche
Lunghezza delle valve: compresa tra i 30 e gli 80 mm.
Peso: minimo 10 g.
Forma della conchiglia: ovata, divisa in due parti uguali dette
valve, tenute insieme da un sistema a cerniera. La conchiglia e'
equivalve ed inequilaterale, con il lato posteriore piu' lungo
dell'anteriore. Le valve presentano una forma ovale con il margine
leggermente arrotondato ed evidenziano numerosi cerchi concentrici
molto fitti che terminano nell'umbone, un ispessimento posto nella
parte superiore della conchiglia. La superficie delle valve e' ornata
da strie di accrescimento concentriche ed elementi radiali. Questi
ultimi, soprattutto nella parte posteriore, sono piu' marcati
rispetto alle strie, con le quali danno origine ad una scultura
semidecussata.
Colore della conchiglia: fondo bianco, bianco sporco, giallino o
marroncino con linee, reticoli, fiammule: fasce radiali nere o
marrone scuro. Sono frequenti esemplari completamente bianchi.
Forma del frutto: piede a scure con collo largo e ingrossato,
soprattutto se retratto. Le pieghe interne e mediane del mantello
presentano due saldature posteriori. Il mantello si prolunga a
formare due sifoni. Il frutto, insieme al liquido intervalvare,
riempie completamente la cavita' palleale.
Colore del frutto: lucido, bianco-giallastro.
Consistenza del frutto: tenera.
Caratteristiche chimiche della parte edibile
Acqua: 85%, +/- 3
proteine: 11%, +/-2
lipidi: 2%, +/- 1
carboidrati: 2%, +/- 1.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: marino intenso.
Sapore: salso, intenso, senza retrogusti ammoniacali.
4.3 Zona geografica: la zona di allevamento della "Vongola di Goro"
comprende le aree lagunari e marine intertidali, allocate nei comuni
di Goro, Codigoro e Comacchio, tutti in provincia di Ferrara, cosi'
come da cartografia allegata.
4.4 Prova dell'origine: fin dalla sua formazione (XVII secolo), il
territorio di Goro e' stato abitato da pescatori che sfruttavano le
risorse naturali tipiche locali. Tra queste la pesca di vongole,
cozze ed altre specie ittiche autoctone (l'ostrica, la scafarca, il
caruso) hanno rappresentato la principale fonte di sussistenza
alimentare per molti secoli.
Seppure da sempre sia segnalata la presenza della specie Tapes
nell'area di Goro, essa e' andata diffondendosi in modo piu'
industriale solo a partire dai primi del 1900, da quando cioe' Goro
comincio' a trasformarsi in un centro fluviale e peschereccio di
notevole importanza. Nel 1931 un'importante pubblicazione "La pesca
nei mari e nella Acque interne d'Italia", dell'allora Ministero
dell'Agricoltura e delle Foreste, segnalava la presenza delle vongole
del genere Tapes nella sacca di Goro.
La vongola del genere Tapes trovo', infatti, nelle coste ferraresi le
condizioni morfologiche-sedimentologiehe (granulometria dei
sedimenti, profondita' dei fondali) e idrologiche (velocita'
dell'acqua, concentrazione d'ossigeno, salinita') ideali per la
crescita e la riproduzione. Tali condizioni favorirono, a partire
dagli anni '70, lo sviluppo della veniricoltura e lo sfruttamento
intensivo delle risorse della sacca che, grazie alla sua estrema
produttivita', aumento' l'importanza alimentare della specie e la
ricerca cui la stessa era assoggettata.
L'origine della "Vongola di Goro" e' garantita, inoltre, da un
sistema di tracciabilita' fondato sulla iscrizione dei produttori,
dei centri di depurazione e di confezionamento in un apposito elenco
tenuto dall'organismo di controllo di cui al punto 4.7.
4.5 Metodo di ottenimento:
Operazioni preliminari
I fondali destinati all'allevamento delle vongole devono essere
preliminarmente bonificati attraverso la raccolta di gusci di
molluschi morti e detriti. Tale operazione deve essere effettuata
prima della semina delle giovani vongole.
Tecniche di allevamento
I molluschi destinati alla produzione della "Vongola di Goro" devono
presentare una dimensione del guscio inferiore ai 10 mm. e devono
essere riprodotti naturalmente nella zona di produzione di cui al
punto 4.3.
La semina deve essere effettuata a spaglio durante la bassa marea da
meta' marzo a ottobre, con una densita' massima di 1.000
esemplari/m2.
Con cadenza settimanale deve essere effettuato il monitoraggio dei
seguenti parametri idrobiologici delle acque di allevamento:
- temperatura, che deve essere maggiore di 3C;
- salinita', che deve essere compresa tra 15 e 35;
- ossigeno disciolto, valutato tra le ore 8 e le 18, che deve essere
superiore al 40%.
Durante la fase d'allevamento possono essere attivate le iniziative
necessarie al mantenimento di condizioni idrobiologiche favorevoli,
quali la movimentazione delle acque, tramite apertura/chiusura di
canali e la difesa dalle alghe flottanti, tramite la loro raccolta.
Raccolta
La raccolta deve avvenire manualmente, a piedi o da imbarcazione, con
rasca - un rastrello specifico munito di rete - in un periodo
variabile tra i 14 e i 20 mesi dalla semina, a carico dei molluschi
che hanno raggiunto la taglia di almeno 30 mm. di lunghezza ed il
peso di 10 g.
I molluschi raccolti devono essere sottoposti ad una prima selezione
manuale allo scopo di eliminare i gusci di animali morti ed altri
corpi estranei.
La raccolta meccanica e' consentita solo se effettuata con mezzi
capaci di selezionare il prodotto raccolto rispetto alla taglia
commerciale minima e di garantire la presenza di molluschi con una
percentuale di rottura delle valve inferiore al 5%.
Il prodotto deve essere avviato al centro di depurazione entro 5 ore
dallo sbarco. Il trasporto del prodotto raccolto fino al centro di
depurazione puo' avvenire su mezzi provvisti di sistema di
ombreggiatura del prodotto. Dopo cinque ore dalla raccolta, il
trasporto deve avvenire, alla temperatura di 4-8C, in mezzi
refrigerati, dotati di sistemi di scolo delle acque, pareti lisce e
strumentazione per la misurazione della temperatura.
Depurazione
Le "Vongole di Goro" vive devono essere conferite solo a centri di
depurazione o centri di spedizione-depurazione, operanti nei comuni
dell'area di produzione, di cui al punto 4.3 del presente
disciplinare.
Il prodotto ancora da depurare deve essere conferito, previo
confezionamento, in sacchi di rete in monofilo da 5-20 Kg. di
polietilene di colore rosso.
Ogni lotto di vongole (per lotto si intende il quantitativo di
vongole ottenute dalla stessa raccolta, nelle stesse condizioni di
pesca e nella stessa area) deve essere accompagnato ai centri di
depurazione da idonea documentazione, attestante:
- i dati identificativi dell'azienda e del lotto;
- l'area di concessione ove si e' effettuato l'allevamento e la
raccolta;
- le modalita' di raccolta.
La depurazione della "Vongola di Goro", deve svolgersi a temperature
variabili tra 4 e 26C in funzione della stagione e comunque tali da
evitare shock termici che possano inficiare la depurazione e la
vitalita' del mollusco. La depurazione deve avvenire in modo da
garantire la costante separazione delle vongole appartenenti a lotti
diversi.
Il prodotto depurato deve essere separato dal prodotto da depurare e
collocato in una posizione tale da non subire interferenze igieniche
e funzionali con altri settori adibiti alla lavorazione/stoccaggio
del prodotto.
Confezionamento
Il confezionamento puo' avvenire manualmente o con l'ausilio di
macchine (insacchettatrici) di tipo automatico entro 48 ore dal
momento della raccolta in mare.
Il prodotto, che deve presentare gusci integri (scarto max. ammesso
5%), puo' essere commercializzato:
- in sacchi di rete in monofilo di polietilene di colore nero,
sigillati, con peso di 0,5 a 10 Kg. e idonei a garantire la
sopravvivenza del prodotto, il rispetto delle condizioni igieniche e,
se destinati alla vendita diretta, la visibilita' del contenuto da
parte del consumatore;
- cassette di legno con copertura di materiale plastico, con peso di
0,5 o 2 Kg.
Conservazione
Le confezioni devono essere conservate sollevate dal piano di
calpestio, in cella frigorifera a temperatura di 4-8C in attesa del
trasporto al grossista e/o al punto vendita.La vendita al dettaglio
del prodotto, che deve avvenire nelle medesime condizioni di
temperatura refrigerata (4-8C), non puo' essere protratta oltre i 3
giorni dalla raccolta.
4.6 Legame: il legame della "Vongola di Goro"al territorio della
provincia di Ferrara e' dimostrato, principalmente, dai seguenti
fattori:
Legame ambientale
Il legame della "Vongola di Goro" con l'ambiente e' determinato
principalmente dalle caratteristiche della Sacca di Goro situata
nella zona centro meridionale del Delta Adriatico. I processi di
allevamento delle vongole vengono fortemente condizionati dai fattori
morfologici, sedimentologici ed idrologici dell'ambiente in cui viene
effettuato l'allevamento.
La granulometria dei fondali caratterizzata da alti contenuti in
sabbia, la presenza di acque poco profonde, particolarmente calme e
con una buona capacita' di ricambio idrico e disponibilita' di
ossigeno, rendono la Sacca di Goro un ambiente particolarmente
favorevole allo sviluppo delle vongole.
Tali fattori ambientali si uniscono a quelli umani, a partire dalle
tecniche di allevamento acquisite e perfezionate nel corso del tempo,
che incidono sullo sviluppo del frutto, determinando il risultato
finale in termini di consistenza e sapore.
Legame economico e sociale
L'area del Goro e' suddivisa in territori in concessione a pescatori
che hanno mantenuto inalterato negli anni il metodo di allevamento
della "Vongola di Goro", tipico della tradizione ferrarese. La
tecnica di allevamento delle vongole, che tuttora conserva una dose
significativa di manualita', richiede la presenza di mano d'opera
specializzata la cui professionalita' e' il risultato di una lunga
tradizione.
La ristorazione tipica locale e gli esercenti specializzati
propongono la "Vongola di Goro" durante tutto il corso dell'anno come
prodotto di grande valore gastronomico, inserendolo sia nei menu'
turistici sia nell'alta ristorazione. L'afflusso turistico che
registra in particolare la citta' di Ferrara, ha prodotto e produce
positive sinergie per lo sviluppo e la promozione della "Vongola di
Goro".
Legame culturale
Nella zona di produzione della "Vongola di Goro" si registra la
presenza di numerose fiere e manifestazioni folcloristiche
interamente o parzialmente dedicate al prodotto. Tra queste si
segnala la "Sagra della Vongola di Goro" come la piu' rinomata
occasione per la degustazione del prodotto che si svolge a Goro dal
27 al 29 luglio; la "Sagra del pesce" che dal 1990 si svolge tutti i
fine settimana da maggio a giugno e la "Festa di Sant'Antonio" (13
giugno) che dal 1880 celebra il Santo con piatti tipici locali a base
di pesce.
4.7 Organismo di controllo
Nome: Ministero delle Politiche agricole e forestali.
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma.
4.8 Etichettatura
Le modalita' di etichettatura del prodotto all'atto dell'immissione
al consumo prevedono un cartellino informativo posto sulla confezione
sul quale, a caratteri chiari e leggibili, oltre al logo, al simbolo
grafico comunitario e relativa menzione (in conformita' alle
prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, sono apposte le
seguenti indicazioni:
- "Vongola di Goro", seguita, per esteso o in sigla (IGP), dalla
espressione traducibile "Indicazione Geografica Protetta";
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice,
del centro di depurazione e confezionamento;
- il simbolo grafico del prodotto indicato all'art. 10 del
disciplinare di produzione, relativo all'immagine da utilizzare in
abbinamento inscindibile con la Indicazione di Origine Protetta.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il
consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o
regionale e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti
del presente disciplinare.
Utilizzo della denominazione geografica protetta per i prodotti
derivati
I prodotti elaborati o trasformati, cosi' come quelli che contengono
come componente la "Vongola di Goro", potranno fare riferimento alla
Indicazione Geografica Protetta a condizione che vengano garantiti:
- l'esclusivo utilizzo di "Vongola di Goro" IGP assoggettata a
controllo;
- l'esclusivo utilizzo di "Vongola di Goro" nell'ambito della propria
categoria merceologica;
- l'inserimento nell'apposito piano di controllo dei soggetti che
intendano produrre prodotti trasformati o elaborati derivati
dall'utilizzo di "Vongola di Goro" o che intendano utilizzarla come
componente, e l'iscrizione degli stessi in un apposito elenco tenuto
e aggiornato dall'organismo di controllo di cui al punto 4.7;
- l'etichettatura e la tracciabilita' di cui al presente
disciplinare.
Negli altri casi il prodotto dovra' essere considerato un ingrediente
e quindi riportato insieme agli altri componenti sulla base della
normativa vigente in materia di etichettatura.
