REGIONE EMILIA-ROMAGNA - DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRI- COLTURA

Richiesta di registrazione DOP Mora Romagnola

Il Direttore generale Agricoltura comunica che il Consorzio per la              
Valorizzazione dei prodotti tipici dell'Appennino Faentino, con sede            
a Brisighella (Ravenna), Via Masironi n. 7, ha presentato alla                  
Regione Emilia-Romagna, ai sensi dell'art. 5 del Regolamento CE                 
2081/92, la richiesta di registrazione del marchio DOP Mora                     
Romagnola.                                                                      
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.           
1273 del 15 luglio 1997, si procede alla pubblicazione dell scheda              
tecnica riassuntiva relativa al disciplinare di produzione del                  
prodotto.                                                                       
La documentazione resta a disposizione presso il Servizio regionale             
Valorizzazione delle produzioni per un periodo di trenta giorni                 
successivi alla data di pubblicazione, valido per la presentazione di           
eventuali motivate opposizioni.                                                 
Per informazioni rivolgersi all'Ufficio Qualificazione delle                    
produzioni, Gloria Savigni - tel. 051/284466 e-mail:                            
gsavigni@regione.emilia-romagna.it.                                             
IL DIRETTORE GENERALE                                                           
Dario Manghi                                                                    
Servizio competente dello Stato                                                 
Nome: Ministero delle Politiche agricole e forestali                            
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma                                  
Tel. (39) 06/4819968                                                            
Fax: (39) 06/42013126                                                           
E-mail: qualita@politicheagricole.it                                            
Associazione richiedente                                                        
Nome: Consorzio per la Valorizzazione dei prodotti tipici                       
dell'Appennino Faentino                                                         
Indirizzo: Sede legale e amministrativa - Via Masironi n. 7 - 48013             
Brisighella (RA)                                                                
Tel. e fax: 0546/83116                                                          
E-mail: copaf.cons@libero.it                                                    
Composizione: poduttori, trasformatori                                          
Tipo di prodotto                                                                
Classe: carni                                                                   
Descrizione del disciplinare                                                    
4.1) Nome: Suino "Mora Romagnola"                                               
4.2) Descrizione: la denominazione suino "Mora Romagnola" DOP e'                
riservata alle carcasse suine ed ai prodotti derivati ottenuti da               
suini, maschi e femmine, di razza "Mora Romagnola" iscritti al                  
registro anagrafico dei tipi genetici autoctoni, i cui caratteri                
morfologici sono cosi' codificati e riportati:                                  
Caratteri morfologici dei suini "Mora Romagnola"                                
- Tipo: robusto, rustico, taglia media con scheletro sottile ma                 
solido.                                                                         
- Mantello e pigmentazione: cute pigmentata (nera o grigio scuro) sul           
dorso e nelle zone esterne degli arti, rosea nell'addome e nelle                
facce interne dell'avambraccio e delle cosce: mantello nero-focato,             
con setole lunghe, a punta divisa e rossiccia, robuste, soprattutto             
nella linea sparta dorsale. La presenza di zone con setole                      
depigmentate e' un carattere che non ammette l'iscrizione.                      
- Testa: di medio sviluppo, profilo fronto-nasale concavo, muso lungo           
e sottile, orecchie di media grandezza, diritte in avanti. Sclera con           
pigmentazione nera.                                                             
- Collo: leggermente allungato, stretto lateralmente.                           
- Tronco: moderatamente lungo e stretto, linea dorso-lombare                    
convessa. Spalle piuttosto leggere, cosce lunghe e poco convesse.               
Coda sottile e lunga.                                                           
- Arti: tendenzialmente lunghi, pastorali lunghi e garretti talvolta            
dritti, unghioni aperti e scuri.                                                
- Caratteri sessuali: nel maschio: testicoli ben pronunciati mammelle           
in numero non inferiore a dieci; nella femmina: mammelle in numero              
non inferiore a dieci con capezzoli normali, ben pronunciati e                  
pervii.                                                                         
E' obbligatoria l'identificazione dei soggetti (mediante marca                  
auricolare) e la registrazione nei registri anagrafici e nei libri              
genealogici ANAS mediante le Associazioni provinciali allevatori                
(APA) cosi' come previsto dall'art. 3 della Legge 15 gennaio 1991, n.           
30 e dall'art. 1 della Legge 3 agosto 1999, n. 280. I registri                  
anagrafici ed i libri genealogici si articolano in:                             
- registro allevamenti;                                                         
- registro allievi;                                                             
- registro verri;                                                               
- registro scrofe.                                                              
Tali carcasse devono provenire da animali nati, allevati, ingrassati            
e macellali nella zona indicata e delimitata dall'art. 3.                       
Il peso minimo di macellazione non deve essere inferiore agli ottanta           
chilogrammi.                                                                    
L'eta' minima di macellazione non deve essere inferiore ai tredici              
mesi.                                                                           
La carcassa di suino e' cosi' definita dal regolamento CEE n. 3513/94           
e successive modifiche, cosi' come recepiti nell'ordinamento                    
nazionale dal DM 11 luglio 2002 e successive modifiche.                         
La DOP suino "Mora Romagnola" viene ulteriormente e di conseguenza              
riservata ai seguenti tagli di carne fresca, refrigerata o congelata            
ottenuti dal primo sezionamento successivo alla macellazione cosi'              
descritti e caratterizzati:                                                     
- mezzena: carcassa di suino divisa a meta' mediante sezionamento               
longitudinale con resezione dei corpi vertebrali dal sacro                      
all'atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali, rognoni,            
diaframma, piede anteriore, testa, coda e sugna;                                
- coppa con osso: sezione della colonna vertebrale tra la terza e la            
quarta vertebra dorsale o tra la quarta e la quinta, ottenuta                   
tagliando le relative costole agli angoli, mantenendo le                        
corrispondenti epifisi, le sette emivertebre cervicali, le tre o                
quattro emivertebre dorsali, privata della cotenna e del grasso di              
copertura;                                                                      
- lombo: senza costina e senza fondello, ottenuto dal muscolo                   
longissimus dorsi e dalla testa del filetto, privato del lardo e                
della cotenna;                                                                  
- coscia disossata rifilata: ottenuta previo disossamento integrale e           
costituita dai muscoli semimembranoso, smitendinoso, bicipite                   
femorale, con o senza stinco;                                                   
- guancia o guanciale: ottenuta dai muscoli masseteri;                          
- lardo: copertura adiposa di coppa, spalla e lombo;                            
- spalla: costituita dal muscolo deltoide, sopraspinato,                        
infraspinato, piccolo rotondo, sottoscapolare, capsulare e dai                  
muscoli flessori ed estensori dell'avambraccio;                                 
- pancetta: costituita da cute, sottocute, grasso superficiale e                
muscoli interni della regione toracica ed addominale;                           
- gola: integrale con cotenna, costituita dalla regione compresa tra            
il padiglione auricolare, la commessura labiale e la sezione di                 
taglio della mezzana;                                                           
- trito: costituito dai ritagli, briscoli e rifilature ottenuti dal             
sezionamento.                                                                   
La DOP suino "Mora Romagnola" viene ulteriormente e di conseguenza              
riservata agli elaborati derivati sia che essi siano:                           
- insaccati: salami, mortadella, salsiccia fresca e passita;                    
- salati: prosciutto, culatello, guanciale, coppa, pancetta, lardo,             
lonzino;                                                                        
- cotti: ciccioli, coppa di testa, cotechini, zamponi, prosciutto               
cotto.                                                                          
4.3. Zona geografica: la zona di produzione del suino "Mora                     
Romagnola" e' rappresentata dalla Romagna antica fino al Reno cosi'             
come da definizione dantesca ossia Romagna: "tra 'l Po e 'l monte e             
la marina e 'l Reno" Dante usa queste parole nel Purgatorio Cap. XIV            
verso 92 per definire la Romagna: nella regione delimitata a nord dal           
Po e a sud dagli Appennini, a levante dall'Adriatico e a ponente dal            
Reno. Comprendente la provincia di Bologna fino al Reno, le province            
di Ravenna, Forli'-Cesena e Rimini con esclusione della fascia                  
costiera, parte della provincia di Pesaro-Urbino, parte della                   
provincia di Firenze sita nel versante romagnolo dell'Appennino                 
Tosco-Romagnolo; come meglio individuato dalla cartografia allegata.            
Nella zona delimitata cosi' come e' indicato al punto 1 hanno luogo             
tutte le operazioni di carattere produttivo a vario titolo                      
considerata dal presente disciplinare ai fini dell'allevamento dei              
suini, della relativa macellazione, dell'ottenimento della materia              
prima eligibile e della conseguente lavorazione, compreso il                    
confezionamento delle derivate porzioni.                                        
4.4. Storia ed origine: la "Mora Romagnola" cosi' ufficialmente                 
chiamata in un convegno di zootecnici, tenutosi a Faenza nel 1942 per           
codificare la definizione del suo modello e le caratteristiche della            
razza, ha popolato tutto il versante nord dell'Appennino, nelle                 
province di Ravenna e Forli' fino agli anni 50, nel 1949 se ne                  
contavano piu' di 22000 esemplari.                                              
Con difficolta' la "Mora" e' arrivata ai giorni nostri rischiando               
l'estinzione, salvata grazie ad un piccolo nucleo di proprieta' di              
Mario Lazzari, questo allevatore faentino ha capito, con cultura e              
sensibilita', che questi ultimi esemplari di "Mora" erano un                    
patrimonio di tutti e che era giusto conservarli. Oggi grazie a lui e           
agli altri che hanno cooperato la "Mora" e' salva e, soprattutto,               
comincia ad essere conosciuta e diffusa ed e' il momento partendo               
dalle parole dello stesso Mario Lazzari "ora che la Mora e' salva               
vorrei vederla tutelata da un'adeguata normativa per poter mettere a            
disposizine di chiunque voglia proseguirne l'allevamento questo                 
splendido e sorprendente suino indigeno romagnolo".                             
Secondo Baldelli (1999) "il progenitore della "Mora"potrebbe essere             
stato o il Sus Celticus" (allevato nell'Italia degli insubri), mentre           
secondo Mascheroni (1927) "la sua origine e' da riportare ad un'unica           
razza-popolazione, cioe' alla razza iberica del Sanson ed al tipo               
sub-concavo del Dechambre". Di fatto resta il dato che l'adattamento            
all'habitat naturale dell'Appennino Romagnolo e' stato ottimo ed in             
questa area nei secoli si e' radicata e sviluppata.                             
Secondo documenti dei primi del '900 questa razza era principalmente            
allevata in un'area ristretta della Romagna, tra Ravenna e Forli',              
nelle zone dell'Appennino Imolese fino al confine con la provincia di           
Firenze, nel territorio dei comuni di Palazzuolo, Casola Valsenio,              
Tredozio, Modigliana, Marradi e Brisighella.                                    
4.4.1) Caratteristiche della specie: presenta statura abbastanza                
alta. La femmina generalmente e' piu' grande del maschio e raggiunge            
centimetri ottantacinque al garrese. Lo scheletro e' fine ma nel                
complesso robusto. La linea dorso-lombare e' convessa (in gergo sono            
detti "gobbi"); gli arti tendenzialmente lunghi e lunghi-giuntati:              
coscia lunga con masse muscolari discretamente sviluppate e stinchi             
corti. Costato stretto, tronco lungo. Muso lungo e sottile, orecchie            
di media grandezza, piuttosto strette ed allungate orizzontalmente in           
avanti che coprono buona parte del muso. Il mantello e' nero-focato e           
conferisce all'animale un aspetto di rusticita' e di selvatichezza,             
che nei verri appare addirittura cinghialesco. Sulla linea dorsale le           
setole sono particolarmente robuste ed abbondanti, arrossate e                  
partite lungo la linea sparta, ove originano, per contrario andamento           
della loro direzione, tipiche spighe. Il numero e la bellezza di                
queste spighe costituiscono, almeno per i pratici, un carattere di              
distinzione. La pelle e' pigmentata in nero slavato nelle regioni               
coperte da setole, nel muso e nelle orecchie; e' di un bel colore               
rosso chiaro-rame nell'addome, nelle faccie interne dell'avambraccio            
e delle coscie, nella zona dei genitali, ove le setole assumono la              
forma di leggera lanugine.                                                      
Appartiene al tipo biotecnico delle razze da carne, ma e' tardiva,              
con scarsa attitudine all'ingrasso ed e' mediocre utilizzatrice degli           
alimenti; a parziale compenso, da carni squisite e particolarmente              
profumate, di una fine marezzatura, quale non si osserva nelle altre            
razze, sode, di colorito roseo spiccato. E' molto ricercata per la              
confezione dei salumi senza mescolanza di altre carni. Il grasso e'             
in giusta proporzione e il lardo, di un bianco latteo, non lascia               
molto residuo di connettivo alla cottura.                                       
Altre caratteristiche della razza sono: rusticita' spinta al massimo            
grado e buona resistenza alle malattie. Ottima pascolatrice, in certi           
periodi dell'anno nei radi boschi delle nostre colline, si procura da           
sola la quasi totalita' del cibo. Ma accanto a questi pregi della               
nostra razza, esistono purtroppo anche caratteri negativi: scarsa               
prolificita', mediocre allattatrice tardiva, all'ingrassamento                  
raggiunge i tre quintali a diciotto-venti mesi, aspetti che fanno               
capire perche' questa razza, a un certo punto, non pote' piu'                   
proseguire la via da sola e dovette scegliersi per compagno il suino            
inglese. In conseguenza di cio' nacque quello stupendo prodotto che             
e' il nostro meticcio Yorkshire x Mora, che, in poco tempo, per i               
suoi alti pregi conquisto' il mercato e divenne ben presto famoso in            
tutta Italia e all'estero".                                                     
Nel circondario di Faenza l'introduzione della razza Yorkshire:                 
(Large White e Middle White), risale al 1886 da cui derivano i ceppi            
S. Lazzaro e Bastianella, i cui verri incrociati con scrofe di "Mora            
Romagnola" dettero i famosi "Fumati di Romagna", animali estremamente           
voraci e precoci, la bonta' della cui carne, che se pure non ha il              
pregio di quella dei suini di razza pura "Mora Romagnola" non ha                
nemmeno i difetti di quella dei suini Yorkshire (Large e Middle                 
White) puri, ed e' ottima per la confezione delle carni insaccate e             
per tutti i salumi, e al tempo stesso fornisce un grasso sodo e ben             
conservabile.                                                                   
4.7. Struttura di controllo: il controllo sulla conformita' del                 
prodotto al disciplinare e' svolto, conformemente a quanto stabilito            
dall'art. 10 del Reg. CEE 2081/92, da un organismo autorizzato                  
conforme alla norma UNI ISO 45011.                                              
4.8. Etichettatura: il contrassegno della DOP suino "Mora Romagnola"            
viene apposto alle carni, sia fresche, che immesse al consumo (al               
taglio e/o confezionate), trasformate e stagionate, nelle forme                 
previste dagli artt. 2 e 5.                                                     

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ultima modifica 2023-05-19T21:22:53+01:00

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