COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Richiesta di registrazione "IGP - Pampapato-Pampepato ferrarese"
Il Direttore generale Agricoltura comunica che il "Comitato Promotore
tra i produttori di Pampapato-Pampepato Ferrarese", con sede presso
l'Assessorato Agricoltura di Ferrara - Via Bologna n. 534 - Chiesuol
del Fosso (FE), ha presentato alla Regione Emilia-Romagna ai sensi
dell'art. 5 del Regolamento CE 2081/92, la richiesta di registrazione
del prodotto "IGP - Pampapato-Pampepato Ferrarese".
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997 si procede alla pubblicazione della scheda
tecnica riassuntiva relativa al disciplinare di produzione del
prodotto.
La documentazione resta a disposizione presso il Servizio regionale
Valorizzazione delle produzioni per un periodo di trenta giorni
successivi alla data di pubblicazione, valido per la presentazione di
eventuali motivate opposizioni.
Per informazioni rivolgersi a Gloria Savigni tel: 051/284466 e-mail:
gsavigni@regione.emilia-romagna.it.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
Scheda sintetica delle caratteristiche del prodotto - Richiesta di
registrazione IGP
Servizio competente dello Stato membro
Nome: Ministero delle Politiche agricole e forestali
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, tel. (39) 06 481 99
68, fax (39) 06 42 01 31 26, E-mail: qualita@politicheagricole.it.
Associazione richiedente
Nome: Comitato Promotore tra produttori di "Pampapato-Pampepato
ferrarese", indirizzo: c/o Assessorato provinciale Agricoltura - Via
Bologna n. 534 - 44100 Ferrara, composizione:
produttori/trasformatori (X).
Tipo di prodotto
Prodotti da forno.
Descrizione del disciplinare
4.1 Nome: "Pampapato-Pampepato di Ferrara"
4.2 Descrizione: il "Pampapato-Pampepato di Ferrara" e' un prodotto
da forno ottenuto dalla lavorazione di farina, frutta secca, cacao e
spezie, e ricoperto con cioccolato fondente extra.
Al momento dell'immissione al consumo il "Pampapato-Pampepato di
Ferrara" presenta le seguenti caratteristiche:
- forma: circolare, cosiddetta a "calotta", con base piatta e
superficie convessa.
- aspetto esterno: colore marrone scuro, per la copertura di
cioccolato; la parte superiore del dolce e' increspata mentre la
parte inferiore e' liscia.
- aspetto interno: colore marrone chiaro, con presenza diffusa di
frutta secca e canditi ben distribuiti; la consistenza dell'impasto
e' spugnosa.
Dimensioni:
- diametro: compreso tra 3 e 35 cm;
- altezza: compresa tra 3 e 8 cm;
- peso: compreso tra 10 gr e 3 Kg.
4.3 Zona geografica: la zona di produzione del "Pampapato-Pampepato
di Ferrara" e' rappresentata dall'intero territorio della provincia
di Ferrara, come meglio individuato nella cartografia allegata.4.4
Origine del prodotto: ogni fase del processo produttivo deve essere
monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in
uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione dei produttori e dei
confezionatori in appositi elenchi gestiti dall'organismo di
controllo e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da
valle a monte del processo produttivo) del prodotto.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei
relativi elenchi saranno assoggettati al controllo da parte
dell'organismo di controllo di cui all'art. 4.7, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo. Qualora l'organismo di controllo verifichi delle non
conformita', anche solo in una fase della filiera produttiva, il
prodotto non potra' essere commercializzato con la denominazione
"Pampapato-Pampepato di Ferrara".
4.5 Metodo di ottenimento: la ricetta tradizionale del
"Pampapato-Pampepato di Ferrara" prevede l'impiego dei seguenti
ingredienti.
Ingredienti per l'impasto
Dosi riferite a 100 Kg di impasto prima della cottura:
- Farina di grano tenero tipo "0": 35 Kg, +/- 5 Kg
- Frutta candita: 25 Kg, +/- 5 Kg. Sono ammesse scorze di arancia,
limone e cedro, impiegate assieme in proporzioni variabili.
- Frutta secca: mandorle dolci con buccia, 15 kg,+/-8 Kg
- Zucchero semolato: 15 Kg,+/-5 Kg
- Cacao amaro in polvere (22-24% burro di cacao): 10 Kg, +/- 5 Kg
- Spezie: 150 gr +/- 50 gr, noce moscata e cannella. E' ammesso un
mix di altre spezie in parziale sostituzione di quelle
precedentemente indicate.
- Agenti lievitanti: q.b.
- Acqua: q.b.
Gli ingredienti dell'impasto facoltativamente ammessi sono:
- Miele millefiori: in dose massima pari a 5 Kg sul totale
dell'impasto, ed in sostituzione parziale dello zucchero. Il miele
impiegato deve essere di provenienza nazionale.
- Nocciole: in dose compresa tra 5 e 8 kg sul totale dell'impasto ed
in aggiunta alle mandorle dolci.
Ingredienti per la copertura
Dosi riferite a 100 Kg di impasto prima della cottura:
- Cioccolato fondente extra (cacao minimo 56%): 12 Kg, +/- 2 kg.
Il prodotto non contiene ne' coloranti ne' conservanti.
Metodo di produzione
Operazioni preliminari
Si scioglie lo zucchero semolate in acqua alla temperatura di 30
gradi C per 9-12 minuti, fino a quando non risultera' essere
completamente liquido. Terminata l'operazione lo zucchero semolate
non dovra' risultare caramellato ne' presentare tonalita' di colore
marrone chiaro o scuro.
Si tostano in forno le mandorle e/o le nocciole per 25-60 minuti alla
temperatura massima di 200 gradi C.
Impastatura
Con esclusione delle mandorle, si lavorano insieme gli ingredienti
meccanicamente per 25-35 minuti, aggiungendo un quantitativo di acqua
variabile, necessario a facilitare le operazioni. Ottenuto un impasto
omogeneo si aggiungono le mandorle e si lavora il tutto per altri 3-5
minuti.
Una preparazione alternativa prevede la lavorazione assieme del cacao
amaro in polvere, dello zucchero semolato fuso e dell'acqua, alla
temperatura di 80 gradi C per 10 minuti. All'impasto ottenuto, che
deve essere denso e ben miscelato, si aggiungono i rimanenti
ingredienti e si lavora meccanicamente il tutto per ulteriori 8-12
minuti.La scorza di arancia candita puo' essere addizionata in
cubetti oppure in 'pasta', tritata molto finemente; in tale secondo
caso la quantita' massima ammessa e' pari al 40% sul totale della
frutta candita.
Porzionatura, Modellatura e Cottura
L'impasto ottenuto viene porzionato manualmente o meccanicamente.
Seguono le operazioni di modellatura e rifinitura, esclusivamente a
mano, per conferire al prodotto le caratteristiche fisiche indicate
all'art. 2 del presente disciplinare.
Si procede alle operazioni di cottura in forno, alla temperatura di
180-220 gradi C per 15-90 minuti, in base alla pezzatura del
prodotto.
Maturazione e copertura
A fine cottura si conserva il prodotto da 1 a 4 giorni in appositi
locali, alla temperatura compresa tra 25-28 gradi C e ad un livello
di umidita' relativa compreso tra 75 e 80%.
Terminata la maturazione si ricopre interamente il prodotto con il
cioccolato fondente extra fuso, preventivamente disciolto alla
temperatura di 40-45 gradi C e mantenuto, fino al suo impiego, alla
temperatura di almeno 30 gradi C.
Si lascia quindi freddare il prodotto alla temperatura compresa tra 5
e 10 gradi C, per 7-10 minuti, fino alla completa solidificazione
della copertura.
4.6 Legame con il territorio: il legame del prodotto al territorio in
questione e' dimostrato da fattori storici, economico-produttivi e
culturali.
Fattori storici
Le origini del "Pampapato-Pampepato di Ferrara" affondano nella
lontana tradizione, diffusa in molte province d'Italia, di preparare
i cosiddetti pani arricchiti durante le festivita' natalizie. Questi
altro non erano che dolci a base di pasta di pane arricchita con
frutta secca e/o spezie e che, per il loro ridotto contenuto di
grassi, potevano essere consumati anche nei giorni di vigilia.
In questo contesto, l'unicita' del dolce ed il legame con la
provincia ferrarese ci vengono confermati da numerose fonti
documentali che in oltre 500 anni di storia fanno riferimento al
prodotto ed alla ricetta.
Sebbene la prima versione del nome non sia chiaramente definita, la
bibliografia piu' accreditata ne fa derivare l'etimologia da "pan del
Papa", in riferimento al consumatore al quale il dolce era destinato.
Nell'utilizzo comune del termine ed in dialetto locale, il nome del
prodotto e' stato trasformato in "Pampapat" o "Pampepat" e le due
denominazioni convivono da oltre cento anni.
I primi riferimenti chiari ed espliciti al dolce si ritrovano a
partire dal XV secolo. Nel Libro della Interada della Casa Estense si
racconta che il Duca di Ferrara Borso d'Este, in data 11 novembre del
1465, consegno' ad un suo maggiordomo "un ducato d'oro da mettere
dentro un Panpepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati",
tipica usanza rinascimentale.
Contemporaneamente nei ricettari di Cristoforo da Messisbugo, scalco
presso la Corte Estense, troviamo cenni della preparazione di
"Panpepati di zucchero", ed altre tipologie di dolci sontuosi con i
quali si concludevano i banchetti e le cerimonie. Nel 1566 il dolce
fu presentato a Ferrara in occasione del grande banchetto per il
cardinale Ippolito II d'Este.
Gia' da allora il dolce era unicamente destinato alle tavole dei
ricchi oppure del ceto clericale. A confermare questa caratteristica,
oltre al nome, e' la forma del dolce, cosiddetta "a calotta", quasi a
voler ricordare il copricapo degli ecclesiastici.
Tuttavia il dolce non prevedeva l'impiego ne' del cacao nell'impasto
ne' del cioccolato fondente fuso sulla copertura, ingredienti questi
che si diffusero nel Vecchio Continente solo a partire dal XVI
secolo.
A migliorare la ricetta trasformandola in quella attuale fu Guido
Ghezzi che, nel 1902, dopo avere aver appreso in Svizzera l'arte
della lavorazione del cioccolato, acquisi' una profonda esperienza
tecnica e qualitativa nel campo ed avvio', a Ferrara, un laboratorio
di pasticceria nel pieno centro storico della citta'.
Il Ghezzi riprese un'antica ricetta ferrarese del secolo XVI, ne
perfeziono' la formula e ricopri' questo pane di cioccolato, prodotto
ancora sconosciuto nel 1500. Fu un grande successo. Tutti cercarono
di imitarlo: fornai, casalinghi, laboratori dolciari, preparando
milioni di questi pani che ne hanno fatto il dolce simbolo di
Ferrara.
Il prodotto, cosi' modificato e arricchito, ebbe numerosi consensi
non solo a livello locale ma anche in ambito internazionale tant'e'
che nel 1908 ottenne un riconoscimento all'Esposizione di Parigi, nel
1909 a quella di Londra e nel 1910 di Bruxelles.
Tuttavia il maggior riconoscimento nel campo dolciario arrivo' nel
1911 quando, all'Esposizione di Torino, allora capitale della
lavorazione del cioccolato, il Ghezzi venne premiato con la massima
onorificenza ed il "Diploma d'onore". Nel 1950 il compositore
Francesco Balilla Pratella dedico' uno stornello al
"Pampapato-Pampepato di Ferrara", eleggendolo ad una sorta di
prelibata cura contro i mali della vita ed affermando,
scherzosamente, che potesse essere piu' potente dei gioielli, dei bei
vestiti e perfino dell'amore.
Lo storico Vito Cavallini, autore di uno studio sulla cucina di Casa
d'Este (1980), sottolinea con assoluta certezza che il
"Pampapato-Pampepato di Ferrara" e' un dolce tipico di Ferrara e "non
fatto in case d'altri paesi, e tanto meno da fabbriche forestiere".
Fattori economico-produttivi
La produzione di "Pampapato-Pampepato di Ferrara", sebbene limitata
ad un determinato periodo dell'anno (principalmente tra settembre e
dicembre), si rivela una fonte di reddito importante, in special modo
per i laboratori artigianali di pasticceria.
Il settore produttivo e' caratterizzato per circa il 90% da piccoli
laboratori di pasticceria, forni e pastifici; la rimanente parte e'
composta da ditte dolciarie di dimensioni medio-piccole (otto
dipendenti fissi in media) che alla produzione di
"Pampapato-Pampepato di Ferrara" affiancano, durante il corso
dell'anno, altre lavorazioni (es. uova di cioccolata, panetteria e/o
biscotteria, ecc.).
Anche dal punto di vista occupazionale, la produzione del dolce
incide positivamente sul contesto locale: la lavorazione del
"Pampapato-Pampepato di Ferrara" richiede, infatti, una buona dose di
manualita' in special modo nelle operazioni di modellatura che
vengono effettuate da personale esperto, ed in prevalenza femminile.
Questo comporta che, nei mesi di maggiore produzione, si ricorra
all'assunzione di personale stagionale e di provenienza locale,
l'unico in grado di elaborare il prodotto secondo i dettami della
tradizione.
Fattori culturali
Dalla letteratura gastronomica regionale il "Pampapato-Pampepato di
Ferrara" viene descritto come un "dolce antico, nobile per la
ricchezza degli ingredienti e unico per la sontuosita' dei sapori"
(A.M. Pradelli, "La cucina dell'Emilia-Romagna", Roma 2003).
Il legame al contesto culturale ferrarese e' manifestato dalle
abitudini alimentari dei ferraresi ed, in particolare, dal fatto che
durante le festivita' natalizie il "Pampapato-Pampepato di Ferrara"
viene tradizionalmente scambiato, tra parenti, amici e colleghi, come
"atto di riconoscenza, espressione di cordialita', simbolico gesto di
affetto" (G. Longhi, "Le donne, i cavalier, l'armi, gli amori e ...La
cucina ferrarese", Bologna 1979).
Fino al secondo dopoguerra, il panettiere e il droghiere, durante il
periodo natalizio, erano soliti omaggiare il cliente abituale con
forme del prodotto. A sostituire l'offerta dell'esercente hanno poi
provveduto, per molti anni, Enti pubblici e privati che, per Natale,
lo regalavano ai propri dipendenti.
Infine, secondo gli storici locali, la produzione del dolce ha, in un
certo senso, segnato l'aspetto del centro storico cittadino, sia con
la presenza delle fabbriche in centro ed il ricordo dell'odore di
cioccolata che si sparge lungo le strade, sia con la decorazione
delle vetrine con forme di "Pampapato-Pampepato di Ferrara" durante
il periodo natalizio.
4.7 Organismo di controllo: il controllo sulla conformita' del
prodotto al Disciplinare e' svolto, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 del Reg. CE 2081/92.
4.8 Etichettatura: il "Pampapato-Pampepato di Ferrara" e'
commercializzato in confezioni monoprodotto o pluriprodotto. Per
salvaguardare la qualita', assicurare la rintracciabilita' ed il
controllo del prodotto, le operazioni di confezionamento devono
avvenire all'interno del territorio indicato all'art. 3 del presente
disciplinare.
La confezione deve riportate le diciture "Pampapato di Ferrara" o
"Pampepato di Ferrara" e "Indicazione Geografica Protetta" per esteso
o in sigla (IGP), nonche' le seguenti ulteriori informazioni:
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice
e/o confezionatrice;
- il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 9,
relativo all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con
l'Indicazione Geografica protetta.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche'
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in
contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
La denominazione "Pampapato-Pampepato di Ferrara" e' intraducibile.
4.9 Logo: il logo del prodotto consiste, come da figura sotto
riportata, in un marchio di formato rettangolare orientato in senso
orizzontale.Al centro compare la stilizzazione del prodotto;
l'immagine e' inclusa in una cornice che riporta la scritta
"Pampapato-Pampepato di Ferrara" con il testo composto in carattere
tipografico Arial Regular maiuscolo.
Versione policroma (quadricromia)
- Fondo rettangolare: color giallo senape chiaro
(Cyan 0% - Magenta 8% - Giallo 20% - Nero 5%).
- Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta un
pampapato-pampepato tagliato trasversalmente. Il corpo del prodotto
e' suddiviso in quattro zone di colore.
Parte in alto a sinistra, color marrone medio di intonazione calda
(Cyan 40% - Magenta 70% - Giallo 80% - Nero 25%).
Parte in alto a destra, color marrone scurissimo
(Cyan 80% - Magenta 100% - Giallo 100% - Nero 30%).
Parte in basso a sinistra, color marrone terra di Siena
(Cyan 40% - Magenta 60% - Giallo 70% - Nero 0%).
Parte in basso a destra, color marrone terra bruciata
(Cyan 50% - Magenta 65% - Giallo 65% - Nero 20%).
Nella forma ellittica, che rappresenta la sezione trasversale del
dolce, compaiono cinque mandorle stilizzate di colore grigiastro con
intonazione calda
(Cyan 0% - Magenta 10% - Giallo 10% - Nero 20%).
- Scritte: carattere Arial Regular in Nero 100%.
Lettera 'P' iniziale di Pampapato e Pampepato; lettera 'O' finale di
Pampapato e Pampepato, dicitura 'IGP': color marrone medio di
intonazione calda (Cyan 40% - Magenta 70% - Giallo 80% - Nero 25%).
Versione in scala di grigio
- Fondo rettangolare = Nero 10%.
- Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta un
pampapato-pampepato tagliato trasversalmente. Il corpo del prodotto
e' suddiviso in quattro toni di grigio.
Parte in alto a sinistra = Nero 65%.
Parte in alto a destra = Nero 100%.
Parte in basso a sinistra = Nero 50%.
Parte in basso a destra = Nero 75%.
Mandorle = Nero 27%.
- scritte: carattere Arial Regular = Nero 100%.
Lettera 'P' iniziale di Pampapato e Pampepato; lettera 'O' finale di
Pampapato e Pampepato, dicitura'IGP' - Nero 60%.
(segue allegato fotografato)
