COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRI- COLTURA
Richiesta di registrazione DOP Mora Romagnola
Il Direttore generale Agricoltura comunica che il Consorzio per la
Valorizzazione dei prodotti tipici dell'Appennino Faentino, con sede
a Brisighella (Ravenna), Via Masironi n. 7, ha presentato alla
Regione Emilia-Romagna, ai sensi dell'art. 5 del Regolamento CE
2081/92, la richiesta di registrazione del marchio DOP Mora
Romagnola.
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997, si procede alla pubblicazione dell scheda
tecnica riassuntiva relativa al disciplinare di produzione del
prodotto.
La documentazione resta a disposizione presso il Servizio regionale
Valorizzazione delle produzioni per un periodo di trenta giorni
successivi alla data di pubblicazione, valido per la presentazione di
eventuali motivate opposizioni.
Per informazioni rivolgersi all'Ufficio Qualificazione delle
produzioni, Gloria Savigni - tel. 051/284466 e-mail:
gsavigni@regione.emilia-romagna.it.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
Servizio competente dello Stato
Nome: Ministero delle Politiche agricole e forestali
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma
Tel. (39) 06/4819968
Fax: (39) 06/42013126
E-mail: qualita@politicheagricole.it
Associazione richiedente
Nome: Consorzio per la Valorizzazione dei prodotti tipici
dell'Appennino Faentino
Indirizzo: Sede legale e amministrativa - Via Masironi n. 7 - 48013
Brisighella (RA)
Tel. e fax: 0546/83116
E-mail: copaf.cons@libero.it
Composizione: poduttori, trasformatori
Tipo di prodotto
Classe: carni
Descrizione del disciplinare
4.1) Nome: Suino "Mora Romagnola"
4.2) Descrizione: la denominazione suino "Mora Romagnola" DOP e'
riservata alle carcasse suine ed ai prodotti derivati ottenuti da
suini, maschi e femmine, di razza "Mora Romagnola" iscritti al
registro anagrafico dei tipi genetici autoctoni, i cui caratteri
morfologici sono cosi' codificati e riportati:
Caratteri morfologici dei suini "Mora Romagnola"
- Tipo: robusto, rustico, taglia media con scheletro sottile ma
solido.
- Mantello e pigmentazione: cute pigmentata (nera o grigio scuro) sul
dorso e nelle zone esterne degli arti, rosea nell'addome e nelle
facce interne dell'avambraccio e delle cosce: mantello nero-focato,
con setole lunghe, a punta divisa e rossiccia, robuste, soprattutto
nella linea sparta dorsale. La presenza di zone con setole
depigmentate e' un carattere che non ammette l'iscrizione.
- Testa: di medio sviluppo, profilo fronto-nasale concavo, muso lungo
e sottile, orecchie di media grandezza, diritte in avanti. Sclera con
pigmentazione nera.
- Collo: leggermente allungato, stretto lateralmente.
- Tronco: moderatamente lungo e stretto, linea dorso-lombare
convessa. Spalle piuttosto leggere, cosce lunghe e poco convesse.
Coda sottile e lunga.
- Arti: tendenzialmente lunghi, pastorali lunghi e garretti talvolta
dritti, unghioni aperti e scuri.
- Caratteri sessuali: nel maschio: testicoli ben pronunciati mammelle
in numero non inferiore a dieci; nella femmina: mammelle in numero
non inferiore a dieci con capezzoli normali, ben pronunciati e
pervii.
E' obbligatoria l'identificazione dei soggetti (mediante marca
auricolare) e la registrazione nei registri anagrafici e nei libri
genealogici ANAS mediante le Associazioni provinciali allevatori
(APA) cosi' come previsto dall'art. 3 della Legge 15 gennaio 1991, n.
30 e dall'art. 1 della Legge 3 agosto 1999, n. 280. I registri
anagrafici ed i libri genealogici si articolano in:
- registro allevamenti;
- registro allievi;
- registro verri;
- registro scrofe.
Tali carcasse devono provenire da animali nati, allevati, ingrassati
e macellali nella zona indicata e delimitata dall'art. 3.
Il peso minimo di macellazione non deve essere inferiore agli ottanta
chilogrammi.
L'eta' minima di macellazione non deve essere inferiore ai tredici
mesi.
La carcassa di suino e' cosi' definita dal regolamento CEE n. 3513/94
e successive modifiche, cosi' come recepiti nell'ordinamento
nazionale dal DM 11 luglio 2002 e successive modifiche.
La DOP suino "Mora Romagnola" viene ulteriormente e di conseguenza
riservata ai seguenti tagli di carne fresca, refrigerata o congelata
ottenuti dal primo sezionamento successivo alla macellazione cosi'
descritti e caratterizzati:
- mezzena: carcassa di suino divisa a meta' mediante sezionamento
longitudinale con resezione dei corpi vertebrali dal sacro
all'atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali, rognoni,
diaframma, piede anteriore, testa, coda e sugna;
- coppa con osso: sezione della colonna vertebrale tra la terza e la
quarta vertebra dorsale o tra la quarta e la quinta, ottenuta
tagliando le relative costole agli angoli, mantenendo le
corrispondenti epifisi, le sette emivertebre cervicali, le tre o
quattro emivertebre dorsali, privata della cotenna e del grasso di
copertura;
- lombo: senza costina e senza fondello, ottenuto dal muscolo
longissimus dorsi e dalla testa del filetto, privato del lardo e
della cotenna;
- coscia disossata rifilata: ottenuta previo disossamento integrale e
costituita dai muscoli semimembranoso, smitendinoso, bicipite
femorale, con o senza stinco;
- guancia o guanciale: ottenuta dai muscoli masseteri;
- lardo: copertura adiposa di coppa, spalla e lombo;
- spalla: costituita dal muscolo deltoide, sopraspinato,
infraspinato, piccolo rotondo, sottoscapolare, capsulare e dai
muscoli flessori ed estensori dell'avambraccio;
- pancetta: costituita da cute, sottocute, grasso superficiale e
muscoli interni della regione toracica ed addominale;
- gola: integrale con cotenna, costituita dalla regione compresa tra
il padiglione auricolare, la commessura labiale e la sezione di
taglio della mezzana;
- trito: costituito dai ritagli, briscoli e rifilature ottenuti dal
sezionamento.
La DOP suino "Mora Romagnola" viene ulteriormente e di conseguenza
riservata agli elaborati derivati sia che essi siano:
- insaccati: salami, mortadella, salsiccia fresca e passita;
- salati: prosciutto, culatello, guanciale, coppa, pancetta, lardo,
lonzino;
- cotti: ciccioli, coppa di testa, cotechini, zamponi, prosciutto
cotto.
4.3. Zona geografica: la zona di produzione del suino "Mora
Romagnola" e' rappresentata dalla Romagna antica fino al Reno cosi'
come da definizione dantesca ossia Romagna: "tra 'l Po e 'l monte e
la marina e 'l Reno" Dante usa queste parole nel Purgatorio Cap. XIV
verso 92 per definire la Romagna: nella regione delimitata a nord dal
Po e a sud dagli Appennini, a levante dall'Adriatico e a ponente dal
Reno. Comprendente la provincia di Bologna fino al Reno, le province
di Ravenna, Forli'-Cesena e Rimini con esclusione della fascia
costiera, parte della provincia di Pesaro-Urbino, parte della
provincia di Firenze sita nel versante romagnolo dell'Appennino
Tosco-Romagnolo; come meglio individuato dalla cartografia allegata.
Nella zona delimitata cosi' come e' indicato al punto 1 hanno luogo
tutte le operazioni di carattere produttivo a vario titolo
considerata dal presente disciplinare ai fini dell'allevamento dei
suini, della relativa macellazione, dell'ottenimento della materia
prima eligibile e della conseguente lavorazione, compreso il
confezionamento delle derivate porzioni.
4.4. Storia ed origine: la "Mora Romagnola" cosi' ufficialmente
chiamata in un convegno di zootecnici, tenutosi a Faenza nel 1942 per
codificare la definizione del suo modello e le caratteristiche della
razza, ha popolato tutto il versante nord dell'Appennino, nelle
province di Ravenna e Forli' fino agli anni 50, nel 1949 se ne
contavano piu' di 22000 esemplari.
Con difficolta' la "Mora" e' arrivata ai giorni nostri rischiando
l'estinzione, salvata grazie ad un piccolo nucleo di proprieta' di
Mario Lazzari, questo allevatore faentino ha capito, con cultura e
sensibilita', che questi ultimi esemplari di "Mora" erano un
patrimonio di tutti e che era giusto conservarli. Oggi grazie a lui e
agli altri che hanno cooperato la "Mora" e' salva e, soprattutto,
comincia ad essere conosciuta e diffusa ed e' il momento partendo
dalle parole dello stesso Mario Lazzari "ora che la Mora e' salva
vorrei vederla tutelata da un'adeguata normativa per poter mettere a
disposizine di chiunque voglia proseguirne l'allevamento questo
splendido e sorprendente suino indigeno romagnolo".
Secondo Baldelli (1999) "il progenitore della "Mora"potrebbe essere
stato o il Sus Celticus" (allevato nell'Italia degli insubri), mentre
secondo Mascheroni (1927) "la sua origine e' da riportare ad un'unica
razza-popolazione, cioe' alla razza iberica del Sanson ed al tipo
sub-concavo del Dechambre". Di fatto resta il dato che l'adattamento
all'habitat naturale dell'Appennino Romagnolo e' stato ottimo ed in
questa area nei secoli si e' radicata e sviluppata.
Secondo documenti dei primi del '900 questa razza era principalmente
allevata in un'area ristretta della Romagna, tra Ravenna e Forli',
nelle zone dell'Appennino Imolese fino al confine con la provincia di
Firenze, nel territorio dei comuni di Palazzuolo, Casola Valsenio,
Tredozio, Modigliana, Marradi e Brisighella.
4.4.1) Caratteristiche della specie: presenta statura abbastanza
alta. La femmina generalmente e' piu' grande del maschio e raggiunge
centimetri ottantacinque al garrese. Lo scheletro e' fine ma nel
complesso robusto. La linea dorso-lombare e' convessa (in gergo sono
detti "gobbi"); gli arti tendenzialmente lunghi e lunghi-giuntati:
coscia lunga con masse muscolari discretamente sviluppate e stinchi
corti. Costato stretto, tronco lungo. Muso lungo e sottile, orecchie
di media grandezza, piuttosto strette ed allungate orizzontalmente in
avanti che coprono buona parte del muso. Il mantello e' nero-focato e
conferisce all'animale un aspetto di rusticita' e di selvatichezza,
che nei verri appare addirittura cinghialesco. Sulla linea dorsale le
setole sono particolarmente robuste ed abbondanti, arrossate e
partite lungo la linea sparta, ove originano, per contrario andamento
della loro direzione, tipiche spighe. Il numero e la bellezza di
queste spighe costituiscono, almeno per i pratici, un carattere di
distinzione. La pelle e' pigmentata in nero slavato nelle regioni
coperte da setole, nel muso e nelle orecchie; e' di un bel colore
rosso chiaro-rame nell'addome, nelle faccie interne dell'avambraccio
e delle coscie, nella zona dei genitali, ove le setole assumono la
forma di leggera lanugine.
Appartiene al tipo biotecnico delle razze da carne, ma e' tardiva,
con scarsa attitudine all'ingrasso ed e' mediocre utilizzatrice degli
alimenti; a parziale compenso, da carni squisite e particolarmente
profumate, di una fine marezzatura, quale non si osserva nelle altre
razze, sode, di colorito roseo spiccato. E' molto ricercata per la
confezione dei salumi senza mescolanza di altre carni. Il grasso e'
in giusta proporzione e il lardo, di un bianco latteo, non lascia
molto residuo di connettivo alla cottura.
Altre caratteristiche della razza sono: rusticita' spinta al massimo
grado e buona resistenza alle malattie. Ottima pascolatrice, in certi
periodi dell'anno nei radi boschi delle nostre colline, si procura da
sola la quasi totalita' del cibo. Ma accanto a questi pregi della
nostra razza, esistono purtroppo anche caratteri negativi: scarsa
prolificita', mediocre allattatrice tardiva, all'ingrassamento
raggiunge i tre quintali a diciotto-venti mesi, aspetti che fanno
capire perche' questa razza, a un certo punto, non pote' piu'
proseguire la via da sola e dovette scegliersi per compagno il suino
inglese. In conseguenza di cio' nacque quello stupendo prodotto che
e' il nostro meticcio Yorkshire x Mora, che, in poco tempo, per i
suoi alti pregi conquisto' il mercato e divenne ben presto famoso in
tutta Italia e all'estero".
Nel circondario di Faenza l'introduzione della razza Yorkshire:
(Large White e Middle White), risale al 1886 da cui derivano i ceppi
S. Lazzaro e Bastianella, i cui verri incrociati con scrofe di "Mora
Romagnola" dettero i famosi "Fumati di Romagna", animali estremamente
voraci e precoci, la bonta' della cui carne, che se pure non ha il
pregio di quella dei suini di razza pura "Mora Romagnola" non ha
nemmeno i difetti di quella dei suini Yorkshire (Large e Middle
White) puri, ed e' ottima per la confezione delle carni insaccate e
per tutti i salumi, e al tempo stesso fornisce un grasso sodo e ben
conservabile.
4.7. Struttura di controllo: il controllo sulla conformita' del
prodotto al disciplinare e' svolto, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 del Reg. CEE 2081/92, da un organismo autorizzato
conforme alla norma UNI ISO 45011.
4.8. Etichettatura: il contrassegno della DOP suino "Mora Romagnola"
viene apposto alle carni, sia fresche, che immesse al consumo (al
taglio e/o confezionate), trasformate e stagionate, nelle forme
previste dagli artt. 2 e 5.
