COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Richiesta di registrazione DOP "Gran Suino Padano"
Il Direttore generale Agricoltura comunica che e' pervenuta alla
Regione Emilia-Romagna, in base all'art. 5 del Regolamento CE
2081/92, la domanda di registrazione del marchio DOP "Gran Suino
Pesante", presentata dall'Associazione temporanea di imprese tra:
l'Associazione nazionale allevatori suini (ANAS), l'Unione nazionale
produttori suini (UNAPROS) e l'Associazione industriali delle carni
(ASS.I.CA), con sede a Roma, Via Lazzaro Spallanzani n. 4.
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997, dispone pertanto la pubblicazione della
scheda tecnica sintetica relativa al disciplinare di produzione.
La documentazione resta a disposizione presso il Servizio Valutazione
delle produzioni per un periodo di trenta giorni successivi alla data
di pubblicazione, periodo valido per la presentazione di eventuali
motivate opposizioni.
Per informazioni rivolgersi a Savigni Gloria c/o Servizio
Valorizzazione produzioni - tel. 051/284466. E-mail:
gsavigni@regione.emilia-romagna.it.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
Scheda di sintesi del "Gran Suino Padano" (Denominazione di Origine
Protetta - DOP)
Autorita' competente dello Stato membro
- denominazione: Ministero delle Politiche agricole e forestali
- indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma
- tel.: 0039 06 46655104
- fax: 0039 06 42013126
Associazione richiedente
Denominazione: Associazione temporanea di imprese costituita il 12
dicembre 2003 a Roma, con atto del Notaio dr. Giorgio Giorgi, da:
- ASSICA, Associazione industriali delle carni, Milano
- ANAS, Associazione nazionale allevatori suini, Roma
- UNAPROS, Unione nazionale tra associazioni produttori suini Roma.
Indirizzo: presso ANAS, Via Lazzaro Spallanzani n. 4 - 00161 ROMA
Descrizione: associazione temporanea di imprese tel.: 00390644170620
- fax.: 00390644170638.
Tipo di prodotto: tagli di carne fresca di suino, ottenuti dagli
animali conformi al disciplinare.
Descrizione del disciplinare:
a) nome del prodotto: "Gran Suino Padano" - Denominazione di Origine
Protetta
b) descrizione del prodotto: carcasse ottenute dai suini allevati
secondo le prescrizioni del disciplinare, di peso a freddo compreso
tra Kg. 110 e 155 appartenenti alle classi U-R-O della griglia
europea (Regolamento 3220/1984) e tagli di carne fresca derivanti dal
relativo sezionamento: mezzene, coppe, lombi, cosce disossate
rifilate, lardo, spalle, pancettoni, gole e trito . I tagli predetti
rispondono alla nomenclatura di base ed alle corrispondenti
caratteristiche anatomico-compositive e di peso indicate dal
disciplinare per ognuno di essi e possono essere elaborati anche
secondo diverse modalita', rispondenti tuttavia agli usi ed alle
tradizioni locali verificati, per effetto di protocolli e con
nomenclature accessorie depositati secondo le modalita' previste dal
disciplinare. I tagli ottenuti nelle forme prescritte dal
disciplinare possono essere porzionati e confezionati. Le carni
presentano specifiche caratteristiche, tra le quali e' prescritto che
siano mature, sode e compatte, possiedano una buona tenuta alla
cottura, adeguata tenerezza ed un'ottima idoneita' alla
trasformazione, con grasso di copertura bianco o rosato, consistente,
non ossidato od untuoso, con assenza di miopatie o di
macro/micro-emorragie e marezzatura moderata nella frazione
muscolare, nonche' valori di pH pari o inferiori a 6, valori del
numero di jodio nel limite massimo di 70 e lipidi intramuscolari non
inferiori all'1% e non superiori al 5%. Le carni macinate hanno Aw
superiore a 0,97;
c) zona di produzione: tutte le operazioni considerate dal
disciplinare, dall'allevamento dei suini, alla relativa macellazione
ed all'ottenimento ed all'elaborazione, compresi il loro
porzionamento e confezionamento, avvengono nell'area delimitata dal
territorio delle regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia
Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e
Molise;
d) origine del prodotto in relazione alla zona geografica: i suini
descritti dal disciplinare e dai quali sono ottenuti i tagli e le
preparazioni destinate ad utilizzare la denominazione sono i medesimi
che risultano eligibili ai fini delle DOP "Prosciutto di Parma" e
"Prosciutto di San Daniele" e che, a loro volta, alimentano
l'approvvigionamento della materia prima per numerosi altri prodotti
a DOP-IGP, le cui zone di elaborazione sono variamente ricomprese
nell'areale geografico della DOP. Si tratta del suino pesante padano,
le cui specifiche e peculiari caratteristiche sono state finanche
oggetto di esplicite deroghe, formalizzate a cura della Commissione
Europea, per consentire in Italia una diversa applicazione di
autonomi e compatibili criteri di classificazione e di valutazione
delle carcasse, in applicazione della corrispondente disciplina
europea. Tale contesto irripetibile poggia sull'integrazione, da
tempo remoto prodottasi nel territorio, tra l'allevamento suinicolo,
la produzione cerealicola, quella lattiero-casearia e la
trasformazione della materia prima derivante (prosciutti e salumi),
fino a radicare le caratteristiche degli stessi tagli della carne
fresca. Di essi, uno dei piu' rilevanti, il lombo, e' da sempre
classificato, in base ai suoi requisiti di elaborazione ed in
relazione alle abitudini prevalenti a livello locale, con specifiche
espressioni geografiche accessorie - codificate a livello ufficiale -
per le quali, ad esempio, il "lombo modena" risponde ad una modalita'
univoca di sezionamento e di composizione.
e) metodi di ottenimento: il disciplinare regolamenta le
caratteristiche di allevamento, i requisiti descrittivi e di
eligibilita' dei tipi genetici ammessi, i requisiti di
rintracciabilita' dei suini e di prova della relativa origine e
provenienza, le modalita' di alimentazione degli animali e la
composizione degli alimenti in relazione alle diverse fasi di
allevamento, i requisiti di conformita' per l'invio alla
macellazione, compresa l'eta', il peso dei suini (peso vivo) e della
carcasse (peso morto); sono inoltre specificate le caratteristiche
degli stabilimenti e le modalita' per l'esecuzione della
macellazione, precisando che le carcasse ammissibili ai fini della
DOP sono quelle classificate come pesanti ai sensi della vigente
disciplina CEE. Sono descritte l'attivita' di separazione e di
sezionamento dei diversi tagli, con la prescrizione dei requisiti per
assicurare permanentemente la relativa rintracciabilita' (anche ai
fini della prova dell'origine). Sono inoltre desciplinate specifiche
modalita' di elaborazione e denominazione di determinati tagli
(mezzena, coppa con osso, lombo modena ovvero milano ovvero bologna
ovvero padova, coscia disossata rifilata, lardo, spalla, pancettone,
gola e trito) e definite le modalita' per l'eventuale ammissibilita'
di specifiche procedure/denominazioni anatomiche codificate a livello
locale. Nell'ipotesi in cui si proceda ad ulteriore porzionamento e/o
confezionamento, sono dettate specifiche modalita' di conservazione e
di riproduzione della prova dell'origine e di documentazione e
controllo dell'operato corrispondente. Una disciplina specifica
accessoria interessa, infine, l'elaborazione delle cosce disossate
rifilate e del trito;
f) legame con l'ambiente geografico: le caratteristiche proprie
dell'allevamento suino praticato nel territorio delimitato sono
riprova del suo intimo legame con l'ambiente geografico, sia dal
punto di vista della delimitazione dell'insediamento produttivo, sia
da quello delle interconnessioni economico-produttive che ne sono
state causa ed effetto. Basti pensare che l'integrazione con il
settore lattiero-caseario (impiego del siero di latte
nell'alimentazione dei suini) si sviluppa nel contesto di una
straordinaria presenza di formaggi a DOP, cosi' come la progressiva
utilizzazione e finalizzazione della materia prima per la
trasformazione (prosciutti e salumi) ha dato vita a prodotti a
DOP-IGP altrettanto famosi e diffusi. E' a questo ambiente geografico
che si lega univocamente il suino pesante ("gran" = "grande" sono
sinonimi di "pesante") padano, che da questa somma di interrelazioni
ricava le cause originanti della propria esclusiva tipicita', fino a
definire uno specifico ed autonomo criterio di classificazione
europea delle carcasse suine; il disciplinare sviluppa quindi le
ragioni per le quali la struttura produttiva che ne e' derivata -
sintesi tra l'attivita' dell'allevamento suinicolo, la vocazione
cerealicola e casearia coincidenti nel territorio con una rilevante
attivita' di trasformazione delle carni - ha radicato anche
un'offerta di carni fresche che sono in piena sintonia di
caratteristiche e requisiti con il sistema unitario cui appartengono,
frutto della tradizione e dell'esperienza umana sviluppatesi
nell'areale;
g) struttura di controllo: in particolare, sara' - per evidenti
effetti sinergici e di implementazione del sistema - quella
autorizzata per le DOP "Parma e San Daniele" ovvero sara' un soggetto
diverso che, tuttavia, recepisce i medesimi ordinamenti e gli esiti
delle corrispondenti verifiche per la parte eligibile;
h) elementi specifici dell'etichettatura: la denominazione "Gran
Suino Padano" sara' seguita dalla dicitura "Denominazione di Origine
Protetta" (ovvero dalla sigla DOP), completata dalla indicazione
della tipologia identificativa dello specifico taglio cui e' stata
attribuita (ad esempio: "lombo milano", ovvero "coscia disossata
rifilata", ecc.). Alla denominazione e' associato un simbolo grafico
che implementa il contrassegno di certificazione previsto dal
disciplinare.
