COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Richiesta di registrazione IGP Zia Ferrarese
Il Direttore generale Agricoltura comunica che il "Comitato promotore
tra i produttori della Zia Ferrarese" (prodotto derivato di
salumeria) con sede presso l'Assessorato provinciale Agricoltura di
Ferrara Via Bologna n. 534 - 44100 Ferrara, ha presentato alla
Regione Emilia-Romagna, ai sensi dell'art. 5 del Regolamento CE
2081/92, la richiesta di registrazione del marchio IGP Zia
Ferrarese.
Secondo quanto previsto dalla Deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997 si procede alla pubblicazione della scheda
tecnica riassuntiva relativa al disciplinare di produzione del
prodotto.
La documentazione restera' a disposizione, per consultazione presso
il Servizio regionale Valorizzazione delle Produzioni, per un
periodo, di trenta giorni successivi alla data di pubblicazione,
ritenuto valido per la presentazione di eventuali motivate
opposizioni.
Per informazioni rivolgersi a Gloria Savigni tel. 051 284466 e-mail
gsavigni@regione.emilia-romagna.it.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
Scheda sintetica delle caratteristiche del prodotto - Richiesta di
registrazione IGP
Servizio competente dello Stato membro
Nome: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - Indirizzo: Via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma Tel. (39) 06 481 99 68 Fax (39) 06 42
01 31 26 - E-mail: qualita@politicheagricole.it
Associazione richiedente
Nome: Comitato promotore tra produttori di Zia Ferrarese.Indirizzo:
c/o Assessorato Provinciale Agricoltura - Via Bologna 534 - 44100
FerraraComposizione: produttori/trasformatori
Tipo di prodotto
Preparazioni di carne - Classe 1.2
Descrizione del disciplinare
4.1 Nome: "Zia - Zie' ferrarese"
4.2 Descrizione: la "Zia - Zie' ferrarese" e' un prodotto di
salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed
insaccate in un budello naturale di suino.
Caratteristiche fisiche
- peso a termine della stagionatura: compreso tra 1 Kg e 5 Kg;
- forma: ovale allungata;
- dimensioni: lunghezza compresa tra 15 e 40 cm; diametro compreso
tra 10 e 25 cm;
- aspetto esterno: superficie ruvida e increspata di forma
irregolare; il budello e' teso, quasi interamente coperto da uno
strato di muffe che si sviluppano naturalmente durante il periodo di
stagionatura;
- aspetto interno: colore rosso vivo; le parti magre sono ben
distinte da quelle grasse; i grani di pepe sono evidenti al taglio.
Caratteristiche organolettiche
- odore: aromatico, specifico, via via piu' intenso con l'aumentare
della stagionatura;
- gusto: equilibrato e non piccante, con una connotazione aromatica
di aglio;
- consistenza: mediamente tenera, tendente al sodo con l'aumentare
della stagionatura.
4.3 Zona geografica: la zona di lavorazione, condizionamento e
confezionamento della "Zia - Zie ferrarese" comprende l'intero
territorio della provincia di Ferrara.4.4 Origine del prodotto: ogni
fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per
ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e
attraverso l'iscrizione dei produttori e dei confezionatori in
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo e' garantita la
tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a monte del processo
produttivo) del prodotto.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei
relativi elenchi saranno assoggettati al controllo da parte
dell'organismo di controllo di cui all'art. 4.7, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo. Qualora l'organismo di controllo verifichi delle non
conformita', anche solo in una fase della filiera produttiva, il
prodotto non potra' essere commercializzato con la denominazione "Zia
- Zie' ferrarese".
4.5 Metodo di ottenimento:
Allevamento e macellazione dei suini
La materia prima destinata alla produzione della "Zia - Zie'
ferrarese" deve provenire da suini nati, allevati e macellati
nell'ambito del territorio delle regioni Abruzzo, Emilia-Romagna,
Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte,
Toscana, Veneto, Umbria.
L'eta' della macellazione deve essere superiore ai 9 mesi e il peso
non inferiore a 160 Kg.
Tra la macellazione dei suini e la lavorazione della carne deve
intercorrere un intervallo minimo di 24 ore.
Materia prima e ingredienti
La "Zia - Zie' ferrarese" e' costituita esclusivamente dai seguenti
tagli di carne, e nelle dosi indicate riferite ad 1 Kg di impasto:
- Carne del 4 posteriore: 400 gr+/-100 gr
- Carne del 4 anteriore: 350 gr+/-100 gr
- Pancetta: 250gr +/- 50 gr
Eventuali tagli di carne facoltativi sono:
- lombo disossato in parziale sostituzione della carne del 4
posteriore
- guanciale in parziale sostituzione della pancetta.
Gli ingredienti per 1 Kg di carne sono:
- aglio: 4 gr, +/- 2 gr. consentito l'uso di aglio liofilizzato.
- vino bianco o rosso : 20 cl, +/-10. Il vino impiegato deve essere
di provenienza regionale.
- pepe nero grosso spezzato e/o macinato: 1,5 gr, +/- 0,5 gr;
- sale marino (pezzatura fine): 2,5 gr, +/- 0,5 gr.
E' consentito l'eventuale impiego di conservanti a norma di legge.
Tecniche di lavorazione
Operazioni preliminari
Si mette preventivamente in infusione l'aglio nel vino fino ad
ottenere un impasto omogeneo al quale si aggiunge sale e pepe. I vari
tagli di carne sono rifilati accuratamente a mano per eliminarne le
parti tendinose.
Il budello cieco del suino viene lavato, sgrassato e quindi lasciato
a bagno per almeno 12 ore in acqua e aceto, quindi viene risciacquato
nuovamente.
Tritatura ed impastatura
Si tritano i vari tagli di carne meccanicamente utilizzando stampi
con piastre aventi fori di 7-8 mm di diametro. Terminate le
operazioni di tritatura si addizionano all'impasto gli ingredienti e
si miscela il tutto per massimo 3 minuti, fino ad ottenere un impasto
uniforme ed omogeneo. Segue un periodo di riposo per almeno 1 ora a
temperatura ambiente.
Insaccatura e legatura
L'impasto viene insaccato manualmente o meccanicamente nel budello
cieco, in quantita' comprese tra 1,5 e 7 etti. Le operazioni di
legatura sono eseguite tramite l'impiego di spago.
Asciugatura e Stagionatura
Si prosegue con l'asciugatura del prodotto da 2 a 5 giorni, a seconda
delle dimensioni, alla temperatura compresa tra 18 e 23C ed umidita'
relativa compresa tra 70 e 95%.
Il periodo di stagionatura e' compreso tra 30 e 90 giorni, in base
alla pezzatura; la temperatura dei locali deve essere compresa tra 11
e 14C e l'umidita' relativa tra il 70 e l'85%.
4.6 Legame con il territorio
Fattori ambientali
II legame del prodotto con l'ambiente e' determinato dalle
caratteristiche climatiche e del territorio. Da un punto di vista
pedologico l'area della provincia di Ferrara presenta aspetti unici
in quanto, nel passato, gran parte dei suoi territori erano
completamente ricoperti dal mare. Queste condizioni sono rimaste
pressoche' inalterate fino ai primi del XX secolo quando e' stata
realizzata la Grande Bonifica ferrarese. La situazione ambientale,
tuttora caratterizzata dalla presenza di vaste aree umide, oltre che
dalla vicinanza del fiume Po, esercita una notevole influenza sul
clima locale che si connota per un livello di umidita' costante
durante tutto l'anno. Cio' favorisce valori ottimali di temperatura,
umidita' relativa e ventilazione, indispensabili per la creazione di
una flora batterica locale in grado di caratterizzare il prodotto sia
dal punto di vista organolettico (sapore, odore, colore) sia dal
punto di vista chimico-fisico (contenuto di acqua, consistenza, pH).
L'esistenza dei fattori sopra descritti e' alla base della
consuetudine locale di lasciare stagionare il prodotto in ambienti
naturali costituiti da cantine o piccoli vani esposti a Nord, annessi
alle abitazioni dei produttori oppure ai luoghi di lavorazione. Anche
oggi i moderni locali di stagionatura riproducono i tradizionali
ambienti di conservazione e le condizioni ambientali naturali che
hanno da sempre influito sul prodotto.
Fattori produttivi
Oltre a quelli ambientali vi sono altri fattori che legano il
prodotto alla provincia ferrarese quali, ad esempio, l'impiego di
determinati ingredienti per la sua lavorazione. La consuetudine di
adoperare l'aglio fresco pestato nel vino come aromatizzante
dell'impasto e' dovuta essenzialmente all'abbondante presenza della
sua coltivazione nelle campagne ferraresi ed anche alla funzione che
questo aveva quale conservante naturale. Tale tecnica si e'
tramandata fino ai giorni nostri e l'aglio, infatti, viene inserito
in numerosi piatti tipici ferraresi sia a base di carne che di pesce.
La produzione locale ha raggiunto livelli qualitativi di eccellenza,
in particolare nel comune di Voghiera dove e' stata richiesta la
tutela della denominazione geografica.
Fattori economici e sociali
La provincia di Ferrara e' caratterizzata dalla presenza di numerosi
produttori con piccoli e medi laboratori di trasformazione delle
carni che hanno mantenuto nel corso degli anni il metodo classico di
produzione della tipica tradizione contadina locale. I dati
statistici confermano che nella provincia di Ferrara il settore
dell'allevamento e della trasformazione delle carni suine riveste,
oltre che un valore di tradizionalita' legato al passato, anche un
ruolo importante e preminente come attivita' economica. La provincia
dimostra una spiccata tendenza ad un'industria di trasformazione
caratterizzata dalla presenza di salumifici, prosciuttifici e piccoli
laboratori artigianali. Queste realta' produttive assumono un valore
rilevante nel contesto economico provinciale data anche la loro
incidenza sul mercato del lavoro. La tecnica di lavorazione, che
tuttora conserva una certa manualita', richiede difatti la presenza
di mano d'opera specializzata ottenuta in larga parte grazie
all'impiego di risorse locali.
L'esperienza maturata dai produttori nel corso degli anni ha permesso
di gestire al meglio la materia prima, proveniente da allevamenti
limitrofi, selezionando i tagli idonei a ciascuna produzione: in
questo modo ogni parte anatomica non impiegata nella produzione della
"Zia - Zie' ferrarese" viene abilmente sfruttata per altre produzioni
tipiche locali.
Dal punto di vista economico, la ristorazione e gli esercenti
specializzati includono la "Zia - Zie' ferrarese" nel paniere dei
prodotti tipici di Ferrara, proponendola sia come antipasto sia in
abbinamento a vini locali. Il prodotto viene infine inserito in molte
delle iniziative di marketing territoriale e all'interno di appositi
circuiti dedicati al turismo enogastronomico promossi dalla Provincia
di Ferrara.
Fattori storici e culturali
Le origini della "Zia - Zie' ferrarese" sono antiche e riconducibili
principalmente al periodo tardo rinascimentale. I primi cenni a
preparazioni simili all'attuale prodotto si ritrovano gia' nei
ricettari del maestro Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte dei
Duchi d'Este, ed in particolare nel suo ricettario "Banchetti,
compositioni di vivande et apparecchio generale" del 1549, nel quale
si rileva la presenza dell'aglio come aromatizzante delle carni di
maiale.
Nel 1775 Don Domenico Chendi da Tresigallo, comune all'interno della
provincia di Ferrara, pubblica un manuale dal titolo "II vero
campagnolo ferrarese" nel quale descrive con cura le pratiche per la
"domestica beccaria", ovvero l'uccisione casalinga dei suini e la
preparazione dei salumi. Il metodo riportato dall'autore e'
perfettamente assimilabile alle tecniche odierne per la lavorazione
della "Zia - Zie' ferrarese".
Nel secolo successivo ritroviamo nel testo "Manuale del Cuoco o del
Pasticcere di raffinato gusto moderno" (Pesaro 1832) di Vincenzo
Agnoletti, credenziere presso Maria Luigia d'Austria duchessa di
Parma e Piacenza, la ricetta per la preparazione dei cosiddetti
"salami con l'aglio alla ferrarese", ad ulteriore conferma
dell'usanza locale di aromatizzare le carni con aglio.
Attualmente il prodotto viene censito tra le specialita' della
salumeria locale. Chiamata, nel linguaggio corrente dei ferraresi,
anche con il nome generico di "Salama ferrarese" la "Zia - Zie'
ferrarese" e' citata su tutti testi di gastronomia per la presenza
dell'aglio nell'impasto, ingrediente che la differenzia da altri
prodotti della medesima categoria.
Tra le fonti piu' attendibili si possono citare:
- "Le donne, i cavalier, l'armi, gli amori e ... la Cucina Ferrarese"
(Bologna, 1979) nel quale si legge che "il consumo del salame
all'aglio e' notevole nella nostra [di Ferrara, n.d.r.] provincia";
- "La nostra cucina" (inserto guida de "La Pianura" n.1, 1983 rivista
della CCIAA di Ferrara) dove il prodotto viene descritto come "tipico
ferrarese [...]: l'impasto e' formato da carne magra di spalla, lombo
e parte del coppone, dosato di grassi e con un tocco delicato di
aglio schiacciato con il sale, il tutto stipato nel budello
gentile".
Molti fattori testimoniano il legame tra la "Zia - Zie' ferrarese" e
la cultura alimentare locale: le abituali occasioni di consumo vedono
il prodotto gustato come antipasto (un tempo anche durante la prima
colazione); si segnala la diffusa presenza nei menu' della
ristorazione ferrarese ed, infine, i testi di cucina e gastronomia
locale la citano come tipica produzione locale.
Oltre a cio' si segnalano alcune sagre ed iniziative che celebrano la
"Zia - Zie' ferrarese" come prodotto tipico dell'alimentazione
contadina di un tempo. Dal 1424 nel mese di settembre si organizza a
Portomaggiore la "Antica fiera di Portomaggiore" durante la quale uno
spazio espositivo e' dedicato alla valorizzazione dell'aglio (in
particolare quello di Voghiera) e ai vari prodotti che lo includono
come ingrediente tra i quali, in primo luogo la "Zia - Zie
ferrarese". Altra importante manifestazione e' "II paniere dei
prodotti tipici", fiera organizzata dal 1947 nel comune di Migliarino
tra la fine di agosto e gli inizi di settembre, occasione per
promuovere la "Zia - Zie' ferrarese" e tutti gli altri prodotti
tipici della gastronomia ferrarese.
4.7 Organismo di controllo: il controllo sulle conformita' del
prodotto al Disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 del Reg. CE 2081/92.
4.8 Etichettatura: le modalita' di confezionamento del prodotto
all'atto dell'immissione al consumo prevedono un cartellino
informativo legato al prodotto.L'etichetta reca a caratteri chiari e
leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e la relativa
menzione (in conformita' alle prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e
successive modificazioni) e alle informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
- "Zia - Zie' ferrarese" seguita, per esteso o in acronimo (IGP),
dalla espressione "Indicazione Geografica Protetta";
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e
confezionatrice.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
Il prodotto puo' anche essere venduto sfuso, ovvero confezionato
sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
Anche in questo caso la confezione deve recare in etichetta le
informazioni sopra riportate. Per salvaguardare la qualita',
assicurare la rintracciabilita' ed il controllo della "Zia - Zie'
ferrarese" confezionamento deve avvenire nella zona geografica
indicata all'art. 3.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o
regionale e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti
del presente disciplinare.
(Utilizzo della denominazione geografica protetta per i prodotti
derivati)
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la IGP "Zia - Zie'
ferrarese" anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
- il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
- gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine protetta
siano autorizzati dal diritto di proprieta' intellettuale conferito
dalla registrazione della IGP riuniti in Consorzio incaricato alla
tutela dal Ministero delle Politiche Agricole. Lo stesso Consorzio
incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di
un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte
dal Ministero delle Politiche Agricole in quanto autorita' nazionale
preposta all'attuazione del Reg. CEE 2081/92.
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente
soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli
ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui e' trasformato o
elaborato.
4.9 Logo: il logo del prodotto consiste, come da figura sotto
riportata, in un marchio di formato rettangolare orientato in senso
orizzontale.
Al centro compare la stilizzazione del prodotto; l'immagine e'
inclusa in una cornice che riporta la scritta 'Zia - Zie' Ferrarese'
con il testo composto in carattere tipografico Arial Regular
maiuscolo.
Versione policroma (quadricromia)
- Fondo rettangolare: color nocciola chiaro in tonalita' pastello
tendente al grigio
(Cyan 3,98% - Magenta 5,31% - Giallo 6,64% - Nero 1,33%)
- Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta una "zia", tipico
salume ferrarese, disposta in senso diagonale.
Il corpo del prodotto e' suddiviso in tre zone di colore.
Parte sul lato sinistro, color marrone chiaro di intonazione
grigiastra
(Cyan 20% - Magenta 30% - Giallo 40% - Nero 10%).
Parte centrale e occhiello della corda, color ocra scuro
(Cyan 20% - Magenta 40% - Giallo 60% - Nero 25%).
Parte sul lato destro, color marrone terra bruciata
(Cyan 40% - Magenta 55% - Giallo 60% - Nero 20%).
- Scritte: carattere Arial Regalar in Nero 100%.
- Lettera "Z" di Zia; lettera "E" di "Ferrarese", dicitura IGP: color
marrone terra bruciata
(Cyan 40% - Magenta 55% - Giallo 60% - Nero 20%).
Versione in scala di grigio
- Fondo rettangolare = Nero 10%.
- Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta una "zia", tipico
salume ferrarese, disposta in senso diagonale.
Il corpo del prodotto e' suddiviso in tre toni di grigio.
Parte sul lato sinistro = Nero 40%.
Parte centrale e occhiello della corda = Nero 55%.
Parte sul lato destro = Nero 70%.
- Scritte: carattere Arial Regular = Nero 100%.
- Lettera "Z" di Zia; lettera "F" di "Ferrarese", dicitura IGP = Nero
60%.
(segue allegato fotografato)
