COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Richiesta di registrazione DOP Salama da sugo ferrarese"
Il Direttore generale Agricoltura comunica che il "Comitato promotore
tra i produttori della Salama da sugo ferrarese", in veste di Ente
promotore, con sede a Ferrara Via Bologna n. 534 ha presentato alla
Regione Emilia-Romagna, ai sensi dell'art. 5 del Regolamento CE
2081/92, la richiesta di registrazione della DOP Salama da sugo
ferrarese.
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale
n.1273 del 15 luglio 1997, dispone pertanto la pubblicazione della
scheda tecnica sintetica relativa al disciplinare di produzione del
prodotto.
La documentazione resta a disposizione presso la Direzione
Agricoltura - Servizio Valorizzazione delle produzioni per un periodo
di trenta giorni successivi alla data di pubblicazione, periodo
valido per la presentazione di eventuali motivate opposizioni.
Per informazioni rivolgersi a Gloria Savigni tel. 051/284466 -
e-mail: gsavigni@Regione.Emilia-Romagna.it.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
Scheda sintetica delle caratteristiche del prodotto. Richiesta di
registrazione DOP
Servizio competente dello Stato membro
Nome: Ministero delle Politiche agricole e forestali, indirizzo: Via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, tel. 39-06/4819968 - fax:
39-06/42013126, e-mail: qualita@politicheagricole.it.
Associazione richiedente
Nome: Comitato Promotore tra Produttori della Salama da sugo,
indirizzo: c/o Assessorato provinciale Agricoltura - Via Bologna n.
534 - 44100 Ferrara, composizione: produttori/trasformatori.
Tipo di prodotto
Preparazioni di carne - Classe 1.2.
Descrizione del disciplinare
4.1 Nome: "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina ferrarese".
4.2 Descrizione: la "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina ferrarese"
e' un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine
aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il
prodotto, previo asciugamento e stagionatura, puo' essere
commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento
termico, come prodotto cotto.
Caratteristiche fisiche (prodotto crudo):
- peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di
stagionatura;
- forma: sferica, cosiddetta a "melone", legata tramite spago in 6/8
spicchi con strozzatura mediana al centro;
- superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce
di muffe che si producono naturalmente durante la fase di
stagionatura;
- consistenza: soda e compatta, prima della cottura.
Caratteristiche chimiche (prodotto crudo):
- acqua: max. 30%;
- grassi: 50%, +/- 5;
- proteine: 20%, +/- 5;
- rapporto collagene/proteine: 10 g/100 g, +/-3 g.
Caratteristiche organolettiche (prodotto cotto):
- colore: bruno scuro;
- profumo: intenso, fortemente aromatico;
- sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche
dopo il pasto;
- consistenza: morbida e granulosa dopo la cottura.
4.3. Zona geografica: la zona di lavorazione, stagionatura,
condizionamento e confezionamento della "Salama da sugo ferrarese" o
"Salamina ferrarese" comprende l'intero territorio della provincia di
Ferrara, cosi' come da cartografia allegata.
4.4. Prova dell'origine: le origini della "Salama da sugo ferrarese"
o "Salamina ferrarese" sono spiccatamente ferraresi e riconducibili
all'epoca rinascimentale, quando i Duchi d'Este, governatori della
citta' dal XII al XVII secolo, diedero un forte impulso alla ricerca,
all'arte e all'intrattenimento conviviale.
I primi cenni a lavorazioni simili all'odierna "Salama da sugo
ferrarese" o "Salamina ferrarese", seppur non direttamente
riconducibili alla tecnica attuale, si ritrovano nei ricettari di
Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte estense, ed in
particolare nel suo trattato "Banchetti, composizioni di vivande e
apparecchio generale" del 1549: nell'opera l'autore si sofferma in
modo particolare sulla tecnica di insaccatura dei salumi e
sull'impiego del vino rosso per aromatizzare le carni,
caratteristiche queste che differenziano la "Salama da sugo
ferrarese" o "Salamina ferrarese" dagli altri prodotti di salumeria
locale.
Trascorsi due secoli lo storico ferrarese Antonio Frizzi, compone un
poemetto giocoso dal titolo "La Salameide" (1722) nel quale ricrea in
chiave fantastica l'etimologia del nome salama e ne onora le origini
ferraresi. In un'altra opera dal titolo "Memorie per la storia di
Ferrara" il Frizzi si sofferma sulla diffusione e lo sviluppo
dell'allevamento suino nel ferrarese evidenziandone le origini
rinascimentali, in particolare quando gli Este avviarono una secolare
opera di bonifica del territorio canalizzando le acque.
Nel 1761, Don Domenico Chendi parroco di Tresigallo, localita' in
provincia di Ferrara, pubblica un manuale di agronomia dal titolo
"L'agricoltore ferrarese" nel quale riporta dettagliatamente le
tecniche di lavorazione e di cottura della "Salama da sugo ferrarese"
o "Salamina ferrarese" peraltro tuttora commercialmente valide.
Altri riferimenti, chiari e precisi, descrivono la "Salama da sugo
ferrarese" o "Salamina ferrarese" come prodotto ad alto valore
gastronomico, caratteristico delle campagne ferraresi. Tra questi si
segnalano le lettere personali che il poeta toscano Giosue' Carducci
invia agli amici, nelle quali esalta le caratteristiche della "Salama
da sugo ferrarese" o "Salamina ferrarese", citate anche nel romanzo
realistico del ferrarese Giorgio Bassani "II giardino dei
Finzi-Contini".
Pellegrino Artusi nel trattato di gastronomia "La scienza in cucina e
l'arte di mangiare bene" (1891, ricetta n. 238), cita i "Salami dal
sugo di Ferrara" indicandone le tecniche di cottura e i consigli per
la degustazione.
In tempi piu' recenti Mario Soldati contribui' in modo determinante a
diffondere la notorieta' della "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina
ferrarese" su vasta scala: nel 1958, conduttore del programma
televisivo "Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi
genuini", dedica un'intera puntata al prodotto come simbolo della
tradizione rurale ferrarese.
Nell'edizione del 1967 dell'"Annuario dell'Accademia italiana della
cucina" Ferrara viene ricordata come "la celebre citta' della Salama
da sugo". Infine, il prodotto in questione e' censito nell'"Atlante
dei prodotti tipici: i salumi", redatto a cura dell'INSOR, Roma 2001,
pag. 392, con caratterizzazione territoriale ferrarese.
L'origine della "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina ferrarese" e'
garantita, inoltre, da un sistema di tracciabilita' fondato sulla
iscrizione degli allevatori, macellatori e produttori in un apposito
elenco tenuto dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.
4.5 Metodo di ottenimento:
Allevamento e macellazione dei suini
La materia prima destinata alla produzione della "Salama da sugo
ferrarese" o "Salamina ferrarese" deve provenire da suini nati,
allevati e macellati nel territorio delle regioni Abruzzo,
Emilia-Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche,
Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria e deve essere ottenuta
secondo le modalita' previste dai disciplinari del "Prosciutto di
Parma DOP" e "Prosciutto San Daniele DOP".
L'eta' della macellazione deve essere superiore ai 9 mesi e il peso
non inferiore a 160 Kg, +/- 10%.
Tra la macellazione dei suini e la lavorazione della carne deve
intercorrere un intervallo minimo di 24 ore e massimo di 96 ore.
Materia prima e ingredienti
La "Salama da sugo" e' costituita esclusivamente dai seguenti tagli
di carne, e nelle percentuali indicate:
- goletta: 25%,+/- 15
- capocollo: 25%, +/- 15
- pancetta: 25%,+/- 15
- spalla: 20%,+/-15
- lingua: 3%, +/- 2
- fegato: 2%, +/- 1
I tagli di carne facoltativamente ammessi sono:
- muscolo di coscia: 5%, +/- 2;
- guance: 2%, +/- 1.
Non e' consentito l'uso di tagli di carne non precedentemente
indicati.
Gli ingredienti per Kg di carne sono:
- vino rosso: 15cl, +/- 5 cl
Possono essere impiegati i seguenti vini: Fortana Doc, Merlot del
Bosco Eliceo Doc, Sangiovese di Romagna Igt, Lambrusco Igt.
L'invecchiamento non deve essere superiore ai 18 mesi;
- pepe nero spezzato e/o macinato: 2,5, +/- 0,50 gr;
- sale marino grosso: 26 gr , +/- 4 gr.
Eventuali ingredienti facoltativi sono:
- spezie: cannella, noce moscata e chiodi di garofano impiegati
insieme o singolarmente in quantita' pari a 0,75 gr. per Kg. di
carne, +/- 0,50 gr;
- Brandy o Grappa impiegati singolarmente come parziali sostituti del
vino rosso, in quantita' fino ad 1 cl per Kg. di carne;
- conservanti a norma di legge.
Tecniche di lavorazione
- Rifilatura ed impastatura
I tagli sono lavorati manualmente con l'ausilio di un coltello, per
consentire un'accurata rifilatura della carne e la completa
asportazione delle parti lendinose esterne. Il fegato viene
sottoposto a macinatura con tritacarne avente piastre con fori di 3-4
mm. di diametro.
I vari componenti carnei addizionati agli ingredienti sono macinati
nel tritacarne avente stampi di 6-8 mm. di diametro. La lingua puo'
essere macinata in questa fase, oppure tagliata a cubetti e lasciata
macerare per massimo 24 ore nel vino rosso ed aggiunta al termine
della lavorazione dell'impasto.
Prima di passare alla fase successiva l'impasto finale viene testato
manualmente e dovra' risultare omogeneo, asciutto e non untuoso,
mentre il vino completamente assorbito. Segue un periodo di riposo di
almeno 2 ore.
- Insaccatura e legatura
La vescica del suino viene ripulita e conservata sotto sale per
minimo 2 mesi e massimo 1 anno.
Successivamente viene dissalata con acqua e aceto ed insaccata con
una dose di macinato del peso variabile tra i 1.200 e i 2.000 grammi.
Le operazioni di insaccatura sono effettuate manualmente per
garantire l'integrita' della vescica. Seguono le operazioni di
legatura tramite l'impiego di spago e/o anello elastico: anche queste
operazioni vengono effettuate a mano per conferire al prodotto la
tradizionale forma "a melone" a 6/8 spicchi con strozzatura mediana.
- Asciugatura
La "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina ferrarese" viene posta in
appositi locali a temperatura compresa tra 15-20C, in condizioni di
umidita' relativa tra il 50-90% per un periodo non superiore a 5
giorni. Al termine del periodo di asciugatura il prodotto dovra'
risultare asciutto al tatto.
- Stagionatura
La stagionatura della "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina
ferrarese" ha la durata minima di 6 mesi. I locali devono assicurare
l'adeguata ventilazione ed ricambio d'aria, oltre che mantenere
inalterate le seguenti condizioni: temperatura tra 6-18C, umidita'
relativa tra 50-90%.
- Eventuale trattamento termico: "Salama da sugo ferrarese" o
"Salamina ferrarese" cotta
Terminato il periodo di stagionatura la "Salama da sugo ferrarese" o
"Salamina ferrarese" puo' essere immessa al consumo nella versione
cotta. In questo caso viene sottoposta a lavaggio con acqua calda
alla temperatura compresa tra 35C e 45C, per eliminare le tracce di
muffa superficiali che si formano naturalmente durante la
stagionatura. Il prodotto viene quindi confezionato con o senza
pelle, intero oppure in spicchi di peso variabile, in un primo
involucro flessibile resistente alle temperature di sterilizzazione,
e sigillato cosi' da contenere il liquido che fuoriesce dal prodotto
durante la cottura. Segue il trattamento termico in autoclave alla
temperatura di esercizio tra 115 e 121C.
4.6 Legame: il legame della "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina
ferrarese" al territorio della provincia di Ferrara e' dimostrato,
principalmente, dai seguenti fattori:
Legame ambientale
Il legame con l'ambiente e' determinato principalmente dalle
caratteristiche climatiche della zona ferrarese, tendenzialmente
umida durante tutto il corso dell'anno data la vicinanza con il fiume
Po. I processi di stagionatura vengono fortemente condizionati dalle
caratteristiche ambientali nelle quali la "Salama da sugo ferrarese"
o "Salamina ferrarese" e' mantenuta, ed esse sono fondamentali nel
favorire le modificazioni chimico-fisiche e biochimiche che rendono
il prodotto unico e inimitabile.
Tali fattori ambientali si uniscono a quelli umani a partire dalle
tecniche di stagionatura delle carni, acquisite e perfezionate nel
corso del tempo: infatti le caratteristiche degli ambienti di
maturazione e le precise condizioni microclimatiche di umidita',
temperatura e ventilazione alle quali sono vincolati incidono sullo
sviluppo di una flora batterica locale specifica, determinando il
risultato finale in termini di aroma e sapore.
La mediazione con l'ambiente e' garantita, pertanto, dall'attivita'
dei batteri aromatizzanti autoctoni naturali ed e' favorita sia dalla
tradizionale tecnologia di trasformazione, sia dall'abilita'
artigianale della mano d'opera.
La buona stagionatura del prodotto incide favorevolmente sulle
caratteristiche dietetiche della "Salama da sugo ferrarese" o
"Salamina ferrarese": durante i mesi di maturazione i grassi saturi
dell'impasto si trasformano, ad opera dei microrganismi fermentanti,
in grassi polinsaturi rendendo il prodotto piu' digeribile e meno
dannoso alla salute.
Legame economico e sociale
La provincia di Ferrara e' caratterizzata dalla presenza di numerosi
produttori con piccoli e medi laboratori di trasformazione delle
carni che hanno mantenuto inalterato negli anni il metodo di
produzione della "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina ferrarese"
tipico della tradizione contadina ferrarese. Questo "saper fare" si
riscontra nelle fasi di lavorazione del prodotto, alcune delle quali
estremamente caratterizzanti perche' tuttora conservano una buona
dose di manualita': tra queste segnaliamo la rifilatura delle carni,
l'insaccatura, la legatura e soprattutto la valutazione del prodotto
durante il periodo di stagionatura; passaggi delicati che solo
l'esperienza di una mano d'opera locale consolidata riesce a
garantire.
La ristorazione tipica e gli esercenti specializzati propongono la
"Salama da sugo ferrarese" o "Salamina ferrarese" durante tutto il
corso dell'anno come prodotto di grande valore gastronomico,
inserendolo sia nei menu' turistici sia nell'alta ristorazione. Ne
consegue che la diffusione limitata del prodotto in questione,
riconducibile unicamente alla provincia di Ferrara, e l'afflusso
turistico che registra la citta', hanno sviluppato positive sinergie
per lo sviluppo e la promozione del territorio, puntando
principalmente alla creazione di itinerari enogastronomici e
culturali.
Legame culturale
Nella zona di produzione della "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina
ferrarese" si registrano la presenza di numerose fiere e
manifestazioni folcloristiche interamente o parzialmente dedicate al
prodotto.
Tra queste si segnala "Sagra della Salama da sugo" a Buonacompra
(fine luglio), che dal 1974 e' la piu' rinomata occasione per la
degustazione del prodotto. Altre sagre si segnalano a Madonna Boschi
ed a Portomaggiore dove si svolge la plurisecolare Fiera istituita
nel 1424 (entrambe le manifestazioni sono segnalate verso la prima
meta' del mese di settembre).
Il legame con la cultura popolare si riscontra anche in numerose
tradizioni legate ad avvenimenti importanti della vita come, ad
esempio, la consuetudine di preparare la "Salama da sugo ferrarese" o
"Salamina ferrarese" in occasione dei matrimoni.
4.7 Organismo di controllo. Nome: INEQ (Istituto Nord Est Qualita') -
Indirizzo: Via Nazionale nn. 33/35 - 33030 Villanova di San Daniele
del Friuli (UD) - telefono: 0432/9569551-956956 - fax: 0432/956955.
4.8 Etichettatura: le modalita' di confezionamento del prodotto
all'atto dell'immissione al consumo prevedono per il prodotto crudo
un cartellino informativo posto all'apice o sulla strozzatura
mediana; per il prodotto cotto una confezione di cartone avvolgente
il precedente incarto impiegato durante il trattamento termico, cosi'
come indicato al punto 5.3.5 del presente disciplinare di produzione.
Entrambe le confezioni recano obbligatoriamente in etichetta a
caratteri chiari e leggibili, oltre al logo, al simbolo grafico
comunitario e relativa menzione (in conformita' alle prescrizioni del
Reg. CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
- "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina ferrarese" intraducibile,
seguita, per esteso o in sigla (DOP), dall'espressione traducibile
"Denominazione di Origine Protetta";
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e
confezionatrice;
- il simbolo grafico del prodotto indicato all'art. 10 del
disciplinare di produzione, relativo all'immagine da utilizzare in
abbinamento inscindibile con la Denominazione di Origine Protetta.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il
consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o
regionale e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti
del presente disciplinare.
Per la versione cotta e' ammessa la pre-porzionatura in spicchi
purche' l'operazione avvenga nella zona di produzione.
- Utilizzo della denominazione geografica protetta per i prodotti
derivati
I prodotti elaborati o trasformati, cosi' come quelli che contengono
come componente la "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina ferrarese",
potranno fare riferimento alla denominazione protetta a condizione
che vengano garantiti:
- l'esclusivo utilizzo di "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina
ferrarese" DOP assoggettata a controllo;
- l'esclusivo utilizzo di "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina
ferrarese" nell'ambito della propria categoria merceologica;
- l'inserimento nell'apposito piano di controllo dei soggetti che
intendano produrre prodotti trasformati o elaborati derivati
dall'utilizzo di "Salama da sugo ferrarese" o "Salamina ferrarese" o
che intendano utilizzarla come componente, e l'iscrizione degli
stessi in un apposito elenco tenuto e aggiornato dall'organismo di
controllo di cui all'art. 7;
- l'etichettatura e la tracciabilita' di cui al presente
disciplinare.
Negli altri casi il prodotto dovra' essere considerato un ingrediente
e quindi riportato insieme agli altri componenti sulla base della
normativa vigente in materia di etichettatura.
