REGIONE EMILIA-ROMAGNA - GIUNTA REGIONALE

DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE 30 luglio 2004, n. 1489

Linee di indirizzo per la vigilanza sull'applicazione dell'Ordinanza ministeriale 3 aprile 2002 "Requisiti igienico-sanitari per il commercio di alimenti e bevande sulle aree pubbliche"

LA GIUNTA DELLA REGIONE EMILIA-ROMAGNA                                          
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- la L.R. 25 giugno 1999, n.12 "Norme per la disciplina del commercio           
su aree pubbliche in attuazione del Decreto Legislativo 31 marzo                
1998, n. 114";                                                                  
- l'Ordinanza del Ministero della Salute del 3 aprile 2002,                     
"Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari           
sulle aree pubbliche";                                                          
- la Legge 30 aprile 1962, n. 283 recante "Disciplina igienica  della           
produzione e della vendita di sostanze alimentari e delle bevande" e            
relativo Regolamento d'attuazione 327/80;                                       
- il DLgs 3 marzo 1993, n. 123 "Attuazione della direttiva 89/397/CEE           
relativo al controllo ufficiale dei prodotti alimentari";                       
- il DLgs 26 maggio 1997, n. 155 "Attuazione delle direttive                    
93/43/CEE e 96/CEE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari";               
preso atto delle oggettive difficolta' che le Amministrazioni locali            
hanno incontrato per consentire l'adeguamento delle aree pubbliche              
cosi' come previsto dall'art. 11, comma 2, dell'O.M. 3/4/2002,                  
laddove fissava al 30 giugno 2003 il termine entro il quale i mercati           
in sede propria e su strada gia' esistenti alla data di entrata in              
vigore della medesima Ordinanza, nei quali si effettuava il commercio           
dei prodotti alimentari, dovevano adeguarsi alle disposizioni ivi               
previste;                                                                       
ritenuto necessario predisporre delle linee di indirizzo finalizzate            
ad assicurare le condizioni di uniformita' nell'interpretazione del             
quadro normativo che interessa i requisiti igienico-sanitari  per il            
commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche allo scopo di            
garantire omogeneita' nelle attivita' autorizzative e di controllo e            
vigilanza attuate sul territorio regionale;                                     
vista la propria deliberazione n. 1545 del 28 luglio 2003 che                   
prevedeva la costituzione di un gruppo di lavoro per la definizione             
dei requisiti igienico-sanitari per il commercio di alimenti e                  
bevande sulle aree pubbliche;                                                   
considerato che il suddetto gruppo di lavoro costituito con                     
determinazione del Direttore generale Sanita' e Politiche sociali n.            
16732 del 10 dicembre 2003, ha elaborato "Linee di indirizzo per la             
vigilanza sull'applicazione dell'Ordinanza ministeriale 3 aprile 2002           
- Requisiti igienico-sanitari per il commercio di alimenti e bevande            
sulle aree pubbliche" a seguito anche di confronti avuti con le                 
associazioni di categoria;                                                      
dato atto ai sensi dell'art. 37, comma 4, della L.R. 43/01 e della              
deliberazione 447/03 del parere favorevole espresso dal Direttore               
generale alla Sanita' e Politiche sociali dott. Franco Rossi  in                
ordine alla regolarita' amministrativa del presente provvedimento;              
su proposta dell'Assessore alla Sanita'                                         
a voti unanimi e palesi, delibera:                                              
1) di approvare, per quanto in premessa esposto, le linee di                    
indirizzo per la vigilanza sull'applicazione dell'Ordinanza                     
ministeriale 3 aprile 2002 riguardante i requisiti igienico-sanitari            
per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche in                
Allegato 1) che e' parte integrante della presente deliberazione;               
2) di pubblicare integralmente il presente provvedimento unitamente             
Allegato 1) nel Bollettino Ufficiale della Regione Emilia-Romagna.              
ALLEGATO 1                                                                      
Linee di indirizzo per la vigilanza sull'applicazione dell'Ordinanza            
ministeriale 3 aprile 2002 "Requisiti igienico-sanitari per il                  
commercio di alimenti e bevande sulle aree pubbliche"                           
Premessa                                                                        
L'Ordinanza ministeriale 3 aprile 2002 "Requisiti igienico-sanitari             
per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche"                  
sostituisce, abrogando, la precedente Ordinanza 2 marzo 2000, avente            
lo stesso oggetto.                                                              
Sulla base di alcune segnalazioni pervenute sia dai Servizi di Igiene           
degli Alimenti e della Nutrizione che da Associazioni di Categoria,             
si ritiene necessario fornire alcune indicazioni interpretative della           
Ordinanza, per l'applicazione della medesima in Emilia-Romagna.                 
Le linee di indirizzo che seguono sono state predisposte ed approvate           
dal gruppo di lavoro regionale costituito con determinazione del                
Direttore generale Sanita' e Politiche sociali  n. 16732 del 10                 
dicembre 2003 proprio allo scopo di accogliere l'esigenza di una                
uniformita' di interpretazione della norma e quindi di garantire  una           
omogeneita' nell'attivita' autorizzativa e di controllo e vigilanza             
dei Dipartimenti di Sanita' pubblica delle Aziende USL della                    
regione.                                                                        
L'interpretazione dell'Ordinanza che e' stata elaborata, deriva dalla           
valutazione di un rischio sanitario effettivo e specifico legato a              
singole attivita' e non a un generico rischio alimentare, in questo             
senso il rispetto di quanto previsto dalla normativa deve essere                
considerato non come un adempimento burocratico ma come un requisito            
fondamentale per garantire la sicurezza degli alimenti.                         
Si fa notare ancora una volta come quest'ultimo obiettivo possa                 
essere raggiunto  solo se alla conformita' della struttura si associa           
una corretta gestione dell'attivita', nel rispetto di regole di buona           
prassi igienica e dei principi di autocontrollo. I criteri e le                 
procedure previste da questo documento sono vincolanti per gli organi           
di controllo operanti in Emilia-Romagna.                                        
Campo di applicazione                                                           
L'Ordinanza ministeriale 3 aprile 2002, come gia' detto, fissa i                
requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari            
sulle aree pubbliche.                                                           
Non rientrano nel campo di applicazione: le degustazioni e le                   
manifestazioni per la promozione dell'attivita' produttiva e del suo            
sviluppo, attraverso l'esposizione dei prodotti stessi nelle quali              
non si effettuano preparazioni di alimenti. In questi casi si fara'             
riferimento alle disposizioni contenute nei regolamenti comunali                
d'igiene.                                                                       
Rientrano invece nel campo di applicazione della norma nazionale le             
fiere e le sagre nelle quali l'attivita' di preparazione e commercio            
di alimenti usufruisce delle deroghe evidenziate nell'art. 6                    
dell'O.M. 3/4/2002.                                                             
Definizioni                                                                     
L'art. 1 al comma 2, fornisce le varie definizioni, ed in particolare           
distingue il "mercato in sede propria" ed il "mercato su strada", in            
quanto la differenza dal punto di vista giuridico di questi due tipi            
di mercati e' rilevante ai fini dell'applicazione di quanto previsto            
dall'art. 2 relativamente alle caratteristiche generali delle aree              
pubbliche.                                                                      
Le aree pubbliche destinate al commercio, ovvero i "mercati su                  
strada" devono possedere caratteristiche tali da garantire il                   
mantenimento delle idonee condizioni igieniche, senza che l'O.M.                
stabilisca norme particolari, fermo restando che in ogni caso i                 
mercati di nuova costruzione devono possedere requisiti previsti                
dall'art. 7, lettera a) della L.R. 25/6/1999, n.12 (W.C., fognatura,            
allacciamento rete idrica ed elettrica).                                        
Le aree pubbliche adibite al "commercio in sede propria" oltre a                
garantire il mantenimento delle idonee condizioni igieniche devono              
possedere i requisiti previsti dall'art. 2, secondo comma, lettere              
a), b), c) e d) e precisamente:                                                 
a) delimitate e recintate, rete fognaria, idonea pavimentazione;                
b) ogni posteggio deve essere allacciato in modo indipendente alla              
rete dell'acqua potabile, fognatura ed energia elettrica;                       
c) dislocazione sufficiente di contenitori per la raccolta di                   
rifiuti;                                                                        
d) corredata di servizi igienici per il personale e per i clienti               
suddivisi per sesso.                                                            
Tali prescrizioni sono vincolanti solo se nei "mercati in sede                  
propria" viene fatto commercio di prodotti alimentari.                          
Responsabilita'                                                                 
L'art. 2, comma 4 individua e distingue le responsabilita' del Comune           
o dell'Ente gestore del mercato e dell'operatore alimentarista.                 
Il Comune o il soggetto gestore del "mercato in sede propria" e'                
tenuto ad assicurare il possesso dei requisiti di carattere generale            
ed il rispetto delle prescrizioni particolari previste dall'art. 2              
secondo comma lettere a), b), c) e d).                                          
E' evidente che in carenza di questi ultimi requisiti il "mercato in            
sede propria" non puo' essere adibito alla vendita di prodotti                  
alimentari.                                                                     
Ciascun operatore e' in ogni modo responsabile dell'attivita' svolta            
nel posteggio per quanto riguarda ai requisiti delle attrezzature e             
della gestione dell'attivita' sotto il profilo igienico-sanitario.              
L'art. 3 stabilisce le caratteristiche delle costruzioni stabili; al            
riguardo il singolo operatore alimentarista e' responsabile della               
conformita' degli impianti e delle attrezzature ai sensi dell'art. 2,           
comma 2 sopraccitato. Il mancato possesso dei requisiti non consente            
all'operatore  lo svolgimento dell'attivita' di vendita di prodotti             
alimentari.                                                                     
Per quanto riguarda l'art. 4 "caratteristiche dei negozi mobili" e              
l'art. 5 "caratteristiche dei banchi temporanei" resta inteso che               
l'obbligo del rispetto resta in capo all'operatore alimentarista.               
Prescrizioni                                                                    
L'art. 6 stabilisce  prescrizioni particolari per il commercio su               
aree pubbliche di alcune categorie di alimenti, sulla base di una               
valutazione di rischio sanitario effettivo.                                     
In particolare sono  previste prescrizioni  per quanto riguarda i               
requisiti strutturali e di impianto per la preparazione e la vendita            
di:                                                                             
a) carni fresche, preparazioni di carni, carni macinate, prodotti a             
base di carne;                                                                  
b) prodotti di gastronomia cotti;                                               
c) prodotti della pesca;                                                        
d) molluschi bivalvi vivi.                                                      
Il comma 5 dello stesso articolo prevede tuttavia la possibilita' di            
deroga  per la elaborazione e la cottura di  preparati di carne  o di           
altri prodotti di gastronomia da vendere cotti, nonche' di prodotti             
della pesca, facendo riferimento a requisiti meno restrittivi                   
previsti dall' art. 5 della stessa O.M. (requisiti dei banchi                   
temporanei) da effettuarsi in occasione di manifestazioni temporanee            
e solo per la durata delle stesse.                                              
Resta inteso che per quanto riguarda i prodotti di gastronomia e'               
necessario effettuare una valutazione del rischio in relazione al               
tipo di alimento che l'operatore intende preparare.                             
A tale proposito e' importante ricordare che l'indicazione di                   
alimento deperibile si puo' rilevare oltre che dagli specifici                  
disposti legislativi, anche dalle modalita' di conservazione del                
singolo alimento, dal termine di scadenza fissato dal produttore e              
riportato in etichetta, dai documenti commerciali e dal piano di                
autocontrollo predisposto dal commerciante.                                     
Tuttavia poiche' alcuni alimenti considerati non deperibili in quanto           
stagionati o inscatolati, se mantenuti in permanenza sui banchi di              
vendita in porzioni invendute, aumentano il grado di deperibilita'.             
In questi casi e' indispensabile, durante tutto il periodo di                   
trasporto e vendita, procedere al loro mantenimento in regime di                
refrigerazione.                                                                 
Sulla base di queste considerazioni e dall'analisi delle attivita'              
che rientrano nelle tradizioni e nelle consuetudini regionali e che             
da sempre vengono effettuate su aree pubbliche si ritiene che anche             
nei negozi mobili e sui banchi temporanei possa essere consentita               
l'effettuazione di alcune preparazioni semplici quali:                          
- l'impasto di farina, acqua, lievito per la preparazione di paste              
dolci e salate (con l'esclusione dell'utilizzo di uova fresche);                
- guarnitura di prodotti tipo pizze e focacce;                                  
- farcitura di prodotti di gastronomia con creme a freddo (non                  
contenenti uova o ovoprodotti e latte) e con prodotti pronti                    
(cioccolato, marmellata, etc.);                                                 
- l'impasto di zucchero caramellato con frutta secca e la sua                   
pralinatura;                                                                    
- l'assemblaggio di panini freddi e caldi (hamburger, hot dog);                 
- la preparazione di zucchero filato e granite.                                 
Resta inteso che le operazioni suddette devono avvenire nel rispetto            
di quanto contenuto nell'art.7, commi 2 e 4, ovvero in settori o                
spazi riservati e opportunamente attrezzati per prevenire la                    
contaminazione e moltiplicazione microbica.                                     
Nello specifico, e' indispensabile che, oltre ad essere in possesso             
dei requisiti previsti dall'art. 4, possiedano:                                 
- piani di lavoro in materiali facilmente lavabili  e                           
disinfettabili;                                                                 
- scomparti o cassetti per la conservazione di attrezzature e                   
stoviglie;                                                                      
- attrezzature per la conservazione separata delle materie prime, sia           
quelle da mantenere in regime di temperatura controllata, che quelle            
da mantenere a temperatura ambiente;                                            
- la presenza di cassetti o scomparti chiusi destinati esclusivamente           
alla tenuta dei materiali e delle attrezzature per la sanificazione.            
Attivita' di somministrazione                                                   
L'Ordinanza ministeriale 3/4/2002 definisce somministrazione di                 
alimenti e bevande la vendita di prodotti alimentari e bevande                  
mettendo a disposizione degli acquirenti impianti ed attrezzature,              
locali od aree di ristorazione che consentono la consumazione sul               
posto. Non si considera tale la presenza di arredi esterni come                 
panchine e sedie.L'esercizio di somministrazione di alimenti puo'               
essere effettuato solo dalle attivita' in possesso dei requisiti di             
cui all'art. 7, comma 1, quindi in presenza di cucine, locali di                
consumo, servizi igienici, ecc. Unica eccezione a tale obbligo e'               
rappresentata dalla possibilita' espressa dall'art. 7, comma 3, di              
somministrare bevande espresse o alimenti confezionati prodotti in              
laboratori autorizzati per gli esercizi che non possiedono cucine, ma           
che comunque possiedono i requisiti generici di cui all'art. 3 e                
dell'art. 4.                                                                    
Autorizzazione sanitaria                                                        
L'autorizzazione sanitaria per l'attivita' di preparazione e                    
trasformazione alimenti e' rilasciata ai sensi dell'art. 2 della                
Legge 30 aprile 1962, n. 283 dall'Autorita' sanitaria locale                    
territorialmente competente, a seguito dell'accertamento della                  
sussistenza dei requisiti igienico- sanitari degli impianti e delle             
attrezzature.                                                                   
Qualora tale attivita' venga svolta con negozi mobili o banchi                  
temporanei l'autorita' competente al rilascio dell'autorizzazione e'            
quella del luogo di residenza dell'imprenditore in quanto il rilascio           
di tale atto e' subordinato alla verifica dei requisiti                         
igienico-sanitari degli stessi nonche' alla verifica, qualora                   
esistente, dei requisiti minimi sottoelencati per quanto attiene ai             
locali di deposito dei prodotti alimentari utilizzati, che di norma             
coincidono con la residenza degli imprenditori. In tale caso                    
l'autorizzazione sanitaria ha validita' sull'intero territorio                  
nazionale.                                                                      
Locali di deposito delle imprese che esercitano la preparazione la              
trasformazione e la vendita di alimenti sulle aree pubbliche                    
In merito alle caratteristiche igienico strutturali, i locali devono            
essere adeguati a contenere prodotti alimentari e a garantire idonee            
modalita' di conservazione e condizionamento termico per alimenti               
deperibili.                                                                     
In situazioni particolari e nel caso di assenza di un locale con le             
caratteristiche succitate e' consentito che lo stesso negozio mobile            
funzioni anche da deposito, purche' venga individuato un punto di               
ricovero con presenza di allacciamento elettrico accessibile, qualora           
vengano conservati i prodotti deperibili.                                       
Ovviamente, tale fase, che e' parte importante dell'intero circuito             
dell'attivita' specifica, nello spirito di responsabilizzazione del             
titolare, deve essere specificata  nel piano di autocontrollo.                  
A questo proposito va ricordato che tali depositi, ad esclusione di             
quelli riferiti all'attivita' di preparazione e trasformazione degli            
alimenti, non sono soggetti ad autorizzazione sanitaria ai sensi                
dell'art. 2 della Legge 30 aprile 1962, n. 283.                                 
E' possibile infine mantenere il mezzo sul posteggio assegnato                  
garantendo corrette modalita' di conservazione e di condizionamento             
termico degli alimenti.                                                         

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