REGIONE EMILIA-ROMAGNA - DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

Richiesta di registrazione IGP "Salama da sugo - Salamina ferrarese"

Il Direttore generale Agricoltura comunica che il Comitato Promotore            
tra i produttori di "Salama da Sugo" c/o Assessorato provinciale                
Agricoltura Via Bologna n. 534 - 44040 Chiesuol del Fosso - Ferrara,            
ha presentato alla Regione Emilia-Romagna, ai sensi dell'art. 5 del             
Regolamento CE 2081/92, la richiesta di registrazione del marchio IGP           
"Salama da sugo - Salamina ferrarese" in data 7 giugno 2005.                    
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.           
1273 del 15 luglio 1997 si procede alla pubblicazione della scheda              
tecnica riassuntiva relativa al disciplinare di produzione del                  
prodotto.                                                                       
La documentazione resta a disposizione presso il Servizio regionale             
Valorizzazione delle Produzioni per un periodo di trenta giorni                 
successivi alla data di pubblicazione, valido per la presentazione di           
eventuali motivate opposizioni.                                                 
Per informazioni rivolgersi a Gloria Savigni, tel. 051/284466 -                 
e-mail: gsavigni@regione.emilia-romagna.it.                                     
IL DIRETTORE GENERALE                                                           
Dario Manghi                                                                    
Scheda sintetica delle caratteristiche del prodotto - Richiesta di              
registrazione DOP ( ) IGP (x)                                                   
Servizio competente dello Stato membro                                          
Nome: Ministero delle Politiche agricole e forestali - Indirizzo: Via           
XX Settembre, 20 - 00187 Roma - tel (39) 064819968                              
Fax (39) 0642013126                                                             
E-mail: qualita@politicheagricole.it.                                           
Associazione richiedente                                                        
Nome: Comitato Promotore tra Produttori della Salama da Sugo -                  
Indirizzo: c/o Assessorato Provinciale Agricoltura di Ferrara - Via             
Bologna 534 - 44100 Ferrara - tel 0532-299756 fax 0532-299736 -                 
Composizione: produttori/trasformatori.                                         
Tipo di prodotto                                                                
Prodotti a base di carne.                                                       
Descrizione del disciplinare                                                    
4.1 Nome: "Salama da sugo - Salamina ferrarese".                                
4.2 Descrizione: la "Salama da sugo - Salamina ferrarese" e' un                 
prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine                  
aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il                  
prodotto, previo asciugamento e stagionatura, puo' essere                       
commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento              
termico, come prodotto cotto.                                                   
Caratteristiche fisiche (prodotto crudo)                                        
Peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di                 
stagionatura.                                                                   
Forma: sferica, cosiddetta a "melone", legata tramite spago in 6/8              
spicchi con strozzatura mediana al centro.                                      
Superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di            
muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura.            
Consistenza: soda e compatta.                                                   
Caratteristiche chimiche (prodotto crudo)                                       
Acqua: max. 30%                                                                 
Grassi: 50%, +/- 5                                                              
Proteine: 20%, +/- 5                                                            
Rapporto collagene/proteine: 10 g/100 g, +/-3 g                                 
Caratteristiche organolettiche (prodotto cotto)                                 
colore: bruno scuro;                                                            
profumo: intenso, fortemente aromatico;                                         
sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche               
dopo il pasto.                                                                  
consistenza: morbida e granulosa.                                               
4.3 Zona geografica:                                                            
La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e                         
confezionamento della "Salama da sugo - Salamina ferrarese" comprende           
l'intero territorio della provincia di Ferrara, cosi' come da                   
cartografia allegata.                                                           
4.4 Prova dell'origine:                                                         
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando           
per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e           
attraverso l'iscrizione dei produttori e dei confezionatori in                  
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo e' garantita la            
tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a monte del processo            
produttivo) del prodotto.                                                       
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei                 
relativi elenchi saranno assoggettati al controllo da parte                     
dell'organismo di controllo di cui all'art. 4.7, secondo quanto                 
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di                 
controllo. Qualora l'organismo di controllo verifichi delle non                 
conformita', anche solo in una fase della filiera produttiva, il                
prodotto non potra' essere commercializzato con la denominazione                
"Salama da sugo - Salamina ferrarese".                                          
4.5 Metodo di ottenimento:                                                      
Allevamento e macellazione dei suini                                            
La materia prima destinata alla produzione della "Salama da sugo -              
Salamina ferrarese" deve provenire da suini nati, allevati e                    
macellati nell'ambito del territorio delle regioni Abruzzo, Emilia              
Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise,               
Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria.                                              
L'eta' della macellazione deve essere superiore ai 9 mesi e il peso             
non inferiore a 160 Kg, +/-10%. Tra la macellazione dei suini e la              
lavorazione della carne deve intercorrere un intervallo minimo di 24            
ore e massimo di 96 ore.                                                        
Materia prima e ingredienti                                                     
La "Salama da Sugo - Salamina ferrarese" e' costituita esclusivamente           
dai seguenti tagli di carne, e nelle percentuali indicate:                      
- goletta: 25%,+/-15                                                            
- capocollo: 25%, +/-15                                                         
- pancetta: 25%,+/-15                                                           
- spalla: 20%,+/-15                                                             
- lingua: 3%, +/- 2                                                             
- fegato: 2%, +/-1.                                                             
I tagli di carne facoltativamente ammessi sono:                                 
- muscolo di coscia: 5%, +/-2                                                   
- guance: 2%, +/-1.                                                             
Non e' consentito l'uso di tagli di carne non precedentemente                   
indicati.                                                                       
Gli ingredienti per Kg di carne sono:                                           
- vino rosso: 15cl,+/-5cl.                                                      
Possono essere impiegati i seguenti vini: Fontana Doc, Meriot del               
Bosco Eliceo Doc, Sangiovese di Romagna Igt, Lambrusco Igt.                     
L'invecchiamento non deve essere superiore ai 18 mesi;                          
- pepe nero spezzato e/o macinato: 2,5 gr, +/- 0,50 gr;                         
- sale marino grosso: 26 gr, +/- 4 gr.                                          
Eventuali ingredienti facoltativi sono:                                         
- spezie: cannella, noce moscata e chiodi di garofano impiegati                 
insieme o singolarmente in quantita' pari a 0,75 gr per Kg di carne,            
+/- 0,50 gr;                                                                    
- brandy o grappa impiegati singolarmente come parziali sostituti del           
vino rosso, in quantita' fino ad 1 cl per Kg di carne.                          
- conservanti a norma di legge.                                                 
Tecniche di lavorazione                                                         
Rifilatura ed impastatura                                                       
I tagli sono lavorati manualmente con l'ausilio di un coltello, per             
consentire un'accurata rifilatura della carne e la completa                     
asportazione delle parti tendinose esterne. Il fegato viene                     
sottoposto a macinatura con tritacarne avente piastre con fori di 3-4           
mm di diametro.                                                                 
I vari componenti carnei addizionati agli ingredienti sono macinati             
nel tritacarne avente stampi di 6-8 mm di diametro. La lingua puo'              
essere macinata in questa fase, oppure tagliata a cubetti e lasciata            
macerare per massimo 24 ore nel vino rosso ed aggiunta al termine               
della lavorazione dell'impasto. Prima di passare alla fase successiva           
l'impasto finale viene testato manualmente e dovra' risultare                   
omogeneo, asciutto e non untuoso, mentre il vino completamente                  
assorbito. Segue un periodo di riposo di almeno 2 ore.                          
Insaccatura e legatura                                                          
La vescica del suino viene ripulita e conservata sotto sale per                 
minimo 2 mesi e massimo 1 anno. Successivamente viene dissalata con             
acqua e aceto ed insaccata con una dose di macinato del peso                    
variabile tra i 1.200 e i 2.000 grammi. Le operazioni di insaccatura            
sono effettuate manualmente per garantire l'integrita' della vescica            
poiche' eventuali fori o danneggiamenti della membrana esterna                  
possono compromettere la riuscita del prodotto. Seguono le operazioni           
di legatura tramite l'impiego di spago e/o anello elastico: anche               
queste operazioni vengono effettuate a mano per conferire al prodotto           
la tradizionale forma "a melone" a 6/8 spicchi con strozzatura                  
mediana.                                                                        
Bisogna avere cura di non forare la vescica lungo tutto il processo             
produttivo.                                                                     
Asciugatura                                                                     
La "Salama da sugo - Salamina ferrarese" viene posta in appositi                
locali a temperatura compresa tra 15-20C, in condizioni di umidita'             
relativa tra il 50-90% per un periodo non superiore a 5 giorni. Il              
termine del periodo di asciugatura viene stabilito valutando la                 
superficie del prodotto che dovra' risultare asciutta al tatto.                 
Stagionatura                                                                    
La stagionatura della "Salama da sugo-Salamina ferrarese" ha la                 
durata minima di 6 mesi. I locali devono assicurare l'adeguata                  
ventilazione ed il ricambio d'aria, oltre che mantenere inalterate le           
seguenti condizioni: temperatura tra 6-18C, umidita' relativa tra               
50-90%.                                                                         
Eventuale trattamento termico: "Salama da sugo-Salamina ferrarese"              
cotta                                                                           
Terminato il periodo di stagionatura la "Salama da sugo-Salamina                
ferrarese" puo' essere immessa al consumo nella versione cotta. In              
questo caso viene sottoposta a lavaggio con acqua calda alla                    
temperatura compresa tra 35C e 45C, per eliminare le tracce di muffa            
superficiali che si formano naturalmente durante la stagionatura. Il            
prodotto viene quindi confezionato con o senza pelle, intero oppure             
in spicchi di peso variabile, in un primo involucro flessibile                  
resistente alle temperature di sterilizzazione, e sigillato cosi' da            
contenere il liquido che fuoriesce dal prodotto durante la cottura.             
Segue il trattamento termico in autoclave alla temperatura di                   
esercizio tra 115 e 121C.                                                       
4.6 Legame:                                                                     
Legame ambientale                                                               
Il legame del prodotto in questione con l'ambiente e' determinato               
principalmente dalle caratteristiche climatiche della zona ferrarese,           
tendenzialmente umida durante tutto il corso dell'anno data la                  
vicinanza con il fiume Po. I processi di stagionatura vengono                   
fortemente condizionati dalle caratteristiche ambientali nelle quali            
la "Salama da sugo - Salamina ferrarese" e' mantenuta, ed esse sono             
fondamentali nel favorire le modificazioni chimico-fisiche e                    
biochimiche che rendono il prodotto unico e inimitabile.                        
Tali fattori ambientali si uniscono a quelli umani a partire dalle              
tecniche di stagionatura delle carni, acquisite e perfezionate nel              
corso del tempo: infatti le caratteristiche degli ambienti di                   
maturazione e le precise condizioni microclimatiche di umidita',                
temperatura e ventilazione alle quali sono vincolati incidono sullo             
sviluppo di una flora batterica locale specifica, determinando il               
risultato finale in termini di aroma e sapore.                                  
La mediazione con l'ambiente e' garantita, pertanto, dall'attivita'             
dei batteri aromatizzanti autoctoni naturali ed e' favorita sia dalla           
tradizionale tecnologia di trasformazione, sia dall'abilita'                    
artigianale della mano d'opera.                                                 
La buona stagionatura del prodotto incide favorevolmente sulle                  
caratteristiche dietetiche della "Salama da sugo - Salamina                     
ferrarese": durante i mesi di maturazione i grassi saturi                       
dell'impasto si trasformano, ad opera dei microrganismi fermentanti,            
in grassi polinsaturi rendendo il prodotto piu' digeribile e meno               
dannoso alla salute.                                                            
Legame economico e sociale                                                      
La provincia di Ferrara e' caratterizzata dalla presenza di numerosi            
produttori con piccoli e medi laboratori di trasformazione delle                
carni che hanno mantenuto inalterato negli anni il metodo di                    
produzione della "Salama da sugo - Salamina ferrarese" tipico della             
tradizione contadina ferrarese. Questo "saper fare" si riscontra                
nelle fasi di lavorazione del prodotto, alcune delle quali                      
estremamente caratterizzanti perche' tuttora conservano una buona               
dose di manualita': tra queste segnaliamo la rifilatura delle carni,            
l'insaccatura, la legatura e soprattutto la valutazione del prodotto            
durante il periodo di stagionatura; passaggi delicati che solo                  
l'esperienza di una mano d'opera locale consolidata riesce a                    
garantirne.                                                                     
La ristorazione tipica e gli esercenti specializzati propongono la              
"Salama da sugo - Salamina ferrarese" durante tutto il corso                    
dell'anno come prodotto di grande valore gastronomico, inserendolo              
sia nei menu' turistici sia nell'alta ristorazione. Ne consegue che             
la diffusione limitata del prodotto in questione, riconducibiie                 
unicamente alla provincia di Ferrara, e l'afflusso turistico che                
registra la citta', hanno sviluppato positive sinergie per lo                   
sviluppo e la promozione del territorio, puntando principalmente alla           
creazione di itinerari enogastronomici e culturali.                             
Legame culturale                                                                
Nella zona di produzione della "Salama da sugo - Salamina ferrarese"            
si registrano la presenza di numerose fiere e manifestazioni                    
folcloristiche interamente o parzialmente dedicate al prodotto. Tra             
queste si segnala "Sagra della Salama da sugo" a Buonacompra (fine              
luglio), che dal 1974 e' la piu' rinomata occasione per la                      
degustazione del prodotto. Altre sagre si segnalano a Madonna Boschi            
ed a Portomaggiore dove si svolge la rinomata Fiera istituita nel               
1424 (entrambe le manifestazioni sono segnalate verso la prima meta'            
del mese di settembre).                                                         
Il legame con la cultura popolare si riscontra anche in numerose                
tradizioni legate ad avvenimenti importanti della vita come, ad                 
esempio, la consuetudine di preparare la "Salama da sugo - Salamina             
ferrarese" in occasione dei matrimoni.                                          
Legame storico                                                                  
Le origini della "Salama da sugo - Salamina ferrarese" sono                     
spiccatamente ferraresi e riconducibili all'epoca rinascimentale,               
quando i Duchi d'Este, governatori della citta' dal XII al XVII                 
secolo, diedero un forte impulso alla ricerca, all'arte e                       
all'intrattenimento conviviale.                                                 
I primi cenni a lavorazioni simili all'odierna "Salama da sugo -                
Salamina ferrarese", seppur non direttamente riconducibili alla                 
tecnica attuale, si ritrovano nei ricettari di Cristoforo da                    
Messisbugo, scalco alla corte estense, ed in particolare nel suo                
trattato "Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale"            
del 1549: nell'opera l'autore si sofferma in modo particolare sulla             
tecnica di insaccatura dei salumi e sull'impiego del vino rosso per             
aromatizzare le carni, caratteristiche queste che differenziano la              
"Salama da sugo - Salamina ferrarese" dagli altri prodotti di                   
salumeria locale. Trascorsi due secoli l'illustre storico ferrarese             
Antonio Frizzi, compone un poemetto giocoso dal titolo "La Salameide"           
(1722), vero e proprio tributo al prodotto, nel quale l'autore ricrea           
in chiave fantastica l'etimologia del nome salama e ne onora le                 
origini ferraresi. In un'altra opera dal titolo "Memorie per la                 
storia di Ferrara" il Frizzi si sofferma sulla diffusione e lo                  
sviluppo dell'allevamento suino nel ferrarese che, secondo l'autore,            
risalirebbe all'epoca in cui gli Este avviarono una secolare opera di           
bonifica del territorio canalizzando le acque. Cio' contribui' da un            
lato a valorizzare le proprieta' ducali dall'altro a sviluppare                 
l'insediamento di comunita' rurali nonche' la migrazione dei pastori            
(porcaioli) dalle montagne limitrofe alla pianura.                              
Pochi anni piu' tardi, nel 1761, Don Domenico Chendi parroco di                 
Tresigallo, localita' in provincia di Ferrara, pubblica un manuale di           
agronomia dal titolo "L'agricoltore ferrarese" nel quale riporta                
dettagliatamente le tecniche di lavorazione e di cottura della                  
"Salama da Sugo - Salamina ferrarese" peraltro tuttora                          
commercialmente valide.Altri riferimenti, chiari e precisi,                     
descrivono la "Salama da sugo - Salamina ferrarese" come prodotto ad            
alto valore gastronomico, caratteristico delle campagne ferraresi.              
Tra questi si segnalano le lettere personali che il poeta toscano               
Giosue' Carducci invia agli amici, nelle quali esalta le                        
caratteristiche della "Salama da sugo - Salamina ferrarese", citate             
anche nel romanzo realistico del ferrarese Giorgio Bassani "II                  
giardino dei Finzi-Contini". Pellegrino Artusi nel trattato di                  
gastronomia "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" (1891,             
ricetta n. 238), cita i "Salami dal sugo di Ferrara" indicandone le             
tecniche di cottura e i consigli per la degustazione.                           
In tempi piu' recenti Mario Soldati contribui' in modo determinante a           
diffondere la notorieta' della "Salama da sugo -Salamina ferrarese"             
su vasta scala: era il 1958 quando nel suo programma televisivo                 
"Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini" dedica               
un'intera puntata al prodotto come simbolo della tradizione rurale              
ferrarese.                                                                      
Nell'edizione del 1967 del "Annuario dell'Accademia italiana della              
cucina" Ferrara viene ricordata come "la celebre citta' della Salama            
da sugo". Infine, il prodotto in questione e' censito nel "Atlante              
dei prodotti tipici: i salumi, redatto a cura dell'INSOR, Roma 2001,            
pag. 392, con caratterizzazione territoriale ferrarese.                         
4.7 Organismo di controllo:                                                     
Nome: - Indirizzo: -                                                            
4.8 Etichettatura:                                                              
Le modalita' di confezionamento del prodotto all'atto dell'immissione           
al consumo prevedono per il prodotto crudo un cartellino informativo            
posto sul prodotto; per il prodotto cotto una confezione di cartone             
avvolgente il precedente incarto impiegato durante il trattamento               
termico, cosi' come indicato al punto 5.3.5 del presente disciplinare           
di produzione. Entrambe le confezioni recano obbligatoriamente in               
etichetta a caratteri chiari e leggibili, oltre al logo, al simbolo             
grafico comunitario e relativa menzione (in conformita' alle                    
prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle             
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti                  
indicazioni:                                                                    
- "Salama da sugo - Salamina ferrarese" intraducibile, seguita, per             
esteso o in acronimo (IGP), dalla espressione traducibile                       
"Indicazione Geografica Protetta";                                              
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e           
confezionatrice;                                                                
- il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 10,                 
relativo all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con             
la Indicazione Geografica Protetta.                                             
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente             
prevista.                                                                       
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano                   
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non               
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il                    
consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili             
che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o                   
regionale e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti           
del presente disciplinare.                                                      
Per la versione cotta e' ammessa la pre-porzionatura in spicchi                 
purche' l'operazione avvenga nella zona di produzione.                          
Utilizzo della denominazione geografica protetta per i prodotti                 
derivati                                                                        
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la IGP "Salama da              
sugo - Salamina ferrarese" anche a seguito di processi di                       
elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo             
in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza             
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:                           
- il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,                  
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di             
appartenenza;                                                                   
- gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine protetta             
siano autorizzati dal diritto di proprieta' intellettuale conferito             
dalla registrazione della IGP riuniti in Consorzio incaricato alla              
tutela dal Ministero delle Politiche Agricole. Lo stesso Consorzio              
incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a            
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di           
un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte           
dal Ministero delle Politiche Agricole in quanto autorita' nazionale            
preposta all'attuazione del Reg.CEE 2081/92.                                    
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente             
soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli              
ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui e' trasformato o             
elaborato.                                                                      
4.9 Logo:                                                                       
II logo del prodotto consiste, come da figura sotto riportata, in un            
marchio di formato rettangolare orientato in senso orizzontale nel              
cui centro compare la stilizzazione del prodotto. L'immagine e'                 
inclusa in una cornice riportante la scritta "SALAMA DA SUGO -                  
SALAMINA FERRARESE" con il testo composto in carattere tipografico              
Arial Regular maiuscolo.                                                        
Al piede e' presente una striscia rettangolare allungata recante la             
dicitura "I.G.P." (Indicazione Geografica Protetta). I riferimenti              
colorimetrici sono i seguenti:                                                  
- Fondo rettangolare e striscia al piede: color nocciola chiarissimo            
in tonalita' pastello (Cyan 3,98% - Magenta 5,31% - Giallo 6,64% -              
Nero 0%).                                                                       
- Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta una tipica salama da            
sugo o salamina ferraese. Il corpo del prodotto e' suddiviso in tre             
zone di colore. Parte sul lato sinistro, color marrone chiaro con               
intonazione grigiastra (Cyan 10% - Magenta 25% - Giallo 25% - Nero              
20%). Parte centrale e occhiello della corda, color marrone terra               
d'ombra (Cyan 20% - Magenta 45% - Giallo 45% - Nero 25%). Parte sul             
lato destro, color marrone terra di Siena (Cyan 20% - Magenta 55% -             
Giallo 60% - Nero 25%).                                                         
- Scritte: carattere Arial Regular in Nero 100%.                                
- Lettera "S" di Salama o salamina; lettera "E" di FERRARESE;                   
dicitura "I.G.P.": color marrone terra di Siena (Cyan 20% - Magenta             
55% - Giallo 60% - Nero 25%).                                                   
(segue allegato fotografato)                                                    

Azioni sul documento

ultima modifica 2023-05-19T21:22:53+01:00

Valuta il sito

Non hai trovato quello che cerchi ?

Piè di pagina