DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE 30 luglio 2004, n. 1489
Linee di indirizzo per la vigilanza sull'applicazione dell'Ordinanza ministeriale 3 aprile 2002 "Requisiti igienico-sanitari per il commercio di alimenti e bevande sulle aree pubbliche"
LA GIUNTA DELLA REGIONE EMILIA-ROMAGNA
Visti:
- la L.R. 25 giugno 1999, n.12 "Norme per la disciplina del commercio
su aree pubbliche in attuazione del Decreto Legislativo 31 marzo
1998, n. 114";
- l'Ordinanza del Ministero della Salute del 3 aprile 2002,
"Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari
sulle aree pubbliche";
- la Legge 30 aprile 1962, n. 283 recante "Disciplina igienica della
produzione e della vendita di sostanze alimentari e delle bevande" e
relativo Regolamento d'attuazione 327/80;
- il DLgs 3 marzo 1993, n. 123 "Attuazione della direttiva 89/397/CEE
relativo al controllo ufficiale dei prodotti alimentari";
- il DLgs 26 maggio 1997, n. 155 "Attuazione delle direttive
93/43/CEE e 96/CEE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari";
preso atto delle oggettive difficolta' che le Amministrazioni locali
hanno incontrato per consentire l'adeguamento delle aree pubbliche
cosi' come previsto dall'art. 11, comma 2, dell'O.M. 3/4/2002,
laddove fissava al 30 giugno 2003 il termine entro il quale i mercati
in sede propria e su strada gia' esistenti alla data di entrata in
vigore della medesima Ordinanza, nei quali si effettuava il commercio
dei prodotti alimentari, dovevano adeguarsi alle disposizioni ivi
previste;
ritenuto necessario predisporre delle linee di indirizzo finalizzate
ad assicurare le condizioni di uniformita' nell'interpretazione del
quadro normativo che interessa i requisiti igienico-sanitari per il
commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche allo scopo di
garantire omogeneita' nelle attivita' autorizzative e di controllo e
vigilanza attuate sul territorio regionale;
vista la propria deliberazione n. 1545 del 28 luglio 2003 che
prevedeva la costituzione di un gruppo di lavoro per la definizione
dei requisiti igienico-sanitari per il commercio di alimenti e
bevande sulle aree pubbliche;
considerato che il suddetto gruppo di lavoro costituito con
determinazione del Direttore generale Sanita' e Politiche sociali n.
16732 del 10 dicembre 2003, ha elaborato "Linee di indirizzo per la
vigilanza sull'applicazione dell'Ordinanza ministeriale 3 aprile 2002
- Requisiti igienico-sanitari per il commercio di alimenti e bevande
sulle aree pubbliche" a seguito anche di confronti avuti con le
associazioni di categoria;
dato atto ai sensi dell'art. 37, comma 4, della L.R. 43/01 e della
deliberazione 447/03 del parere favorevole espresso dal Direttore
generale alla Sanita' e Politiche sociali dott. Franco Rossi in
ordine alla regolarita' amministrativa del presente provvedimento;
su proposta dell'Assessore alla Sanita'
a voti unanimi e palesi, delibera:
1) di approvare, per quanto in premessa esposto, le linee di
indirizzo per la vigilanza sull'applicazione dell'Ordinanza
ministeriale 3 aprile 2002 riguardante i requisiti igienico-sanitari
per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche in
Allegato 1) che e' parte integrante della presente deliberazione;
2) di pubblicare integralmente il presente provvedimento unitamente
Allegato 1) nel Bollettino Ufficiale della Regione Emilia-Romagna.
ALLEGATO 1
Linee di indirizzo per la vigilanza sull'applicazione dell'Ordinanza
ministeriale 3 aprile 2002 "Requisiti igienico-sanitari per il
commercio di alimenti e bevande sulle aree pubbliche"
Premessa
L'Ordinanza ministeriale 3 aprile 2002 "Requisiti igienico-sanitari
per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche"
sostituisce, abrogando, la precedente Ordinanza 2 marzo 2000, avente
lo stesso oggetto.
Sulla base di alcune segnalazioni pervenute sia dai Servizi di Igiene
degli Alimenti e della Nutrizione che da Associazioni di Categoria,
si ritiene necessario fornire alcune indicazioni interpretative della
Ordinanza, per l'applicazione della medesima in Emilia-Romagna.
Le linee di indirizzo che seguono sono state predisposte ed approvate
dal gruppo di lavoro regionale costituito con determinazione del
Direttore generale Sanita' e Politiche sociali n. 16732 del 10
dicembre 2003 proprio allo scopo di accogliere l'esigenza di una
uniformita' di interpretazione della norma e quindi di garantire una
omogeneita' nell'attivita' autorizzativa e di controllo e vigilanza
dei Dipartimenti di Sanita' pubblica delle Aziende USL della
regione.
L'interpretazione dell'Ordinanza che e' stata elaborata, deriva dalla
valutazione di un rischio sanitario effettivo e specifico legato a
singole attivita' e non a un generico rischio alimentare, in questo
senso il rispetto di quanto previsto dalla normativa deve essere
considerato non come un adempimento burocratico ma come un requisito
fondamentale per garantire la sicurezza degli alimenti.
Si fa notare ancora una volta come quest'ultimo obiettivo possa
essere raggiunto solo se alla conformita' della struttura si associa
una corretta gestione dell'attivita', nel rispetto di regole di buona
prassi igienica e dei principi di autocontrollo. I criteri e le
procedure previste da questo documento sono vincolanti per gli organi
di controllo operanti in Emilia-Romagna.
Campo di applicazione
L'Ordinanza ministeriale 3 aprile 2002, come gia' detto, fissa i
requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari
sulle aree pubbliche.
Non rientrano nel campo di applicazione: le degustazioni e le
manifestazioni per la promozione dell'attivita' produttiva e del suo
sviluppo, attraverso l'esposizione dei prodotti stessi nelle quali
non si effettuano preparazioni di alimenti. In questi casi si fara'
riferimento alle disposizioni contenute nei regolamenti comunali
d'igiene.
Rientrano invece nel campo di applicazione della norma nazionale le
fiere e le sagre nelle quali l'attivita' di preparazione e commercio
di alimenti usufruisce delle deroghe evidenziate nell'art. 6
dell'O.M. 3/4/2002.
Definizioni
L'art. 1 al comma 2, fornisce le varie definizioni, ed in particolare
distingue il "mercato in sede propria" ed il "mercato su strada", in
quanto la differenza dal punto di vista giuridico di questi due tipi
di mercati e' rilevante ai fini dell'applicazione di quanto previsto
dall'art. 2 relativamente alle caratteristiche generali delle aree
pubbliche.
Le aree pubbliche destinate al commercio, ovvero i "mercati su
strada" devono possedere caratteristiche tali da garantire il
mantenimento delle idonee condizioni igieniche, senza che l'O.M.
stabilisca norme particolari, fermo restando che in ogni caso i
mercati di nuova costruzione devono possedere requisiti previsti
dall'art. 7, lettera a) della L.R. 25/6/1999, n.12 (W.C., fognatura,
allacciamento rete idrica ed elettrica).
Le aree pubbliche adibite al "commercio in sede propria" oltre a
garantire il mantenimento delle idonee condizioni igieniche devono
possedere i requisiti previsti dall'art. 2, secondo comma, lettere
a), b), c) e d) e precisamente:
a) delimitate e recintate, rete fognaria, idonea pavimentazione;
b) ogni posteggio deve essere allacciato in modo indipendente alla
rete dell'acqua potabile, fognatura ed energia elettrica;
c) dislocazione sufficiente di contenitori per la raccolta di
rifiuti;
d) corredata di servizi igienici per il personale e per i clienti
suddivisi per sesso.
Tali prescrizioni sono vincolanti solo se nei "mercati in sede
propria" viene fatto commercio di prodotti alimentari.
Responsabilita'
L'art. 2, comma 4 individua e distingue le responsabilita' del Comune
o dell'Ente gestore del mercato e dell'operatore alimentarista.
Il Comune o il soggetto gestore del "mercato in sede propria" e'
tenuto ad assicurare il possesso dei requisiti di carattere generale
ed il rispetto delle prescrizioni particolari previste dall'art. 2
secondo comma lettere a), b), c) e d).
E' evidente che in carenza di questi ultimi requisiti il "mercato in
sede propria" non puo' essere adibito alla vendita di prodotti
alimentari.
Ciascun operatore e' in ogni modo responsabile dell'attivita' svolta
nel posteggio per quanto riguarda ai requisiti delle attrezzature e
della gestione dell'attivita' sotto il profilo igienico-sanitario.
L'art. 3 stabilisce le caratteristiche delle costruzioni stabili; al
riguardo il singolo operatore alimentarista e' responsabile della
conformita' degli impianti e delle attrezzature ai sensi dell'art. 2,
comma 2 sopraccitato. Il mancato possesso dei requisiti non consente
all'operatore lo svolgimento dell'attivita' di vendita di prodotti
alimentari.
Per quanto riguarda l'art. 4 "caratteristiche dei negozi mobili" e
l'art. 5 "caratteristiche dei banchi temporanei" resta inteso che
l'obbligo del rispetto resta in capo all'operatore alimentarista.
Prescrizioni
L'art. 6 stabilisce prescrizioni particolari per il commercio su
aree pubbliche di alcune categorie di alimenti, sulla base di una
valutazione di rischio sanitario effettivo.
In particolare sono previste prescrizioni per quanto riguarda i
requisiti strutturali e di impianto per la preparazione e la vendita
di:
a) carni fresche, preparazioni di carni, carni macinate, prodotti a
base di carne;
b) prodotti di gastronomia cotti;
c) prodotti della pesca;
d) molluschi bivalvi vivi.
Il comma 5 dello stesso articolo prevede tuttavia la possibilita' di
deroga per la elaborazione e la cottura di preparati di carne o di
altri prodotti di gastronomia da vendere cotti, nonche' di prodotti
della pesca, facendo riferimento a requisiti meno restrittivi
previsti dall' art. 5 della stessa O.M. (requisiti dei banchi
temporanei) da effettuarsi in occasione di manifestazioni temporanee
e solo per la durata delle stesse.
Resta inteso che per quanto riguarda i prodotti di gastronomia e'
necessario effettuare una valutazione del rischio in relazione al
tipo di alimento che l'operatore intende preparare.
A tale proposito e' importante ricordare che l'indicazione di
alimento deperibile si puo' rilevare oltre che dagli specifici
disposti legislativi, anche dalle modalita' di conservazione del
singolo alimento, dal termine di scadenza fissato dal produttore e
riportato in etichetta, dai documenti commerciali e dal piano di
autocontrollo predisposto dal commerciante.
Tuttavia poiche' alcuni alimenti considerati non deperibili in quanto
stagionati o inscatolati, se mantenuti in permanenza sui banchi di
vendita in porzioni invendute, aumentano il grado di deperibilita'.
In questi casi e' indispensabile, durante tutto il periodo di
trasporto e vendita, procedere al loro mantenimento in regime di
refrigerazione.
Sulla base di queste considerazioni e dall'analisi delle attivita'
che rientrano nelle tradizioni e nelle consuetudini regionali e che
da sempre vengono effettuate su aree pubbliche si ritiene che anche
nei negozi mobili e sui banchi temporanei possa essere consentita
l'effettuazione di alcune preparazioni semplici quali:
- l'impasto di farina, acqua, lievito per la preparazione di paste
dolci e salate (con l'esclusione dell'utilizzo di uova fresche);
- guarnitura di prodotti tipo pizze e focacce;
- farcitura di prodotti di gastronomia con creme a freddo (non
contenenti uova o ovoprodotti e latte) e con prodotti pronti
(cioccolato, marmellata, etc.);
- l'impasto di zucchero caramellato con frutta secca e la sua
pralinatura;
- l'assemblaggio di panini freddi e caldi (hamburger, hot dog);
- la preparazione di zucchero filato e granite.
Resta inteso che le operazioni suddette devono avvenire nel rispetto
di quanto contenuto nell'art.7, commi 2 e 4, ovvero in settori o
spazi riservati e opportunamente attrezzati per prevenire la
contaminazione e moltiplicazione microbica.
Nello specifico, e' indispensabile che, oltre ad essere in possesso
dei requisiti previsti dall'art. 4, possiedano:
- piani di lavoro in materiali facilmente lavabili e
disinfettabili;
- scomparti o cassetti per la conservazione di attrezzature e
stoviglie;
- attrezzature per la conservazione separata delle materie prime, sia
quelle da mantenere in regime di temperatura controllata, che quelle
da mantenere a temperatura ambiente;
- la presenza di cassetti o scomparti chiusi destinati esclusivamente
alla tenuta dei materiali e delle attrezzature per la sanificazione.
Attivita' di somministrazione
L'Ordinanza ministeriale 3/4/2002 definisce somministrazione di
alimenti e bevande la vendita di prodotti alimentari e bevande
mettendo a disposizione degli acquirenti impianti ed attrezzature,
locali od aree di ristorazione che consentono la consumazione sul
posto. Non si considera tale la presenza di arredi esterni come
panchine e sedie.L'esercizio di somministrazione di alimenti puo'
essere effettuato solo dalle attivita' in possesso dei requisiti di
cui all'art. 7, comma 1, quindi in presenza di cucine, locali di
consumo, servizi igienici, ecc. Unica eccezione a tale obbligo e'
rappresentata dalla possibilita' espressa dall'art. 7, comma 3, di
somministrare bevande espresse o alimenti confezionati prodotti in
laboratori autorizzati per gli esercizi che non possiedono cucine, ma
che comunque possiedono i requisiti generici di cui all'art. 3 e
dell'art. 4.
Autorizzazione sanitaria
L'autorizzazione sanitaria per l'attivita' di preparazione e
trasformazione alimenti e' rilasciata ai sensi dell'art. 2 della
Legge 30 aprile 1962, n. 283 dall'Autorita' sanitaria locale
territorialmente competente, a seguito dell'accertamento della
sussistenza dei requisiti igienico- sanitari degli impianti e delle
attrezzature.
Qualora tale attivita' venga svolta con negozi mobili o banchi
temporanei l'autorita' competente al rilascio dell'autorizzazione e'
quella del luogo di residenza dell'imprenditore in quanto il rilascio
di tale atto e' subordinato alla verifica dei requisiti
igienico-sanitari degli stessi nonche' alla verifica, qualora
esistente, dei requisiti minimi sottoelencati per quanto attiene ai
locali di deposito dei prodotti alimentari utilizzati, che di norma
coincidono con la residenza degli imprenditori. In tale caso
l'autorizzazione sanitaria ha validita' sull'intero territorio
nazionale.
Locali di deposito delle imprese che esercitano la preparazione la
trasformazione e la vendita di alimenti sulle aree pubbliche
In merito alle caratteristiche igienico strutturali, i locali devono
essere adeguati a contenere prodotti alimentari e a garantire idonee
modalita' di conservazione e condizionamento termico per alimenti
deperibili.
In situazioni particolari e nel caso di assenza di un locale con le
caratteristiche succitate e' consentito che lo stesso negozio mobile
funzioni anche da deposito, purche' venga individuato un punto di
ricovero con presenza di allacciamento elettrico accessibile, qualora
vengano conservati i prodotti deperibili.
Ovviamente, tale fase, che e' parte importante dell'intero circuito
dell'attivita' specifica, nello spirito di responsabilizzazione del
titolare, deve essere specificata nel piano di autocontrollo.
A questo proposito va ricordato che tali depositi, ad esclusione di
quelli riferiti all'attivita' di preparazione e trasformazione degli
alimenti, non sono soggetti ad autorizzazione sanitaria ai sensi
dell'art. 2 della Legge 30 aprile 1962, n. 283.
E' possibile infine mantenere il mezzo sul posteggio assegnato
garantendo corrette modalita' di conservazione e di condizionamento
termico degli alimenti.
