REGIONE EMILIA-ROMAGNA - DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

Richiesta di registrazione "IGP Cappellacci di Zucca ferraresi"

Il Direttore generale Agricoltura comunica che il Comitato promotore            
tra produttori di "Cappellacci di zucca ferraresi", con sede presso             
Assessorato Agricoltura di Ferrara - Via Bologna n. 534 - Chiesuol              
del Fosso (FE), ha presentato alla Regione Emilia-Romagna ai sensi              
dell'art. 5 del Regolamento CE 2081/92, la richiesta di registrazione           
del prodotto "IGP Cappellacci di Zucca ferraresi".                              
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.           
1273 del 15 luglio 1997 si procede alla pubblicazione della scheda              
tecnica riassuntiva relativa al disciplinare di produzione del                  
prodotto.                                                                       
La documentazione resta a disposizione presso il Servizio regionale             
Valorizzazione delle produzioni per un periodo di trenta giorni                 
successivi alla data di pubblicazione, valido per la presentazione di           
eventuali motivate opposizioni.                                                 
Per informazioni rivolgersi a Gloria Savigni tel.: 051/284466 e-mail            
gsavigni@regione.emilia-romagna.it.                                             
IL DIRETTORE GENERALE                                                           
Dario Manghi                                                                    
Scheda sintetica delle caratteristiche del prodotto - Richiesta di              
registrazione IGP                                                               
Servizio competente dello Stato membro                                          
Nome: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali                            
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma tel. (39) 06 481 99              
68, fax (39) 06 42 01 31 26, E-mail: qualita@politicheagricole.it.              
Associazione richiedente                                                        
Nome: Comitato Promotore tra produttori di "Cappellacci di Zucca                
ferraresi"                                                                      
Indirizzo: c/o Assessorato provinciale all'Agricoltura, Via Bologna             
n. 534 - 44040 Chiesuol del Fosso (FE)                                          
Composizione: produttori/trasformatori (X).                                     
Tipo di prodotto                                                                
Prodotto di panetteria                                                          
Descrizione del disciplinare                                                    
4.1 Nome: "Cappellacci di zucca ferraresi"                                      
4.2 Descrizione: I "Cappellacci di zucca ferraresi" sono una pasta              
alimentare fresca la cui sfoglia e' ottenuta dalla lavorazione di una           
miscela di farina di grano tenero e duro e uova, e il cui ripieno e'            
ottenuto dalla lavorazione e cottura di polpa di zucca gialla,                  
formaggio grana e noce moscata.                                                 
Al momento dell'immissione al consumo i "Cappellacci di zucca                   
ferraresi" presentano le seguenti caratteristiche:                              
- forma: tondeggiante e ripiegata, ad imitazione del tipico cappello            
di paglia dei contadini;                                                        
- aspetto esterno: colore giallo tipico della pasta all'uovo con                
tonalita' piu' intense in corrispondenza del ripieno per la presenza            
della polpa gialla della zucca;                                                 
- aspetto interno: colore giallo della zucca matura di impasto di               
consistenza media tendente al morbido;                                          
- dimensioni:                                                                   
- diametro: da 4 a 7 cm.                                                        
- peso: da 10 a 18 gr.                                                          
4.3 Zona di produzione: la zona di produzione dei "Cappellacci di               
zucca ferraresi" e' rappresentata dall'intero territorio della                  
provincia di Ferrara, come meglio individuato nella cartografia                 
allegata.                                                                       
4.4 Origine del prodotto: ogni fase del processo produttivo deve                
essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e               
quelli in uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in                   
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei produttori           
e dei confezionatori, e' garantita la tracciabilita' e la                       
rintracciabilita' del prodotto.                                                 
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei                 
relativi elenchi saranno assoggettati al controllo da parte                     
dell'organismo di controllo di cui al punto 7, secondo quanto                   
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di                 
controllo. Qualora l'organismo di controllo verifichi delle non                 
conformita', anche solo in una fase della filiera produttiva, il                
prodotto non potra' essere commercializzato con la denominazione                
"Cappellacci di zucca ferraresi".                                               
4.5 Metodo di ottenimento: la ricetta tradizionale dei "Cappellacci             
di zucca ferraresi" prevede l'impiego dei seguenti ingredienti per la           
pasta sfoglia e per il ripieno:                                                 
Ingredienti per la pasta sfoglia per 1 Kg di prodotto:                          
  Ingredienti per 1 Kg di prodotto finale  Dosi in gr.  Tolleranza in           
gr.                                                                             
Miscela di farine di grano tenero tipo "00" e duro in proporzioni               
variabili ma con prevalenza della farina di grano tenero  250  +/-              
50                                                                              
Uova o misto d'uova pastorizzato  165  +/-20                                    
Ingredienti per il ripieno:                                                     
  Ingredienti per 1 kg di prodotto finale  Dosi in gr  Tolleranza               
Polpa di zucca gialla (varieta' Violina)  400  +/-30                            
Formaggio grana  122  +/-40                                                     
Pangrattato  60  +/-20                                                          
Noce moscata  3  +/- 1                                                          
  Ingredienti facoltativi  Dosi medie impiegate                                 
Zucchero  q.b.                                                                  
Il prodotto non contiene coloranti o conservanti.                               
Preparazione del ripieno                                                        
Le zucche (varieta' Violina), precedentemente lavate ed asciugate,              
vengono tagliate in senso longitudinale a meta', private dei semi e             
dei filamenti visibili, adagiate su apposite teglie e fatte cuocere             
in forno per 120/140 minuti ad una temperatura tra 160 e 200 gradi C.           
A cottura ultimata le zucche vengono poste su tavoli di lavorazione e           
lasciate raffreddare. Successivamente, con un cucchiaio da cucina,              
viene asportata la polpa che, raccolta in recipienti, puo' essere               
passata al setaccio per eliminare i residui filamenti. La polpa di              
zucca cosi' ottenuta viene amalgamata con il grana, la noce moscata,            
il pangrattato ed eventualmente lo zucchero.                                    
Preparazione della sfoglia                                                      
Le farine e le uova o il misto d'uova pastorizzato vengono amalgamati           
nell'impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tale impasto,           
se non utilizzato immediatamente, puo' essere lasciato riposare in              
frigorifero ad una temperatura tra i tre e i quattro gradi centigradi           
per un periodo massimo di 12 ore fino al momento dell'utilizzo.                 
Realizzazione del prodotto finale                                               
L'impasto ottenuto viene lavorato manualmente, adagiandolo su di un             
tavolo di lavorazione e stendendolo con il mattarello, o                        
meccanicamente con l'ausilio di sfogliatrice o pressa ad estrusione             
con trafile in bronzo fino ad ottenere una sfoglia di spessore                  
oscillante dai 0.4 mm ai 0.7 mm.                                                
La sfoglia ottenuta viene sezionata in quadrati di circa 4/7 cm di              
lato all'interno dei quali viene collocato il ripieno. Tali                     
operazioni possono essere svolte manualmente, con l'ausilio di una              
rotella tagliapasta o meccanicamente tramite formatrice. Il quadrato            
di pasta cosi' riempito viene prima ripiegato a triangolo, quindi               
vengono unite le due estremita' ad angolo acuto in maniera da evitare           
la fuoriuscita del ripieno e da ottenere la forma tipica a                      
"cappellaccio".                                                                 
Conservazione del prodotto                                                      
Il prodotto puo' essere conservato in frigorifero ad una temperatura            
oscillante dai due ai quattro gradi centigradi per un periodo massimo           
di due giorni, oppure in atmosfera protettiva alla stessa temperatura           
per un periodo massimo di quaranta giorni.                                      
Le confezioni possibili sono:                                                   
- vassoio di materiale per uso alimentare ricoperto con nylon                   
trasparente da 1 Kg;                                                            
- sacchetto in materiale plastico trasparente da 1 Kg, 2 Kg, 3.5 Kg;            
- cassette di legno/plastica: con un peso di 7, 9 o 10 Kg.                      
4.6 Legame con il territorio: il legame del prodotto al territorio in           
questione e' dimostrato da fattori storici, economico-produttivi e              
culturali.                                                                      
Fattori storici                                                                 
Le origini dei "Cappellacci di zucca ferraresi" nel territorio di               
Ferrara sono certe e documentate. I primi riferimenti risalgono al              
1584 e sono riportati nel ricettario ("Dello Scalco") di Giovan                 
Battista Rossetti, scalco del duca Alfonso II d'Este di Ferrara.                
Gli ingredienti dei cappellacci (allora denominati tortelli di zucca            
per differenziarli dai piu' comuni tortelli di carne) sono gli stessi           
della ricetta attuale se non fosse per l'aggiunta di alcune spezie,             
come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all'epoca                  
particolarmente diffuse.                                                        
I "Cappellacci di zucca ferraresi" si avvalgono di una tecnica di               
lavorazione della pasta all'uovo (o sfoglia) che ha una tradizione              
piu' antica. Essa viene, infatti, descritta fin dal 1549, anno di               
pubblicazione del ricettario "Banchetti composizione di vivande e               
apparecchio generale" di Cristoforo da Messisbugo (scalco presso i              
Duchi d'Este).                                                                  
I cappellacci, nonostante il ripieno "povero" della zucca, erano                
considerati preparazioni di lusso e di prestigio, ed in ogni caso               
degne di essere servite a tavola nelle occasioni ufficiali. Sempre              
dal sopracitato ricettario del Rossetti apprendiamo, infatti, che in            
occasione della venuta del Principe di Parma furono serviti otto                
piatti di "tortelloni tondi di monete di zucche" accompagnati in                
tavola, come era usanza dell'epoca, "da tante trombe, e tamburi, e              
sempre bellissime piegature", cornice musicale dei banchetti.                   
In occasione della cena offerta dal "Signor Bartolomeo Prosperi, a              
questi Serenissimi Principi, e Cavalieri, e Dame" furono preparati,             
invece, sei piatti di "tortelli di zucche con il latte".                        
Sebbene i cappellacci di zucca siano da considerare come pietanza di            
corte, essi divennero in seguito uno dei principali piatti                      
dell'alimentazione contadina. La zucca e' stata sempre uno degli                
ingredienti base per l'alimentazione dei contadini ferraresi.                   
Una testimonianza del legame tra il consumo della zucca e le                    
abitudini alimentari ferraresi e' fornita dallo storico locale                  
Giuseppe Longhi, nel suo fondamentale testo "Le donne, i cavalier,              
l'armi, gli amori e . . . la Cucina ferrarese". L'autore, a proposito           
degli stili di vita nelle campagne fino ai primi degli anni Ottanta,            
scrive: "nelle famiglie che non potevano permettersi troppi lussi un            
piatto, che spandeva un penetrante profumo ricco nella sua poverta',            
erano le frittelle di fiori di zucca ( . . .) Questa larga                      
utilizzazione della zucca e' andata in disuso ma sono rimasti i                 
cappellacci.".                                                                  
Fattori economici e sociali                                                     
Ai fattori storici su riportati, si uniscono quelli umani. Il tessuto           
produttivo dei "Cappellacci di zucca ferraresi" e' caratterizzato da            
piccole aziende: nella zona di produzione sono presenti numerosi                
laboratori per la lavorazione delle paste fresche che hanno mantenuto           
inalterato negli anni il metodo di produzione dei "Cappellacci di               
zucca ferraresi"1 tipico della tradizione artigianale del                       
territorio.                                                                     
La produzione, che continua secondo la tradizione, evidenzia un'alta            
specializzazione e artigianalita' nelle attivita' svolte, che                   
rimangono inevitabilmente legate a risorse umane difficilmente                  
reperibili in altri contesti territoriali. L'abilita' manuale e'                
particolarmente evidente nelle fasi della lavorazione della zucca e             
della realizzazione del prodotto (collocazione del ripieno sul                  
quadrato di pasta e successiva lavorazione). Questo fattore, non                
codificato con regole o scritti, viene tramandato di generazione in             
generazione, oralmente, e si basa soprattutto sull'osservazione delle           
modalita' operative dei pastai piu' esperti.                                    
Il legame con la provincia ferrarese si riscontra anche nell'uso di             
tipiche produzioni del territorio: la zucca e la farina.                        
Fattori culturali                                                               
Il legame culturale tra i "Cappellacci di zucca ferraresi" e il suo             
territorio e' dimostrato anche dalla presenza di numerose                       
manifestazioni che da piu' anni sono dedicate al prodotto. Tra queste           
si segnalano la "Sagra dal Caplaz" che si tiene nel comune di                   
Coronella di Poggio Renatico (FE) e la "Sagra del cappellaccio di               
zucca" che si svolge nella localita' di San Carlo di Sant'Agostino              
(FE), entrambe nell'ultima decade del mese di agosto. Queste sono le            
piu' importanti occasioni per celebrare e degustare il prodotto.                
4.7 Organismo di controllo: il controllo sulle conformita' del                  
prodotto al disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilito             
dall'art. 10 del Reg. CE 2081/92.                                               
4.8 Etichettatura: i "Cappellacci di zucca ferraresi" possono essere            
commercializzati confezionati in vassoi o contenitori di materiale              
idoneo all'uso alimentare di capacita' da 200 a 2000 gr.                        
Per salvaguardare la qualita', assicurare la rintracciabilita' ed il            
controllo del prodotto, le operazioni di confezionamento devono                 
avvenire all'interno del territorio indicato all'art. 3 del presente            
disciplinare.                                                                   
La confezione deve riportate la dicitura "Cappellacci di zucca                  
ferraresi" e "Indicazione Geografica Protetta" per esteso o in sigla            
(IGP); nonche' le seguenti ulteriori informazioni:                              
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice             
e/o confezionatrice;                                                            
- il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 10,                 
relativo all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con             
l'Indicazione Geografica protetta.                                              
E' consentito l'utilizzo della seguente menzione aggiuntiva, in                 
dialetto locale, sulla confezione del prodotto: "caplazz ad zuca"               
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente             
prevista.                                                                       
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano                      
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato            
laudativo o sian tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' di           
altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti                
dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalita'           
e i contenuti del presente disciplinare.                                        
4.9 Logo: il logotipo del prodotto consiste in un marchio di formato            
rettangolare orientato in senso orizzontale.                                    
Al centro compare la stilizzazione del prodotto; l'immagine e'                  
inclusa in una cornice che riporta la scritta "Cappellacci di Zucca             
Ferraresi" con il testo composto in carattere tipografico Arial                 
Regular maiuscolo.                                                              
Versione policroma (quadricromia)                                               
- Fondo rettangolare: color giallo paglierino chiaro in tonalita'               
pastello.                                                                       
(Cyan 0,5% - Magenta 5% - Giallo 12% - Nero 0%).                                
- Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta un cappellaccio.                
Il corpo del prodotto e' suddiviso in tre toni di colore giallo                 
aranciato.                                                                      
Gradazione chiara (Cyan 0% - Magenta 25% - Giallo 100% - Nero 0%).              
Gradazione media (Cyan 0% - Magenta 30% - Giallo 70% - Nero 0%).                
Gradazione scura (Cyan 0% - Magenta 50% - Giallo 100% - Nero 0%).               
- Scritte: carattere Arial Regular in Nero 100%.                                
- Lettera "C" iniziale di Cappellacci; lettera "A" di Zucca: color              
arancio vivace saturo (Cyan 0% - Magenta 50% - Giallo 100% Nero 0%).            
Versione in scala di grigio                                                     
- Fondo rettangolare = Nero 10%.                                                
- Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta un cappellaccio.                
Il corpo del prodotto e' suddiviso in tre toni di grigio.                       
Gradazione chiara = Nero 30%.                                                   
Gradazione media = Nero 40%.                                                    
Gradazione scura = Nero 60%.                                                    
- Scritte: carattere Arial Regular = Nero 100%.                                 
- Lettera "C" iniziale di Cappellacci; lettera "A" di Zucca = Nero              
60%.                                                                            
Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie declinazioni            
di utilizzo.                                                                    
(segue allegato fotografato)                                                    

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