REGIONE EMILIA-ROMAGNA - DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

Richiesta di registrazione IGP Zia Ferrarese

Il Direttore generale Agricoltura comunica che il "Comitato promotore           
tra i produttori della Zia Ferrarese" (prodotto derivato di                     
salumeria) con sede presso l'Assessorato provinciale Agricoltura di             
Ferrara Via Bologna n. 534 - 44100 Ferrara, ha presentato alla                  
Regione Emilia-Romagna, ai sensi dell'art. 5 del Regolamento CE                 
2081/92, la richiesta di registrazione del marchio IGP Zia                      
Ferrarese.                                                                      
Secondo quanto previsto dalla Deliberazione della Giunta regionale n.           
1273 del 15 luglio 1997 si procede alla pubblicazione della scheda              
tecnica riassuntiva relativa al disciplinare di produzione del                  
prodotto.                                                                       
La documentazione restera' a disposizione, per consultazione presso             
il Servizio regionale Valorizzazione delle Produzioni, per un                   
periodo, di trenta giorni successivi alla data di pubblicazione,                
ritenuto valido per la presentazione di eventuali motivate                      
opposizioni.                                                                    
Per informazioni rivolgersi a Gloria Savigni tel. 051 284466 e-mail             
gsavigni@regione.emilia-romagna.it.                                             
IL DIRETTORE GENERALE                                                           
Dario Manghi                                                                    
Scheda sintetica delle caratteristiche del prodotto - Richiesta di              
registrazione IGP                                                               
Servizio competente dello Stato membro                                          
Nome: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - Indirizzo: Via           
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma Tel. (39) 06 481 99 68 Fax (39) 06 42           
01 31 26 - E-mail: qualita@politicheagricole.it                                 
Associazione richiedente                                                        
Nome: Comitato promotore tra produttori di Zia Ferrarese.Indirizzo:             
c/o Assessorato Provinciale Agricoltura - Via Bologna 534 - 44100               
FerraraComposizione: produttori/trasformatori                                   
Tipo di prodotto                                                                
Preparazioni di carne - Classe 1.2                                              
Descrizione del disciplinare                                                    
4.1 Nome: "Zia - Zie' ferrarese"                                                
4.2 Descrizione: la "Zia - Zie' ferrarese" e' un prodotto di                    
salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed              
insaccate in un budello naturale di suino.                                      
Caratteristiche fisiche                                                         
- peso a termine della stagionatura: compreso tra 1 Kg e 5 Kg;                  
- forma: ovale allungata;                                                       
- dimensioni: lunghezza compresa tra 15 e 40 cm; diametro compreso              
tra 10 e 25 cm;                                                                 
- aspetto esterno: superficie ruvida e increspata di forma                      
irregolare; il budello e' teso, quasi interamente coperto da uno                
strato di muffe che si sviluppano naturalmente durante il periodo di            
stagionatura;                                                                   
- aspetto interno: colore rosso vivo; le parti magre sono ben                   
distinte da quelle grasse; i grani di pepe sono evidenti al taglio.             
Caratteristiche organolettiche                                                  
- odore: aromatico, specifico, via via piu' intenso con l'aumentare             
della stagionatura;                                                             
- gusto: equilibrato e non piccante, con una connotazione aromatica             
di aglio;                                                                       
- consistenza: mediamente tenera, tendente al sodo con l'aumentare              
della stagionatura.                                                             
4.3 Zona geografica: la zona di lavorazione, condizionamento e                  
confezionamento della "Zia - Zie ferrarese" comprende l'intero                  
territorio della provincia di Ferrara.4.4 Origine del prodotto: ogni            
fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per            
ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e               
attraverso l'iscrizione dei produttori e dei confezionatori in                  
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo e' garantita la            
tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a monte del processo            
produttivo) del prodotto.                                                       
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei                 
relativi elenchi saranno assoggettati al controllo da parte                     
dell'organismo di controllo di cui all'art. 4.7, secondo quanto                 
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di                 
controllo. Qualora l'organismo di controllo verifichi delle non                 
conformita', anche solo in una fase della filiera produttiva, il                
prodotto non potra' essere commercializzato con la denominazione "Zia           
- Zie' ferrarese".                                                              
4.5 Metodo di ottenimento:                                                      
Allevamento e macellazione dei suini                                            
La materia prima destinata alla produzione della "Zia - Zie'                    
ferrarese" deve provenire da suini nati, allevati e macellati                   
nell'ambito del territorio delle regioni Abruzzo, Emilia-Romagna,               
Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte,              
Toscana, Veneto, Umbria.                                                        
L'eta' della macellazione deve essere superiore ai 9 mesi e il peso             
non inferiore a 160 Kg.                                                         
Tra la macellazione dei suini e la lavorazione della carne deve                 
intercorrere un intervallo minimo di 24 ore.                                    
Materia prima e ingredienti                                                     
La "Zia - Zie' ferrarese" e' costituita esclusivamente dai seguenti             
tagli di carne, e nelle dosi indicate riferite ad 1 Kg di impasto:              
- Carne del 4 posteriore: 400 gr+/-100 gr                                       
- Carne del 4 anteriore: 350 gr+/-100 gr                                        
- Pancetta: 250gr +/- 50 gr                                                     
Eventuali tagli di carne facoltativi sono:                                      
- lombo disossato in parziale sostituzione della carne del 4                    
posteriore                                                                      
- guanciale in parziale sostituzione della pancetta.                            
Gli ingredienti per 1 Kg di carne sono:                                         
- aglio: 4 gr, +/- 2 gr.  consentito l'uso di aglio liofilizzato.               
- vino bianco o rosso : 20 cl, +/-10. Il vino impiegato deve essere             
di provenienza regionale.                                                       
- pepe nero grosso spezzato e/o macinato: 1,5 gr, +/- 0,5 gr;                   
- sale marino (pezzatura fine): 2,5 gr, +/- 0,5 gr.                             
E' consentito l'eventuale impiego di conservanti a norma di legge.              
Tecniche di lavorazione                                                         
Operazioni preliminari                                                          
Si mette preventivamente in infusione l'aglio nel vino fino ad                  
ottenere un impasto omogeneo al quale si aggiunge sale e pepe. I vari           
tagli di carne sono rifilati accuratamente a mano per eliminarne le             
parti tendinose.                                                                
Il budello cieco del suino viene lavato, sgrassato e quindi lasciato            
a bagno per almeno 12 ore in acqua e aceto, quindi viene risciacquato           
nuovamente.                                                                     
Tritatura ed impastatura                                                        
Si tritano i vari tagli di carne meccanicamente utilizzando stampi              
con piastre aventi fori di 7-8 mm di diametro. Terminate le                     
operazioni di tritatura si addizionano all'impasto gli ingredienti e            
si miscela il tutto per massimo 3 minuti, fino ad ottenere un impasto           
uniforme ed omogeneo. Segue un periodo di riposo per almeno 1 ora a             
temperatura ambiente.                                                           
Insaccatura e legatura                                                          
L'impasto viene insaccato manualmente o meccanicamente nel budello              
cieco, in quantita' comprese tra 1,5 e 7 etti. Le operazioni di                 
legatura sono eseguite tramite l'impiego di spago.                              
Asciugatura e Stagionatura                                                      
Si prosegue con l'asciugatura del prodotto da 2 a 5 giorni, a seconda           
delle dimensioni, alla temperatura compresa tra 18 e 23C ed umidita'            
relativa compresa tra 70 e 95%.                                                 
Il periodo di stagionatura e' compreso tra 30 e 90 giorni, in base              
alla pezzatura; la temperatura dei locali deve essere compresa tra 11           
e 14C e l'umidita' relativa tra il 70 e l'85%.                                  
4.6 Legame con il territorio                                                    
Fattori ambientali                                                              
II legame del prodotto con l'ambiente e' determinato dalle                      
caratteristiche climatiche e del territorio. Da un punto di vista               
pedologico l'area della provincia di Ferrara presenta aspetti unici             
in quanto, nel passato, gran parte dei suoi territori erano                     
completamente ricoperti dal mare. Queste condizioni sono rimaste                
pressoche' inalterate fino ai primi del XX secolo quando e' stata               
realizzata la Grande Bonifica ferrarese. La situazione ambientale,              
tuttora caratterizzata dalla presenza di vaste aree umide, oltre che            
dalla vicinanza del fiume Po, esercita una notevole influenza sul               
clima locale che si connota per un livello di umidita' costante                 
durante tutto l'anno. Cio' favorisce valori ottimali di temperatura,            
umidita' relativa e ventilazione, indispensabili per la creazione di            
una flora batterica locale in grado di caratterizzare il prodotto sia           
dal punto di vista organolettico (sapore, odore, colore) sia dal                
punto di vista chimico-fisico (contenuto di acqua, consistenza, pH).            
L'esistenza dei fattori sopra descritti e' alla base della                      
consuetudine locale di lasciare stagionare il prodotto in ambienti              
naturali costituiti da cantine o piccoli vani esposti a Nord, annessi           
alle abitazioni dei produttori oppure ai luoghi di lavorazione. Anche           
oggi i moderni locali di stagionatura riproducono i tradizionali                
ambienti di conservazione e le condizioni ambientali naturali che               
hanno da sempre influito sul prodotto.                                          
Fattori produttivi                                                              
Oltre a quelli ambientali vi sono altri fattori che legano il                   
prodotto alla provincia ferrarese quali, ad esempio, l'impiego di               
determinati ingredienti per la sua lavorazione. La consuetudine di              
adoperare l'aglio fresco pestato nel vino come aromatizzante                    
dell'impasto e' dovuta essenzialmente all'abbondante presenza della             
sua coltivazione nelle campagne ferraresi ed anche alla funzione che            
questo aveva quale conservante naturale. Tale tecnica si e'                     
tramandata fino ai giorni nostri e l'aglio, infatti, viene inserito             
in numerosi piatti tipici ferraresi sia a base di carne che di pesce.           
La produzione locale ha raggiunto livelli qualitativi di eccellenza,            
in particolare nel comune di Voghiera dove e' stata richiesta la                
tutela della denominazione geografica.                                          
Fattori economici e sociali                                                     
La provincia di Ferrara e' caratterizzata dalla presenza di numerosi            
produttori con piccoli e medi laboratori di trasformazione delle                
carni che hanno mantenuto nel corso degli anni il metodo classico di            
produzione della tipica tradizione contadina locale. I dati                     
statistici confermano che nella provincia di Ferrara il settore                 
dell'allevamento e della trasformazione delle carni suine riveste,              
oltre che un valore di tradizionalita' legato al passato, anche un              
ruolo importante e preminente come attivita' economica. La provincia            
dimostra una spiccata tendenza ad un'industria di trasformazione                
caratterizzata dalla presenza di salumifici, prosciuttifici e piccoli           
laboratori artigianali. Queste realta' produttive assumono un valore            
rilevante nel contesto economico provinciale data anche la loro                 
incidenza sul mercato del lavoro. La tecnica di lavorazione, che                
tuttora conserva una certa manualita', richiede difatti la presenza             
di mano d'opera specializzata ottenuta in larga parte grazie                    
all'impiego di risorse locali.                                                  
L'esperienza maturata dai produttori nel corso degli anni ha permesso           
di gestire al meglio la materia prima, proveniente da allevamenti               
limitrofi, selezionando i tagli idonei a ciascuna produzione: in                
questo modo ogni parte anatomica non impiegata nella produzione della           
"Zia - Zie' ferrarese" viene abilmente sfruttata per altre produzioni           
tipiche locali.                                                                 
Dal punto di vista economico, la ristorazione e gli esercenti                   
specializzati includono la "Zia - Zie' ferrarese" nel paniere dei               
prodotti tipici di Ferrara, proponendola sia come antipasto sia in              
abbinamento a vini locali. Il prodotto viene infine inserito in molte           
delle iniziative di marketing territoriale e all'interno di appositi            
circuiti dedicati al turismo enogastronomico promossi dalla Provincia           
di Ferrara.                                                                     
Fattori storici e culturali                                                     
Le origini della "Zia - Zie' ferrarese" sono antiche e riconducibili            
principalmente al periodo tardo rinascimentale. I primi cenni a                 
preparazioni simili all'attuale prodotto si ritrovano gia' nei                  
ricettari del maestro Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte dei           
Duchi d'Este, ed in particolare nel suo ricettario "Banchetti,                  
compositioni di vivande et apparecchio generale" del 1549, nel quale            
si rileva la presenza dell'aglio come aromatizzante delle carni di              
maiale.                                                                         
Nel 1775 Don Domenico Chendi da Tresigallo, comune all'interno della            
provincia di Ferrara, pubblica un manuale dal titolo "II vero                   
campagnolo ferrarese" nel quale descrive con cura le pratiche per la            
"domestica beccaria", ovvero l'uccisione casalinga dei suini e la               
preparazione dei salumi. Il metodo riportato dall'autore e'                     
perfettamente assimilabile alle tecniche odierne per la lavorazione             
della "Zia - Zie' ferrarese".                                                   
Nel secolo successivo ritroviamo nel testo "Manuale del Cuoco o del             
Pasticcere di raffinato gusto moderno" (Pesaro 1832) di Vincenzo                
Agnoletti, credenziere presso Maria Luigia d'Austria duchessa di                
Parma e Piacenza, la ricetta per la preparazione dei cosiddetti                 
"salami con l'aglio alla ferrarese", ad ulteriore conferma                      
dell'usanza locale di aromatizzare le carni con aglio.                          
Attualmente il prodotto viene censito tra le specialita' della                  
salumeria locale. Chiamata, nel linguaggio corrente dei ferraresi,              
anche con il nome generico di "Salama ferrarese" la "Zia - Zie'                 
ferrarese" e' citata su tutti testi di gastronomia per la presenza              
dell'aglio nell'impasto, ingrediente che la differenzia da altri                
prodotti della medesima categoria.                                              
Tra le fonti piu' attendibili si possono citare:                                
- "Le donne, i cavalier, l'armi, gli amori e ... la Cucina Ferrarese"           
(Bologna, 1979) nel quale si legge che "il consumo del salame                   
all'aglio e' notevole nella nostra [di Ferrara, n.d.r.] provincia";             
- "La nostra cucina" (inserto guida de "La Pianura" n.1, 1983 rivista           
della CCIAA di Ferrara) dove il prodotto viene descritto come "tipico           
ferrarese [...]: l'impasto e' formato da carne magra di spalla, lombo           
e parte del coppone, dosato di grassi e con un tocco delicato di                
aglio schiacciato con il sale, il tutto stipato nel budello                     
gentile".                                                                       
Molti fattori testimoniano il legame tra la "Zia - Zie' ferrarese" e            
la cultura alimentare locale: le abituali occasioni di consumo vedono           
il prodotto gustato come antipasto (un tempo anche durante la prima             
colazione); si segnala la diffusa presenza nei menu' della                      
ristorazione ferrarese ed, infine, i testi di cucina e gastronomia              
locale la citano come tipica produzione locale.                                 
Oltre a cio' si segnalano alcune sagre ed iniziative che celebrano la           
"Zia - Zie' ferrarese" come prodotto tipico dell'alimentazione                  
contadina di un tempo. Dal 1424 nel mese di settembre si organizza a            
Portomaggiore la "Antica fiera di Portomaggiore" durante la quale uno           
spazio espositivo e' dedicato alla valorizzazione dell'aglio (in                
particolare quello di Voghiera) e ai vari prodotti che lo includono             
come ingrediente tra i quali, in primo luogo la "Zia - Zie                      
ferrarese". Altra importante manifestazione e' "II paniere dei                  
prodotti tipici", fiera organizzata dal 1947 nel comune di Migliarino           
tra la fine di agosto e gli inizi di settembre, occasione per                   
promuovere la "Zia - Zie' ferrarese" e tutti gli altri prodotti                 
tipici della gastronomia ferrarese.                                             
4.7 Organismo di controllo: il controllo sulle conformita' del                  
prodotto al Disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilito             
dall'art. 10 del Reg. CE 2081/92.                                               
4.8 Etichettatura: le modalita' di confezionamento del prodotto                 
all'atto dell'immissione al consumo prevedono un cartellino                     
informativo legato al prodotto.L'etichetta reca a caratteri chiari e            
leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e la relativa                   
menzione (in conformita' alle prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e                
successive modificazioni) e alle informazioni corrispondenti ai                 
requisiti di legge, le seguenti indicazioni:                                    
- "Zia - Zie' ferrarese" seguita, per esteso o in acronimo (IGP),               
dalla espressione "Indicazione Geografica Protetta";                            
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e           
confezionatrice.                                                                
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente             
prevista.                                                                       
Il prodotto puo' anche essere venduto sfuso, ovvero confezionato                
sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.           
Anche in questo caso la confezione deve recare in etichetta le                  
informazioni sopra riportate. Per salvaguardare la qualita',                    
assicurare la rintracciabilita' ed il controllo della "Zia - Zie'               
ferrarese"  confezionamento deve avvenire nella zona geografica                 
indicata all'art. 3.                                                            
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano                   
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non               
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il              
consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili             
che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o                   
regionale e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti           
del presente disciplinare.                                                      
(Utilizzo della denominazione geografica protetta per i prodotti                
derivati)                                                                       
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la IGP "Zia - Zie'             
ferrarese" anche a seguito di processi di elaborazione e di                     
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni                 
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione             
del logo comunitario, a condizione che:                                         
- il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,                  
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di             
appartenenza;                                                                   
- gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine protetta             
siano autorizzati dal diritto di proprieta' intellettuale conferito             
dalla registrazione della IGP riuniti in Consorzio incaricato alla              
tutela dal Ministero delle Politiche Agricole. Lo stesso Consorzio              
incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a            
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di           
un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte           
dal Ministero delle Politiche Agricole in quanto autorita' nazionale            
preposta all'attuazione del Reg. CEE 2081/92.                                   
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente             
soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli              
ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui e' trasformato o             
elaborato.                                                                      
4.9 Logo: il logo del prodotto consiste, come da figura sotto                   
riportata, in un marchio di formato rettangolare orientato in senso             
orizzontale.                                                                    
Al centro compare la stilizzazione del prodotto; l'immagine e'                  
inclusa in una cornice che riporta la scritta 'Zia - Zie' Ferrarese'            
con il testo composto in carattere tipografico Arial Regular                    
maiuscolo.                                                                      
Versione policroma (quadricromia)                                               
- Fondo rettangolare: color nocciola chiaro in tonalita' pastello               
tendente al grigio                                                              
(Cyan 3,98% - Magenta 5,31% - Giallo 6,64% - Nero 1,33%)                        
- Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta una "zia", tipico               
salume ferrarese, disposta in senso diagonale.                                  
Il corpo del prodotto e' suddiviso in tre zone di colore.                       
Parte sul lato sinistro, color marrone chiaro di intonazione                    
grigiastra                                                                      
(Cyan 20% - Magenta 30% - Giallo 40% - Nero 10%).                               
Parte centrale e occhiello della corda, color ocra scuro                        
(Cyan 20% - Magenta 40% - Giallo 60% - Nero 25%).                               
Parte sul lato destro, color marrone terra bruciata                             
(Cyan 40% - Magenta 55% - Giallo 60% - Nero 20%).                               
- Scritte: carattere Arial Regalar in Nero 100%.                                
- Lettera "Z" di Zia; lettera "E" di "Ferrarese", dicitura IGP: color           
marrone terra bruciata                                                          
(Cyan 40% - Magenta 55% - Giallo 60% - Nero 20%).                               
Versione in scala di grigio                                                     
- Fondo rettangolare = Nero 10%.                                                
- Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta una "zia", tipico               
salume ferrarese, disposta in senso diagonale.                                  
Il corpo del prodotto e' suddiviso in tre toni di grigio.                       
Parte sul lato sinistro = Nero 40%.                                             
Parte centrale e occhiello della corda = Nero 55%.                              
Parte sul lato destro = Nero 70%.                                               
- Scritte: carattere Arial Regular = Nero 100%.                                 
- Lettera "Z" di Zia; lettera "F" di "Ferrarese", dicitura IGP = Nero           
60%.                                                                            
(segue allegato fotografato)                                                    

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