DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE 5 maggio 2003, n. 794
Disposizioni applicative del Reg. (CEE) 2092/91 e del Reg. (CE) 1804/99 esclusivamente per le parti riguardanti i metodi di produzione e di trasformazione dei prodotti da agricoltura biologica del comparto zootecnico
LA GIUNTA DELLA REGIONE EMILIA-ROMAGNA
Richiamato:
- il Regolamento (CEE) 2092/91 del Consiglio relativo al "Metodo di
produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione di tale
metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari";
- il Regolamento (CE) n. 1804/1999 del Consiglio del 19 luglio 1999
che completa, per le produzioni animali, il Regolamento (CEE) n.
2092/91 relativo al metodo di produzione biologico di prodotti
agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e
sulle derrate alimentari;
- la L.R. 2 agosto 1997, n. 28 "Norme per il settore agro-alimentare
biologico. Abrogazione della L.R. 26 ottobre 1993, n. 36";
considerato:
- che nel contesto regionale le produzioni animali rappresentano un
significativo elemento di valorizzazione delle produzioni agricole
con particolare riferimento alle zone svantaggiate e di montagna;
- che e' necessario dare applicazione ai regolamenti comunitari
sopracitati senza restrizioni o vincoli, al fine di garantire piena
competitivita' tra le imprese emiliano-romagnole;
ritenuto di elaborare specifiche disposizioni attuative della
normativa comunitaria anche al fine di rendere omogenei gli
interventi degli Organismi di controllo e garantire da parte degli
uffici regionali una vigilanza efficiente ed efficace;
atteso:
- che sono in fase di predisposizione i nuovi bandi per la
presentazione delle domande a valere sulla Misura 2.f - Azione 2
"Produzione biologica" del Piano regionale di sviluppo rurale;
- che beneficiari di tale regime di aiuto sono gli operatori
biologici iscritti all'Albo regionale, destinatari diretti delle
disposizioni di cui al presente atto;
ritenuto pertanto necessario provvedere con urgenza assumendo i
poteri del Consiglio regionale ai sensi dell'art. 19, comma 2, lett.
i) dello Statuto, salva ratifica;
richiamate le proprie deliberazioni:
- n. 2832 in data 17 dicembre 2001, concernente la riorganizzazione
della struttura organizzativa dirigenziale della Giunta regionale;
- n. 3021 in data 28 dicembre 2001 con la quale sono stati approvati
gli atti direttoriali di conferimento degli incarichi di livello
dirigenziale;
- n. 2774 in data 10 dicembre 2001 recante "Direttiva sulle modalita'
di espressione dei pareri di regolarita' amministrativa e contabile
dopo l'entrata in vigore della L.R. 43/01";
dato atto, pertanto:
- del parere favorevole espresso dal Responsabile del Servizio
Valorizzazione delle produzioni, dott. Maurizio Ceci, e dal Direttore
generale Agricoltura, dott. Dario Manghi, in merito rispettivamente
alla regolarita' tecnica e alla legittimita' della presente
deliberazione ai sensi del citato art. 37, comma 4 della L.R. 43/01 e
della predetta deliberazione 2774/01;
su proposta dell'Assessore all'Agricoltura. Ambiente e Sviluppo
sostenibile;
delibera:
1) di approvare, sulla base delle motivazioni indicate in premessa e
qui richiamate, le disposizioni concernenti l'applicazione sul
territorio regionale del Reg. (CEE) 2092/91 e del Reg. (CE) 1804/99,
esclusivamente per le parti riguardanti i metodi di produzione e di
trasformazione dei prodotti da agricoltura biologica del comparto
zootecnico;
2) di approvare altresi' l'Allegato I "Numero massimo di animali
allevabili per ettaro e per categoria di animali corrispondente al
limite massimo annuale di 170 kg. di azoto per ettaro", l'Allegato II
"Codici di conversione dei capi di bestiame in unita' bovine adulte
(UBA) per classe o specie" e l'Allegato III "Linee guida per la
tracciabilita' e rintracciabilita' degli alimenti biologici di
origine animale";
3) di prevedere che l'Allegato I venga trasmesso al Ministero delle
Politiche agricole e forestali per la successiva comunicazione alla
Commissione e agli Stati membri come previsto dal Reg. (CE) n.
1804/99;
4) di sottoporre il presente atto alla ratifica del Consiglio
regionale a norma dell'art. 19, comma 2, lett. i) dello Statuto;
5) di pubblicare il presente atto nel Bollettino Ufficiale della
Regione Emilia-Romagna.
Disposizioni applicative del Reg. (CEE) 2092/91 e del Reg. (CE)
1804/99 esclusivamente per le parti riguardanti i metodi di
produzione e di trasformazione dei prodotti da agricoltura biologica
del comparto zootecnico
Premessa
Con le presenti disposizioni la Regione Emilia-Romagna intende
offrire precise indicazioni agli operatori del settore e agli
organismi di certificazione circa l'applicazione del Reg. (CEE)
2092/91 e del Reg. (CE) 1804/99 nel settore della produzione e della
trasformazione dei prodotti da agricoltura biologica del comparto
zootecnico.
Fermo restando quanto di seguito stabilito, gli organismi di
controllo di cui al DLgs n. 220 del 17/3/1995 possono autorizzare le
deroghe previste dal Reg. CEE n. 1804/99 qualora ricorrano le
seguenti condizioni:
- vi siano specifiche procedure che prevedono in modo dettagliato le
modalita' di richiesta e concessione delle deroghe nel rispetto
dell'Allegato III del Reg. (CEE) 2092/91;
- tali procedure siano state autorizzate dal Servizio regionale
competente;
- non vi siano in corso procedure di revoca dell'autorizzazione da
parte dell'Autorita' nazionale o della Regione Emilia-Romagna;
- non vi siano in corso procedure di sospensione dell'accreditamento
e ritiro da parte del Sincert.
Per tutto quanto non previsto dalle disposizioni applicative che
seguono si rimanda ai citati regolamenti comunitari e loro modifiche
ed integrazioni.
Allevamento degli animali
Nell'agricoltura biologica, tutti gli animali della stessa specie
appartenenti al medesimo operatore, devono essere allevati nel
rispetto delle norme contenute nei regolamenti comunitari
sopracitati. L'identificazione degli animali e dei prodotti animali
deve essere garantita per tutto il ciclo di produzione, preparazione,
trasporto e commercializzazione nel rispetto della normativa
comunitaria e delle Linee guida sulla rintracciabilita' previste
dall'Allegato III.
Nell'azienda e' ammessa la presenza di animali che non sono allevati
secondo le prescrizioni comunitarie, purche' l'allevamento di questi
animali abbia luogo in una unita' distinta, provvista di stalla e
pascoli separati da quelli adibiti alla produzione biologica e a
condizione che si tratti di animali di specie diversa.
L'allevamento praticato nel quadro dell'agricoltura biologica e' una
produzione inderogabilmente legata alla terra, sono pertanto esclusi
gli allevamenti di animali che non hanno un collegamento funzionale
con i terreni cui gli stessi fanno riferimento nell'ambito di un
programma produttivo aziendale. Il carico di bestiame e' connesso
alla superficie disponibile sia per evitare problemi di sovrappascolo
sia per consentire lo spargimento delle deiezioni animali senza
provocare danni all'ambiente.
Il numero di capi per unita' di superficie deve essere limitato al
fine di consentire una gestione integrata delle produzioni animali e
vegetali a livello di unita' produttive e ridurre al minimo ogni
forma di inquinamento, in particolare del suolo e delle acque
superficiali e sotterranee.
Gli animali allevati secondo il metodo biologico possono utilizzare
le aree comuni di pascolo e le aree demaniali purche':
a) l'area non sia trattata con prodotti diversi da quelli previsti
all'Allegato II del Reg. (CEE) 2092/91, per un periodo di almeno tre
anni;
b) gli altri animali provengano da allevamenti estensivi;
c) le superfici siano sottoposte ad attivita' di controllo da parte
degli organismi di controllo.
Per aree comuni di pascolo si intendono:
a) aree demaniali, cioe' aree di proprieta' dello Stato, delle
Regioni, e degli Enti locali;
b) le aree indicate dalla Legge 16 giugno 1927, n. 1766 e del RD 26
febbraio 1928, n. 322, cioe' quelle aree su cui gravano gli usi
civici, di proprieta' ad esempio dell'Universita' e delle
Associazioni agrarie;
c) le aree derivanti da forme di accordo privato di gestione dei
pascoli debitamente regolamentate e registrate.
I prodotti animali derivati da animali allevati nel periodo in cui
utilizzano il pascolo comune sono considerati di origine biologica
solo se rispondenti ai seguenti requisiti:
a) che gli stessi animali siano stati nettamente separati da altri
animali non rispondenti al Reg. (CEE) 2092/91;
b) che gli stessi prodotti siano ottenuti attraverso lavorazioni
separate da quelle degli altri animali non rispondenti al Reg. (CEE)
2092/91, in particolare per quanto riguarda i materiali usati e/o i
tempi della lavorazione.
Per allevamento estensivo s'intende l'unita' produttiva il cui carico
di unita' bovino adulto (UBA) per ettaro per anno, sia inferiore al
numero di animali equivalenti a 170 kg. di azoto per ettaro per
anno, calcolato sulla base delle disposizioni regionali vigenti in
materia e riportato nell'Allegato I parte integrante delle presenti
disposizioni.
I codici di conversione dei capi di bestiame in UBA per classe o
specie sono riportati nell'Allegato II parte integrante delle
presenti disposizioni.
L'alimentazione di base dei mammiferi giovani e' il latte naturale di
preferenza quello materno. Previa autorizzazione scritta
dell'Organismo di Controllo, e' possibile utilizzare il latte
naturale ricostituito e non additivato di sostanze non ammesse dal
Reg. (CEE) 2092/91 e Reg. (CE) 1804/99.
Benessere degli animali
e' vietata la pratica sistematica di operazioni quali l'applicazione
di anelli di gomma alle code degli ovini, di occhiali al pollame e di
anelli al naso ai suini, la recisione della coda o dei denti, la
spuntatura del becco o la decornazione e ogni altro intervento
mutilante a fini non terapeutici. Alcune di queste operazioni possono
tuttavia essere autorizzate, dall'Organismo di Controllo, per motivi
di sicurezza o al fine di migliorare la salute, il benessere o
l'igiene degli animali. Tali operazioni devono comunque essere
effettuate sotto la responsabilita' del veterinario aziendale,
riducendo al minimo ogni sofferenza per gli animali.
La castrazione e' consentita per mantenere la qualita' dei prodotti e
le pratiche tradizionali di produzione (suini, manzi, capponi, ecc.),
ma e' comunque vietata dopo il raggiungimento della maturita'
sessuale.
Metodi di allevamento degli animali
Tutti i mammiferi devono avere accesso ai pascoli in relazione alle
diverse attitudini degli animali e del loro ciclo produttivo
biologico o in alternativa a spazi liberi, che possono essere
parzialmente coperti, e devono essere in grado di usare tali aree
ogni qualvolta lo consentano le loro condizioni fisiologiche, le
condizioni climatiche e lo stato del terreno.
La stabulazione fissa puo' essere praticata in edifici esistenti
prima del 24 agosto 2000, purche' sia previsto regolare movimento
fisico e l'allevamento avvenga conformemente ai requisiti in materia
di benessere degli animali, con zone confortevoli provviste di
lettiera nonche' gestione individuali. Tale deroga, che deve essere
autorizzata dal Servizio regionale competente, previo parere
dell'Organismo di Controllo, si applica per un periodo transitorio
che scade il 31 dicembre 2010.
Per stabulazione fissa si intende un sistema di allevamento dove
l'animale dispone di uno spazio circoscritto o rimane in postazione
fissa con sistemi di ancoraggio che limitano il libero movimento.
Nelle piccole aziende che risultino conformi ai requisiti previsti
dalle norme di produzione biologica, il Servizio regionale
competente, previo parere dell'Organismo di Controllo, puo'
permettere la stabulazione fissa. Tale deroga e' estendibile alle
aziende convenzionali che, successivamente alla data dell'entrata in
applicazione del Reg. (CE) 1804/99 (24 agosto 2000), si sottopongano
ad un sistema di controllo basato su norme nazionali o private
accettate o riconosciute dallo Stato.
Per piccola azienda si intende quella che alleva fino ad un massimo
di 30 unita' bovino adulto (UBA), limite che potra' essere rivisto
dal Servizio regionale competente in relazione allo "status"
socio-economico-ambientale presente in alcune aree del territorio
regionale.
Ricostituzione del patrimonio animale dell'azienda biologica
In caso di elevata mortalita' dovuta a problemi sanitari o a
catastrofi, e' autorizzato il rinnovo o la ricostituzione del
patrimonio animale anche in mancanza di animali ottenuti con metodi
biologici.
L'attestazione dell'entita' della mortalita' e' rilasciata dal
veterinario responsabile della gestione sanitaria, che provvede ad
inviare tale attestazione all'Azienda Unita' sanitaria locale
competente per territorio. L'entita' di elevata mortalita' viene
determinata dall'Assessorato regionale alla Sanita'.
Fatte salve le indicazioni previste nei punti 3.1 e 3.2 dell'Allegato
I al Reg. (CE) n. 1804, al fine di completare l'incremento naturale e
di garantire il rinnovo del patrimonio animale in mancanza di animali
ottenuti con metodi biologici e' autorizzata l'introduzione di
animali fino al 40% del bestiame adulto nei seguenti casi
particolari:
a) estensione significativa dell'azienda intesa come maggiorazione di
almeno il 40% della superficie agricola aziendale utilizzata;
b) sviluppo di una nuova produzione intesa come orientamento
produttivo;
c) cambiamento della razza, preferibilmente con quelle autoctone.
Alimentazione degli animali
Per le componenti vegetali di origine non biologiche, per le quali
esistono varieta' geneticamente modificate registrate, l'operatore
deve obbligatoriamente produrre all'Organismo di Controllo per ogni
partita, nel caso di prodotti importati da paesi terzi, le analisi
effettuate presso un laboratorio accreditato SINAL che attesti che il
prodotto o la miscela siano esenti da organismi geneticamente
modificati. Gli oneri delle analisi sopra citate sono a carico
esclusivo del fornitore; non e' ammessa la presentazione di
dichiarazione sostitutiva di certificazione.
Per i prodotti di origine comunitaria va prodotta una dichiarazione
da parte del fornitore che attesti l'assenza di OGM e la
rintracciabilita' del prodotto.
Le percentuali autorizzate dal Reg. (CE) 1804/99 di alimenti in fase
di conversione che si possono incorporare nella razione alimentare
degli animali e calcolate sulla base della sostanza secca, sono da
riferirsi alla formula alimentare media annua.In caso di perdita
eccezionale della produzione foraggiera per avversita' climatiche, di
focolai di malattie infettive, di contaminazione di sostanze tossiche
o in seguito ad incendi, il Responsabile del Servizio regionale
competente, su richiesta dell'azienda interessata sentita la
Provincia o la Comunita' Montana e previo parere dell'Organismo di
Controllo, puo' autorizzare, per un periodo di tempo limitato e per
una zona determinata, l'utilizzo di percentuali di alimenti
convenzionali superiori a quelle previste dall'Allegato I del Reg.
(CEE) 1804/99.
Profilassi e cure veterinarie
Tenuto conto della corrente prassi di allevamento, i trattamenti
antiparassitari sugli animali sono limitati al massimo a tre nel
corso dell'anno e sono ammessi trattamenti antiparassitari anche
negli edifici. I trattamenti contro gli ectoparassiti ed
endoparassiti, qualora avvengano con l'impiego di prodotti naturali
consentiti dalla legislazione vigente, non sono soggetti a
limitazioni.
Per quanto riguarda i metodi di gestione zootecnica, trasporto ed
identificazione dei prodotti animali, deve essere garantito il
rispetto del benessere animale in tutte le fasi di allevamento,
trasporto, macellazione, in conformita' alle normative vigenti sia
nazionali che comunitarie.
Deiezioni zootecniche
Per quanto riguarda le deiezioni zootecniche il quantitativo totale
impiegato in azienda non puo' superare il limite comunitario previsto
di 170 kg. di N per ettaro all'anno di superficie agricola
utilizzata.
Al fine di tenere conto delle specifiche differenze pedoclimatiche e
delle tipologie d'allevamento tradizionali che sussistono nella
regione Emilia-Romagna, il carico di bestiame per ettaro di SAU
all'anno (equivalente a 170 kg. N per ettaro all'anno), e calcolato
sulla base delle disposizioni regionali vigenti in materia, e'
definito dall'Allegato I parte integrante delle presenti
disposizioni.
Il quantitativo totale impiegato nell'azienda di deiezioni
zootecniche non puo' superare il limite previsto di 170 kg. azoto per
ettaro all'anno di superficie agricola utilizzata.
Ai fini dello spargimento delle deiezioni in eccesso, le aziende che
praticano il metodo di produzione biologico possono stabilire una
cooperazione esclusivamente con altre aziende dell'Emilia-Romagna e
dei territori dei comuni confinanti con la regione soggette alle
disposizioni di cui al Reg. 2092/91. Tale cooperazione dovra' essere
formalizzata con un accordo specifico che indichi chiaramente le UBA
totali e la SAU totale disponibile in base all'accordo. L'accordo
dovra' essere presente in ogni azienda che partecipa alla
cooperazione e reso disponibile al controllo.
Apicoltura
Le colonie di api allevate sul territorio della regione
Emilia-Romagna dovranno appartenere alla sottospecie Apis mellifera
ligustica.
L'apicoltore deve fornire all'Organismo di Controllo l'ubicazione
degli apiari, la cartografia dei siti d'impianto delle arnie, su
scala da 1:10.000 o da 1:25:000. In mancanza della cartografia
l'Organismo di Controllo dovra' effettuare:
- uno specifico esame delle prove documentali presentate
dall'apicoltore;
- analisi dei prodotti (miele e cere);
- prove di mortalita' delle api (attraverso le gabbie di Gary).
Nell'azienda apistica non e' consentita la gestione parallela di
apiari biologici e convenzionali.
In condizioni del tutto particolari quali ad esempio il servizio di
impollinazione su una coltura convenzionale e solo su parere
favorevole dell'Organismo di Controllo e del Servizio regionale
competente e' consentito condurre gli alveari in zone non conformi
alle disposizioni previste dalle norme di produzione biologica di cui
alla normativa comunitaria. In questi casi gli alveari mantengono la
condizione di alveari condotti secondo il metodo dell'apicoltura
biologica, ma il prodotto da esse derivato non puo' essere venduto
con riferimento al metodo di produzione biologica.
Il periodo di conversione s'intende concluso quando tutta la cera dei
favi del nido e' stata sostituita con cera biologica conformemente ai
requisiti previsti dalle norme di produzione biologica. Al fine di
evitare quanto piu' possibile la contaminazione della nuova cera, la
sua sostituzione deve avvenire in un periodo non superiore ai tre
anni e, possibilmente, nel primo anno. Tale operazione deve
interessare almeno il 50% dei favi del nido.
Il Servizio regionale competente, sentito il parere dell'Organismo di
Controllo, puo' autorizzare la ricostituzione di apiari in caso di
elevata mortalita' degli animali dovuta a problemi sanitari o a
catastrofi, quando non siano disponibili apiari conformi alla
normativa, con l'obbligo di rispettare il periodo di conversione.
L'attestazione dell'entita' della mortalita' e' rilasciata dal
veterinario responsabile della gestione sanitaria, che provvede ad
inviare tale attestazione all'Azienda Unita' sanitaria locale
competente per territorio. L'entita' di elevata mortalita' viene
determinata dall'Assessorato regionale alla Sanita', sentito il
parere dell'Istituto nazionale di Apicoltura.
Per quanto riguarda l'ubicazione degli apiari in relazione alle fonti
di bottinaggio, l'espressione "raggio di tre chilometri" prevista dal
Regolamento comunitario va intesa in senso generale come raggio
massimo d'azione delle api. In definitiva, bisogna riferirsi alle
fonti nettarifere principali su cui e' in atto la bottinatura delle
api, e non a tutte le colture presenti nell'areale circostante
l'apiario e che non costituiscono fonti di bottinatura. Le fonti di
bottinaggio dovranno essere tali da evitare possibili contaminazioni
agricole o ambientali dei prodotti apistici: le condizioni dovranno
essere verificate, da parte dell'Organismo di Controllo, attraverso
analisi del miele o degli altri prodotti dell'alveare, qualora
vengano immessi in commercio con la denominazione "da apicoltura
biologica".
La distanza degli apiari da eventuali fonti di contaminazione non
agricola dovra' essere quantificata dall'Organismo di Controllo in
rapporto al tipo ed alla dimensione della fonte di inquinamento ed
all'effettivo livello di rischio, al fine di scongiurare la
contaminazione dei prodotti apistici. Il pericolo della
contaminazione dovra' essere verificato eventualmente da parte
dell'Organismo di Controllo attraverso appropriate analisi del miele
o degli altri prodotti dell'alveare qualora vengano messi in
commercio con la denominazione "da apicoltura biologica". In caso di
discariche e di inceneritore di rifiuti, la distanza degli apiari non
deve essere inferiore a metri 1.000.
Nutrizione
Il Servizio regionale competente puo' autorizzare, sentito il parere
dell'Organismo di Controllo, per la nutrizione artificiale degli
alveari l'uso di zuccheri ottenuti con metodo di produzione biologico
in luogo del miele biologico, solo quando cio' sia richiesto dalle
condizioni climatiche che provocano la cristallizzazione del miele.
La nutrizione artificiale e' autorizzata soltanto tra l'ultima
raccolta di miele e 15 giorni prima dell'inizio del successivo
periodo di flusso del nettare o della melata che comporta
l'immagazzinamento del miele nei mielari.
Profilassi e cure veterinarie
Per ciascun apicoltore la verifica del corretto impiego dei prodotti
veterinari, rispondenti ai requisiti posti dal Reg. (CEE) 2092/91, e'
attuato dall'Organismo di Controllo attraverso idonei piani di
monitoraggio basati sull'analisi della cera dei nidi.
e' ammessa la pratica della soppressione della covata maschile solo
per contenere l'infestazione da Varroa destructor, dandone
comunicazione all'Organismo di Controllo.
E' vietato l'uso di repellenti chimici per l'allontanamento delle api
dai favi durante l'asportazione dei melari.
Caratteristiche delle arnie e materiali utilizzati nell'apicoltura
E' vietato l'impiego di arnie in plastica e di vernici sintetiche. La
protezione esterna dell'arnia deve essere realizzata con vernici
atossiche. L'impiego di nuclei di polistirolo e' consentito per
l'invernamento e la produzione di sciami, l'allevamento di regine o
come cassettini di servizio per il trasporto dei favi e dei fogli
cerei nonche' ammesso per la preparazione di nuclei (utilizzati per
la fecondazione delle regine, la costruzione, l'invernamento, il
trasporto di sciami).
L'impiego di plastica all'interno dell'arnia e' ammessa limitatamente
ad accessori quali: cupolini per l'allevamento delle regine,
produzione di pappa reale e scatoline per il trasporto delle regine,
nutritori o diaframmi.
Nelle arnie possono essere utilizzate solo sostanze naturali quali
propoli, cera e oli vegetali ed i prodotti indicati all'Allegato I
del Reg. (CEE) 2092/91.
La cera per i nuovi telaini deve provenire da unita' di produzione
biologica.
In via del tutto eccezionale il Servizio regionale competente previo
richiesta dell'Organismo di Controllo, e solo nel caso di nuovi
impianti, o durante il periodo di conversione, puo' autorizzare
l'impiego di cera convenzionale. La cera convenzionale puo' essere
impiegata qualora la cera prodotta biologicamente non sia disponibile
in commercio e purche' provenga da opercoli.
In merito all'autorizzazione in deroga per l'impiego di cera
convenzionale da opercoli, questa e' subordinata all'accertamento
della sua idoneita' basata sull'analisi della cera stessa.
Il Servizio regionale competente, sentito il parere degli Organismi
di Controllo e dell'Istituto nazionale di Apicoltura di Bologna, puo'
determinare, per un periodo provvisorio, il limite massimo dei
residui (LMR) di alcuni principi attivi nella cera convenzionale
destinata, in deroga, alla trasformazione in fogli cerei per la
conversione dell'allevamento.
e' vietata l'estrazione del miele dai favi del nido e, in generale,
dai favi che abbiano contenuto covata.
Per la protezione dei materiali (telaini, arnie, favi), in
particolare dai parassiti, sono consentiti soltanto i prodotti
elencati nell'Allegato II, parte E del Reg. (CE) 2092/91.
(segue allegato fotografato)
ALLEGATO III
Linee guida per la tracciabilita' e rintracciabilita' degli alimenti
biologici di origine animale
Regole generali
Gli animali provenienti da allevamenti biologici e destinati a
prodotti alimentari biologici devono essere mantenuti separati da
altri animali, dall'uscita dall'allevamento fino al momento della
macellazione.
Deve essere assicurata la macellazione separata degli animali
provenienti da allevamenti biologici.
Alle carcasse, alle mezzene ed ai tagli di carne deve essere
assegnata una zona specifica e facilmente individuabile nei locali di
conservazione.
Il registro di macellazione e' messo a disposizione dell'Organismo di
Controllo e deve contenere almeno le seguenti indicazioni:
- per la specie bovina e bufalina, ovicaprina, suina: nome
dell'allevatore, specie macellata e numero d'identificazione, data e
lotto di macellazione, peso della carcassa, centro di macellazione e
destinatario;
- per i volatili: nome dell'allevatore, specie e numero di animali,
numero d'inanellamento e/o numero del lotto di animali, pesi, data di
macellazione e destinatario.
Il trasporto delle carcasse, delle mezzene e/o dei quarti, come di
qualsiasi altro prodotto biologico, ai laboratori di lavorazione e
confezionamento o direttamente ai punti vendita deve avvenire nel
rispetto della normativa vigente e deve consentire la separazione
fisica, rispetto ad altra carne o prodotti eventualmente trasportati.
Deve essere garantita l'individuazione immediata della carne e dei
prodotti biologici.
La lavorazione e il confezionamento devono avvenire in laboratori in
regola con la normativa vigente e in grado di garantire la
separazione spazio-temporale con l'eventuale lavorazione e
confezionamento di prodotti convenzionali.
Prima di procedere alla lavorazione od al confezionamento di prodotti
biologici e' necessario pulire e disinfettare adeguatamente tutti i
recipienti, le attrezzature e gli impianti con materiali e metodiche
che non danno luogo a contaminazioni indesiderate.
Tutti gli operatori della catena alimentare che producono alimenti
biologici devono impegnarsi ad attuare procedure, preventivamente
approvate dagli Organismi di Controllo, che garantiscono
l'applicazione del sistema di tracciabilita' senza soluzioni di
continuita' ed a sottoporsi ai relativi controlli. Fa parte del
sistema di tracciabilita' la conservazione dei documenti
accompagnatori dei prodotti biologici e l'attivazione di procedure
(informatiche o cartacee) che assicurino una registrazione
documentale sistematica e tempestiva del carico e scarico.
Identificazione mammiferi
L'identificazione e la registrazione degli animali viventi delle
specie bovina e bufalina, suina e ovicaprina deve essere effettuata
conformemente alla regolamentazione nazionale e comunitaria in vigore
(DPR 317/96 "Regolamento di attuazione della Direttiva CEE n.
102/92", DPR 437/00 e decreto interministeriale del 10/1/2002).
L'identificazione degli equidi e' normata dalla decisione della
Commissione del 20 ottobre 1993, n. 93/623/CEE, e del 22 dicembre
1999, n. 2000/68/CE, nonche' dall'ordinanza 4 aprile 2002 del
Ministero della Salute. In particolare tali decisioni prevedono
l'istituzione del documento di identificazione (passaporto) che
accompagna gli equidi registrati e gli equidi da allevamento da
reddito (anche destinati al consumo umano). Tra gli obblighi e'
previsto anche un numero identificativo a vita dell'animale. Per gli
equidi registrati puo' anche essere previsto un sistema di
marchiatura diretta dell'animale (microchip o tatuaggio).
Bovini
Gli animali identificati devono essere registrati sul registro
aziendale (previsto dalla citata normativa) e nello spazio
disponibile verra' indicata l'appartenenza dell'animale in oggetto al
circuito biologico.
I soggetti vengono avviati al macello scortati dai documenti di
legge.
Il documento d'identificazione del bovino sara' corredato dalla
dichiarazione del detentore degli animali dell'appartenenza al
circuito biologico e della data di ingresso in detto circuito del
soggetto specifico.
Gli automezzi adibiti al trasporto, oltre ad essere puliti e
disinfettati secondo quanto disposto dalle norme vigenti, devono
essere dotati di dispositivi atti a dividere gli animali di diversa
provenienza.
Macellazione, identificazione e classificazione delle carcasse
Il macellatore - che agisce come operatore in proprio o per conto
terzi - deve assicurare l'identificazione permanente degli animali e
delle carcasse, dal momento della ricezione degli animali fino
all'abbattimento ed eventuali lavorazioni successive, come di seguito
riportato.
Durante la sosta deve essere garantita la non promiscuita' con
animali non appartenenti al circuito biologico.
La documentazione di trasporto secondo la vigente normativa, sara'
raccolta e verificata nella sua congruita' e corrispondenza dai
veterinari preposti all'ispezione delle carni della Azienda sanitaria
di competenza, il macellatore deve assicurare la connessione tra il
numero di matricola dell'animale riportato sulla marca auricolare e
nei documenti accompagnatori ed il numero progressivo di macellazione
attribuito alla carcassa dello stesso animale.
Le carcasse e le frattaglie provenienti dalla zootecnia biologica
devono essere trattate, con successione completa, all'inizio della
giornata o in giornate dedicate, su catena pulita e disinfettata.
Le frattaglie derivanti dagli organi toracici piu' il fegato (corata,
frattaglie rosse) e dalla cavita' addominale (visceri, frattaglie
bianche) possono fare riferimento al metodo di produzione biologico,
soltanto nel caso in cui il macellatore assicuri un sistema di
rintracciabilita' totale, a partire dalla loro separazione dalle
carcasse, lungo l'intera catena di lavorazione; e' quindi necessario
che sia sempre documentato il nesso tra frattaglie, o parti di esse e
l'animale.
Su ogni parte della carcassa che verra' sezionata, e sulle frattaglie
o parti di esse nel caso si vogliano mantenere nel circuito
biologico, dovranno essere apposte etichette inamovibili riportanti
il numero progressivo di macellazione attribuito all'animale, la data
di macellazione e l'indicazione "biologico".
L'identificazione visiva della carcassa, e/o delle sue parti, puo'
essere effettuata anche attraverso l'uso di sistemi laser, oppure
tramite l'impiego di strisce di carta speciale non riutilizzabile, o,
ancora, utilizzando marchi a fuoco, purche' riportanti le indicazioni
di cui sopra.
Le etichette d'identificazione delle carcasse, oltre alle indicazioni
obbligatorie della regolamentazione comunitaria, devono riportare il
riferimento al metodo di produzione biologico.
Le carcasse o i quarti devono essere corredati di un attestato di
macellazione.
L'attestato di macellazione, oltre a riportare le indicazioni di
biologico, riportera' il numero di matricola dell'animale, il sesso,
l'eta' alla macellazione, il peso della carcassa, l'allevamento di
provenienza, il luogo in cui e' avvenuta la macellazione e la data
della stessa.
Detto attestato di macellazione puo' essere fornito sia in forma
cartacea sia in formato magnetico.
Le carni e le frattaglie derivanti da animali allevati in zootecnia
biologica devono essere riposte in celle frigorifere dedicate o, in
mancanza di queste, potranno essere utilizzate le normali celle
purche' vi siano zone dedicate e ben evidenziate per il prodotto
biologico (carcasse e frattaglie).
Il trasporto delle mezzene e/o dei quarti ai laboratori di
sezionamento o direttamente ai punti vendita deve avvenire nel
rispetto della normativa vigente, consentendo, anche in questo caso,
la separazione fisica della carne biologica da altra eventualmente
trasportata in contemporanea.
Deve essere inoltre garantita la possibilita' di individuazione
immediata della carne biologica, eventualmente attraverso l'uso di
sacchi di materiale adeguato e a perdere. I documenti di trasporto
della carne devono consentire, senza errore, la connessione con
l'animale abbattuto.
I macelli ed i laboratori di sezionamento e confezionamento si
impegnano a garantire la continuita' del sistema di tracciabilita' ed
a sottoporsi ai relativi controlli; fa parte del sistema di
tracciabilita' la conservazione degli attestati di macellazione, dei
documenti accompagnatori della carne biologica e l'attivazione di una
procedura (informatica o cartacea) che assicuri una registrazione
documentale sistematica e tempestiva del carico e scarico.
Sezionamento e confezionamento
Il sezionamento ed il confezionamento devono avvenire in laboratori
riconosciuti ai sensi del DLgs 286/94, del DLgs 537/92, del DPR
309/98 e loro modificazioni.
La carne biologica dovra' essere conservata in zona apposita dei
locali di conservazione e lavorata separatamente dalle altre partite
di carne.
Sulle singole confezioni pronte per la vendita al dettaglio dovranno
essere applicate etichette con le indicazioni relative al metodo di
produzione biologico e quelle presenti sull'attestato di
macellazione.
Nel caso di tagli confezionati, la confezione rechera' la scritta
"biologico" e all'interno della stessa verra' posto l'attestato di
macellazione.
Il trasporto delle confezioni deve avvenire nel rispetto della
normativa vigente, consentendo, anche in questo caso, la separazione
fisica della carne biologica da altra eventualmente trasportata in
contemporanea e l'individuazione immediata della stessa eventualmente
attraverso l'uso d'imballaggi dedicati.
Suini
L'identificazione dei suini avviene mediante tatuaggio per
allevamento (DPR 317/96) e per mese di marchiatura.
Il marchio di identificazione della specie suina previsto dal DPR
317/96 prevede, in alternativa al tatuaggio sull'orecchio sinistro,
il tatuaggio sulla parte esterna delle cosce, secondo le modalita'
stabilite dalle prescrizioni produttive dei Consorzi di tutela dei
prosciutti DOP per i suini aderenti al loro circuito.
La larghezza e il colore dei caratteri impiegati deve consentire una
chiara leggibilita'.
E' consentito, in particolare per i suini destinati al circuito dei
prosciutti DOP, inserire caratteri che indicano il mese di nascita;
e' inoltre ammesso l'impiego dei simboli relativi ai prodotti
tutelati ai sensi del Reg. (CEE) 2081/92 e Reg. (CEE) 2080/92.
E' pure da ritenersi valida l'identificazione dei suini tramite i
codici attribuiti agli allevamenti del circuito dai Consorzi dei
prosciutti di Parma e S. Daniele.
L'apposizione del marchio e' effettuata mediante applicazione con
apposito strumento a pressione di un tatuaggio indelebile, ed
inamovibile anche post-mortem.
La marchiatura e' apposta sotto la responsabilita' dell'allevatore
entro i primi trenta giorni dalla nascita.
La movimentazione dei suini in allevamento (nascite, morti,
introduzioni, partenze) viene documentata tramite i registri
aziendali previsti dalla normativa dell'anagrafe animale, sui quali
si deve, inoltre, indicare l'appartenenza dei suini al circuito
biologico.
Macellazione, identificazione e classificazione delle carcasse
Il trasporto dei suini deve avvenire in ottemperanza alle
disposizioni del DLgs 532/92. I suini escono dall'allevamento
accompagnati da una scheda di partita (partita di allevamento,
riportante i dati identificativi dell'allevamento, la data di
partenza degli animali, il numero degli animali della partita, il
tatuaggio degli animali - specificando, se in presenza di piu'
tatuaggi, il numero di animali per ogni tatuaggio) in coerenza con
quanto segnato sui registri aziendali; inoltre in tale scheda, che
accompagna la documentazione di legge prevista dalle norme per
l'identificazione e la registrazione degli animali, l'allevatore
dichiara l'appartenenza dei suini al circuito biologico.
Nel corso del trasporto e dell'eventuale sosta al macello deve essere
assicurata la separazione tra suini del circuito biologico e gli
altri; devono anche essere facilmente individuabili i suini
appartenenti al circuito biologico.
La macellazione e lavorazione delle carni e' regolamentata dal DLgs
286/94 e successive modifiche: si fa riferimento, quindi, a strutture
rispondenti a tale normativa.
Per essere inseriti nel circuito del biologico i macelli, se non sono
esclusivisti, devono definire e comunicare al competente Organismo di
Controllo, con congruo anticipo (7-10 giorni), una giornata di
macellazione nel corso della quale verranno macellati i suini
biologici. Qualora la giornata di macellazione non venga interamente
dedicata ai suini biologici la macellazione di questi ultimi deve
avvenire all'inizio della giornata lavorativa e si deve comunque
garantire la separazione spazio-temporale tra le partite di suini
lavorate. Inoltre, la catena di macellazione e le attrezzature devono
essere preventivamente pulite e disinfettate.
Laboratori di sezionamento e confezionamento, qualora non
esclusivisti, devono anch'essi procedere alla lavorazione di carcasse
del circuito biologico con gli stessi obblighi descritti al punto
precedente per i macelli.
I macelli ed i laboratori di sezionamento e confezionamento si
impegnano a garantire la continuita' del sistema di tracciabilita' ed
a sottoporsi ai relativi controlli.
I suini del circuito biologico devono essere mantenuti separati da
altri suini eventualmente presenti nelle stalle di sosta, e distinti
per allevamento e per partita in circuito biologico.
I suini del circuito biologico giungono al macello accompagnati dalla
documentazione prevista per l'identificazione, la registrazione e la
movimentazione degli animali e dalla scheda di partita, con la quale
il responsabile dell'allevamento dichiara l'appartenenza dei suini al
circuito biologico.
Alla consegna dei capi al macello, un incaricato prende visione della
documentazione prevista dalla legge e di quella attestante
l'appartenenza al circuito biologico.
Al macello viene redatto un attestato di macellazione per partita di
suini macellati (lotto di macellazione), che riportera' gli estremi
di ingresso della partita di suini (partita di allevamento) e i dati
relativi alla macellazione stessa (data di macellazione, numero del
lotto di macellazione, numero e peso delle carcasse componenti il
lotto); deve inoltre essere garantita la connessione tra la partita
in entrata al macello ed il lotto di macellazione.
Le carcasse potranno essere immediatamente avviate al sezionamento ed
al confezionamento per produrre tagli e confezioni di carni
biologiche.
Il lotto di macellazione dovra' essere sempre facilmente
individuabile attraverso la composizione di carrelli di porzioni di
carcassa e di tagli destinati alla lavorazione biologica
rigorosamente distinti per lotto.
Il lotto di macellazione puo' comprendere animali appartenenti a piu'
partite di allevamento, purche', ovviamente, si tratti di animali
biologici e sia documentata la composizione del lotto e la
connessione con le partite di allevamento e sia sempre possibile,
quindi, risalire alla provenienza delle carcasse che costituiscono il
lotto di macellazione (quali partite e quanti animali per partita
vanno a comporre il lotto di macellazione).Alle carcasse, alle
mezzene ed ai tagli biologici deve essere assegnata una zona
specifica, e individuabile, dei locali di conservazione.
Il macello deve istituire una procedura (informatica o cartacea) che
assicuri una registrazione documentale, sistematica e tempestiva,
delle partite di allevamento e dei lotti di macellazione; tale
registrazione, inoltre, deve riportare la destinazione delle
carcasse, delle mezzene e dei tagli appartenenti al circuito
biologico. Deve essere possibile, infine, rilevare la corrispondenza
quantitativa tra gli animali entrati in macello e la carne in
uscita.
Sezionamento e confezionamento
Il sezionamento delle porzioni di carcassa e dei tagli del circuito
biologico puo' essere effettuato in laboratori di sezionamento,
esclusivisti e non, che siano in grado di assicurare la continuita'
del sistema di tracciabilita'.
Tali laboratori devono essere riconosciuti ai sensi del DLgs 286/94,
del DLgs 537/92, del DPR 309/98 e loro modificazioni.
Le carni escono dal macello accompagnate dall'attestato di
macellazione unitamente alla documentazione richiesta dalla normativa
vigente.
Il laboratorio deve istituire una procedura (informatica o cartacea)
che assicuri una registrazione documentale, sistematica e tempestiva
della carne biologica entrata, di quella lavorata e confezionata,
nonche' di quella uscita. Deve essere possibile, infine, rilevare la
corrispondenza quantitativa tra la carne in entrata nel laboratorio e
quella in uscita.
Tale registrazione deve consentire la continuita' della
tracciabilita', pertanto, deve riportare la provenienza della carne o
del lotto di macellazione, con riferimento all'attestato di
macellazione, la data di ingresso della carne o del lotto, numero del
lotto di macellazione, la data di sezionamento e/o di
confezionamento, i quantitativi di carne introdotti, sezionati e
confezionati, la data di uscita della carne, la destinazione della
carne in uscita. Deve essere possibile, infine, rilevare la
corrispondenza quantitativa tra la carne entrata nel laboratorio e
quella uscita.
I dati succitati devono consentire la predisposizione di una scheda
prodotto (cartacea o su supporto magnetico) che accompagna la carne
e/o le confezioni in uscita, contenente le indicazioni derivanti
dalla registrazione: provenienza dell'animale, data e luogo di
macellazione, numero del lotto di macellazione, data e luogo di
lavorazione, peso del taglio e/o della confezione, data di uscita
della carne, destinazione della carne, indicazione di appartenenza al
circuito biologico.
Il sezionamento delle porzioni di carcassa e/o dei tagli deve
avvenire in modo separato per lotto di macellazione.
I laboratori del circuito (esclusivisti e non) che confezionano la
carne fresca pronta per la vendita al dettaglio, o mettono in
commercio tagli confezionati singolarmente, dovranno stampigliare le
informazioni della scheda prodotto in etichetta.
I tagli sezionati a caldo devono essere tenuti in carrelli e/o
contenitori che vanno individuati attraverso fasciatura con strisce
di carta che riportano il riferimento alla partita di allevamento e
all'attestato di macellazione.
I tagli interi appartenenti al circuito biologico, rifilati e
preparati per l'avvio al consumo fresco o alla stagionatura, dovranno
riportare in modo indelebile il riconoscimento di materia prima
biologica ed un numero progressivo di riferimento alla partita di
provenienza dei suini: cio' potra' avvenire attraverso una
marchiatura a fuoco o altro metodo comunque idoneo, riportante un
riferimento numerico alla scheda prodotto.
Le carni da salumi possono essere messe in commercio solo in
confezioni chiuse da una nastratura che le identifica come carni di
suino biologico e accompagnate dalla relativa scheda prodotto.
Ovicaprini
L'identificazione e la registrazione degli ovicaprini deve essere
effettuata conformemente alla regolamentazione nazionale e
comunitaria in vigore (DPR 317/96).
Sul registro aziendale (previsto dalla citata normativa) e nello
spazio disponibile verra' indicata l'appartenenza dell'animale in
oggetto al circuito biologico.
La movimentazione degli animali deve essere costantemente aggiornata
sul registro (almeno settimanalmente) indicando quanto previsto alla
lettera c), comma 4, art. 3 del DPR 317/96.
I soggetti vengono avviati al macello scortati dai documenti di
legge.
Il documento d'identificazione degli ovicaprini sara' corredato dalla
dichiarazione del detentore degli animali dell'appartenenza al
circuito biologico.
Gli automezzi adibiti al trasporto, oltre ad essere mantenuti in
condizioni igieniche adeguate, lavati e disinfettati secondo le
vigenti norme, devono essere appositamente attrezzati per consentire
la separazione degli animali di diversa provenienza; gli animali
provenienti dal circuito biologico devono essere facilmente
individuabili.
In ogni caso il trasporto deve avvenire secondo le modalita' previste
dal DLgs 532/92 e successive modificazioni.
Macellazione, identificazione e classificazione delle carcasse
Alla consegna dei capi al macello, un incaricato prende visione della
documentazione prevista dalla legge e di quella attestante
l'appartenenza al circuito biologico.
Gli ovicaprini del circuito biologico devono essere mantenuti
separati dagli altri eventualmente presenti nelle stalle di sosta, e
sino alla macellazione.
Deve essere garantita la separazione spazio-temporale della
macellazione dei soggetti biologici che deve avvenire in giornate
prestabilite, tempestivamente comunicate all'Organismo di Controllo
(almeno una settimana prima).
La catena di macellazione e le attrezzature devono essere
preventivamente pulite e disinfettate.
Sulla carcassa deve essere apposto un contrassegno che permetta di
mantenere l'identificazione del soggetto fino all'applicazione della
scritta biologico.
Per ogni macellazione (singola o di lotto a seconda della categoria
degli animali macellati e quindi del loro metodo di identificazione
previsto dal DPR 317/96) verra' redatto un attestato di macellazione,
numerato progressivamente, con il riferimento al metodo biologico e
alla/e matricola/e identificativa/e del/degli animale/i. Tale
attestato deve riportare, oltre al numero identificativo del/i
soggetto/i: la data, il luogo di macellazione e la ragione sociale
del macellatore, nome del/i produttore/i, peso della/e carcassa/e,
categoria del/degli animale/i, destinazione.
I lotti devono essere omogenei, oltre che per il metodo biologico,
anche per categoria.
Alle carcasse biologiche deve essere assegnata una zona specifica, e
individuabile, dei locali di conservazione.
Il trasporto delle carcasse ai laboratori di sezionamento o
direttamente ai punti vendita deve avvenire nel rispetto della
normativa vigente, consentendo, anche in questo caso, la separazione
fisica della carne biologica da altra eventualmente trasportata in
contemporanea.
Deve essere inoltre garantita la possibilita' di individuazione
immediata della carne biologica, eventualmente attraverso l'uso di
sacchi di materiale adeguato e a perdere.
Il macello si impegna a garantire la continuita' del sistema di
tracciabilita' ed a sottoporsi ai relativi controlli.
Il macello deve istituire una procedura (informatica o cartacea) che
assicuri una registrazione documentale, sistematica e tempestiva,
degli animali appartenenti al circuito biologico entrati e macellati,
nonche' dell'eventuale costituzione dei lotti di macellazione; tale
registrazione, inoltre, deve riportare la destinazione delle carcasse
e dei tagli. Deve essere possibile, infine, rilevare la
corrispondenza quantitativa tra gli animali entrati in macello e la
carne in uscita.
Le carcasse vengono identificate con un marchio riportante il
riferimento al metodo di produzione biologico e il numero del proprio
attestato di macellazione.
L'identificazione visiva delle carcasse puo' essere effettuata
attraverso l'uso di sistemi laser, oppure attraverso l'uso di strisce
di carta speciale non riutilizzabile, o tramite l'apposizione di
etichette inamovibili, o con l'impiego di marchi a fuoco o, ancora,
con timbri indelebili.
Le stesse carcasse e i singoli tagli devono essere corredati
dall'attestato di macellazione.
Sezionamento e confezionamento
Il sezionamento ed il confezionamento devono avvenire in laboratori
riconosciuti ai sensi del DLgs 286/94, del DLgs 537/92, del DPR
309/98 e loro modificazioni.
La carne ovicaprina biologica dovra' essere conservata in zona
apposita dei locali di conservazione e lavorata separatamente, nello
spazio/tempo, rispetto alle altre partite di carne, in giornata
prestabilita tempestivamente (almeno una settimana prima) comunicata
all'Organismo di Controllo.
Gli impianti e le attrezzature devono essere preventivamente puliti e
disinfettati.
Sulle singole confezioni pronte per la vendita al dettaglio dovranno
essere riportate le indicazioni relative al metodo di produzione
biologico e quelle presenti sull'attestato di macellazione che verra'
posto all'interno delle medesime confezioni.
Il trasporto delle confezioni deve avvenire nel rispetto della
normativa vigente, consentendo, anche in questo caso, la separazione
fisica della carne biologica rispetto ad altra eventualmente
trasportata in contemporanea e la possibilita' di individuazione
immediata della stessa eventualmente attraverso l'uso d'imballaggi
dedicati. In nessun caso deve essere interrotta la catena del
freddo.
Il laboratorio di lavorazione e confezionamento si impegna a
garantire la continuita' del sistema di tracciabilita' ed a
sottoporsi ai relativi controlli.
Il laboratorio di lavorazione e confezionamento deve istituire una
procedura (informatica o cartacea) che assicuri una registrazione
documentale, sistematica e tempestiva, delle carcasse e dei tagli
appartenenti al circuito biologico in entrata, lavorati e
confezionati; tale registrazione, inoltre, deve riportare la
destinazione della carne, confezionata e non. Deve essere possibile,
infine, rilevare la corrispondenza quantitativa tra le carcasse e i
tagli entrati nel laboratorio di lavorazione e confezionamento e la
carne in uscita.
Volatili
Identificazione volatili
L'identificazione dei volatili da carne deve essere effettuata
secondo uno dei seguenti metodi riportati: inanellamento, numero di
lotto di animali omogenei per eta' e categoria.
Per l'inanellamento e' necessario un anello non modificabile da
applicare ad ogni individuo al piu' tardi alla quinta settimana di
vita dell'animale. Tale anello deve riportare indicazioni di
identificazione del produttore e numero di lotto.
Poiche' tutta la produzione dell'allevamento, e quindi anche del
singolo capannone, e' destinata al circuito biologico, e' possibile
predisporre l'identificazione in lotti di animali avviati al ciclo di
ingrasso, che vengono seguiti nelle consistenze durante l'allevamento
e vanno poi a formare dei lotti di conferimento al macello.
Il trasporto avviene mediante gabbie di carico, che devono rientrare
in allevamento successivamente alla loro pulizia e disinfezione.
L'identificazione del carico di animali si effettua con la scheda di
partita, con la quale si dichiara la rispondenza dei polli al
disciplinare di produzione.
Alla partenza degli animali, dall'allevamento al macello, si deve
apporre sulle gabbie di carico un'etichetta sigillante identificativa
che garantisca la rispondenza degli animali al circuito biologico ed
eventualmente al lotto precedentemente individuato.
Tale etichetta dovra' riportare il riferimento al metodo di
produzione biologico, la categoria, la quantita' per categoria, i
dati identificativi degli animali o del lotto, il destinatario degli
animali o dei lotti trasportati e la data di partenza degli animali
dall'allevamento; gli stessi dati, unitamente alla ragione sociale
dell'allevatore devono essere riportati in un'apposita scheda
(scheda partita), redatta a cura dell'allevatore.
L'allevatore deve registrare (utilizzando sistemi cartacei od
informatici) tempestivamente (aggiornamento almeno settimanale) la
movimentazione degli animali, indicando quantita', provenienza,
destinazione, categorie e date di ingresso e di uscita degli animali
stessi.
Macellazione, identificazione e classificazione delle carcasse
I polli biologici giungono al macello accompagnati, oltre che dai
documenti previsti dalla vigente normativa, dalla scheda di partita
di cui al precedente capitolo. I polli giungono al macello in gabbie
trasporto, che vengono rese all'allevatore lavate e disinfettate a
cura del macello.
Le condizioni di trasporto devono avvenire nel rispetto di quanto
previsto dal DLgs 532/92. La macellazione, il sezionamento e la
lavorazione delle carni e' regolamentata dal DPR 495/97, dal DLgs
537/92, dal DPR 309/98 e successive modificazioni.
I polli del circuito biologico devono essere macellati in una
giornata dedicata, con la garanzia che vi sia separazione
spazio-temporale tra le diverse partite.
Gli impianti e le attrezzature devono essere puliti e disinfettati
prima della macellazione delle partite appartenenti al circuito
biologico.
Alla macellazione si dovra' redigere un attestato di macellazione per
partita di polli macellati, che riportera' gli estremi di ingresso
della partita di polli e i risultati della macellazione.
Il macello si impegna a garantire la continuita' del sistema di
tracciabilita' ed a sottoporsi ai relativi controlli.
Il macello deve istituire una procedura (informatica o cartacea) che
assicuri una registrazione documentale, sistematica e tempestiva,
degli animali appartenenti al circuito biologico entrati e macellati,
nonche' dell'eventuale costituzione dei lotti di macellazione; tale
registrazione, inoltre, deve riportare la destinazione delle
carcasse. Deve essere possibile, infine, rilevare la corrispondenza
quantitativa tra gli animali entrati in macello e la carne in
uscita.
Lavorazione e manipolazione
A fronte delle informazioni contenute nella scheda di avvio alla
macellazione dei polli e nell'attestato di macellazione, alla fine
della lavorazione sara' redatta una scheda prodotto che
accompagnera', su supporto cartaceo (etichetta) ed eventualmente
anche informatico le carcasse o i tagli confezionati e destinati alla
vendita. La scheda prodotto conterra' il riferimento al metodo di
produzione biologico, l'allevamento di provenienza, il lotto di
animali o il numero riportato sull'anello, il luogo - sede di
macellazione e la data della stessa.
PRODOTTI A BASE DI CARNE
Carni macinate e preparazioni di carne
I prodotti a base di carne devono essere fabbricati, conservati e/o
stagionati secondo le norme prescritte nel DLgs 537/92.
Le carni macinate e le preparazioni a base di carne devono essere
fabbricate, conservate e/o stagionate secondo le norme prescritte nel
DLgs 537/92.
Devono derivare da carne biologica debitamente documentata
(certificazione prevista dalla normativa cogente, attestato di
macellazione e/o scheda prodotto, a cura di chi ha inviato la carne
e/o i tagli allo stabilimento di lavorazione).
Lo stabilimento di lavorazione deve assicurare la separazione
spazio-temporale della produzione biologica in ogni fase del ciclo
produttivo.
Lo stabilimento non esclusivista si impegna ad avvertire, almeno una
settimana prima, l'Organismo di Controllo dell'avvio di ogni ciclo di
produzione biologica.
I prodotti biologici, in ogni fase del ciclo produttivo, devono
essere facilmente riconoscibili e devono essere stoccati e/o
stagionati in spazi chiaramente individuati e dedicati.
Gli impianti e le attrezzature devono essere puliti e disinfettati
prima di ogni lavorazione di carne o tagli biologici.
I prodotti a base di carne, le carni macinate e le preparazioni di
carne ottenuti con il metodo biologico devono riportare in
etichettatura gli elementi che consentano di stabilire il nesso tra
la carne e/o i tagli di partenza ed il prodotto al termine del ciclo
di lavorazione.
Lo stabilimento di lavorazione si impegna a garantire la continuita'
del sistema di tracciabilita' ed a sottoporsi ai relativi controlli.
Lo stabilimento di lavorazione deve istituire una procedura
(informatica o cartacea) che assicuri una registrazione documentale,
sistematica e tempestiva, della carne e/o dei tagli appartenenti al
circuito biologico in entrata, lavorati, stoccati e confezionati.
Deve essere possibile, infine, rilevare la corrispondenza
quantitativa tra la carne e/o i tagli entrati nello stabilimento ed i
prodotti a base di carne in uscita.
UOVA DA CONSUMO
Raccolta delle uova
Deve essere eseguita in una zona separata dai restanti locali che
compongono l'unita' di allevamento.
Identificazione delle uova
Le uova raccolte devono essere mantenute su carrelli recanti
etichette/schede identificative con gli estremi del produttore, della
data di raccolta, delle quantita' e del lotto di produzione, e del
destinatario; le uova devono essere imballate e i carrelli racchiusi
da una nastratura che evidenzi che si tratta di uova destinate al
circuito biologico. La nastratura deve giungere integra al centro di
imballaggio.
Le informazioni contenute nelle etichette/schede identificative,
dovranno essere registrate in apposito registro di uscita (registro
vendite), da conservarsi da parte del produttore per tutto il periodo
della campagna di vendita.
Mensilmente il responsabile dell'unita' di allevamento inviera' ai
centri d'imballaggio che rifornisce di uova biologiche una scheda di
riepilogo delle forniture mensili, per le dovute verifiche.
Attivita' del centro di imballaggio
I centri di imballaggio si impegnano a garantire la continuita' del
sistema di tracciabilita' ed a sottoporsi ai relativi controlli.
I centri di imballaggio devono istituire una procedura (informatica o
cartacea) che assicuri una registrazione documentale, sistematica e
tempestiva, delle uova appartenenti al circuito biologico entrate e
imballate; tale registrazione, inoltre, deve riportare la
destinazione delle uova imballate. Deve essere possibile, infine,
rilevare la corrispondenza quantitativa tra le uova entrate nel
centro e quelle in uscita.
Il centro di imballaggio deve essere organizzato in settori, separati
tra loro, i cui requisiti devono essere rispondenti alla legislazione
vigente.
Il centro di imballaggio deve essere dotato d'impiantistica che
garantisca la selezione e la classificazione delle uova, come da
legislazione vigente.
In ogni caso, la linea di lavorazione per le uova da destinarsi al
circuito biologico deve essere dedicata, in termini di tempo e/o di
spazio; inoltre devono essere garantite modalita' di lavorazione che
assicurino anche la discontinuita' di lavorazione di uova conferite
dalle diverse unita' di allevamento.
Nel caso di lavorazione differita nel tempo occorre procedere
preventivamente alla pulizia ed alla disinfezione delle linee.
La dotazione di tale attrezzatura non e' obbligatoria, in quanto
l'origine delle uova e' comunque dichiarata sulle confezioni, che
devono essere commercializzate chiuse.
Il singolo centro di imballaggio dovra' utilizzare lo stesso metodo
di identificazione per tutte le uova biologiche che lavora (tutte
timbrate/bollate o nessuna).
La bollatura delle uova, previa apposita autorizzazione
dell'Organismo di Controllo, puo' avvenire al termine della raccolta
anche presso l'allevamento.
Le uova devono arrivare in carrelli (oppure in bancali o altro),
racchiusi da una nastratura integra che evidenzi che si tratta di
uova destinate alla lavorazione biologica, che devono essere
accompagnati dalla documentazione di entrata prevista per le uova
biologiche (etichetta/scheda identificativa di cui sopra).
Le uova destinate alla lavorazione biologica devono sostare in zone
separate dalle altre uova e le etichettature ed i nastri di
imballaggio devono essere tolti solo al momento della lavorazione.
All'arrivo presso il centro, gli estremi delle schede o etichette
saranno trasferiti in un registro (Registro lavorazione/preparazione
prodotti in ingresso) nel quale vengono riportati, in seguito, tutti
i dati di lavorazione delle uova interne al centro, sino alla
spedizione. I registri devono essere conservati per almeno tre anni.
Sul registro di lavorazione andranno infine annotati i quantitativi
espressi in numero di uova o numero di confezioni da numero uova con
indicato il numero di lotto.
La confezione riportera' il riferimento al metodo di produzione
biologico, il riferimento dell'unita' di produzione o d'allevamento
ed il riferimento del centro di confezionamento.
Dovra' essere mantenuta notazione dei quantitativi di uova scartate
perche' non idonee.
A ogni lotto di uova biologiche da lavorare in entrata, dovra'
corrispondere un quantitativo di uova confezionate in uscita e il suo
scarto. Il registro di lavorazione dovra' registrare, per lotto, le
quantita' di scarto uscite dal circuito.
Le uova idonee vanno immediatamente confezionate. Nei centri di
imballaggio che eseguono la timbratura o l'apposizione del bollino,
sul registro di lavorazione deve essere prevista la notazione del
numero di uova timbrate o del numero di bollini conferiti dalle
unita' di allevamento e utilizzati dai medesimi centri.
Le uova biologiche dovranno essere mantenute sempre separate dalle
altre e uscire dal centro di imballaggio solo in confezioni.
Imballaggi
Le forme di confezionamento ammesse sono quelle che costituiscono
unita' di vendita ed escono dal centro di imballaggio chiuse, con
specifica che rimangano tali sino all'acquisto da parte
dell'utilizzatore.
Gli imballaggi dovranno riportare il riferimento al metodo di
produzione biologico, il riferimento dell'unita' di allevamento,
oltre alle indicazioni di legge riferite al centro di imballaggio.
LATTE CONFEZIONATO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI BIOLOGICI
Il latte deve provenire da allevamenti biologici sottoposti a regime
di controllo secondo le norme previste dal Reg. (CEE) n. 2092/91 e
successive modifiche ed integrazioni (Reg. (CE) n. 1804/99). La
raccolta del latte presso le aziende di produzione deve avvenire in
recipienti o cisterne dedicati ed identificati sulle cui etichette o
sui documenti di accompagnamento dei quali verranno annotati, il
riferimento al metodo di produzione biologico, la natura, la
quantita' ed il destinatario del prodotto, cosi' come risulta dal
registro vendite aziendale.
Lo stoccaggio del latte negli stabilimenti di confezionamento e
trasformazione deve avvenire in contenitori identificati sui quali
deve essere indicato in modo chiaramente visibile il riferimento al
metodo di produzione biologico; nella registrazione dei prodotti in
ingresso (registro di carico) dovranno essere annotati la provenienza
e la quantita' del prodotto.
Nel caso di aziende di lavorazione e confezionamento miste che
trattano latti diversi, sia biologico che convenzionale, qualora non
sia possibile la separazione fisica dei processi mediante linee di
produzione opportunamente e specificatamente dedicate, dovra' essere
garantita la separazione temporale dei medesimi processi produttivi.
In tal caso, al fine di evitare contaminazioni, prima di procedere
alla lavorazione del latte biologico, bisognera' vuotare
completamente gli impianti di lavorazione e procedere alla loro
pulizia; tale procedimento deve attuarsi anche per i contenitori
destinati allo stoccaggio del latte biologico.
I prodotti di latte e derivati di latte ottenuti con il metodo di
produzione biologico dovranno riportare nell'etichettatura il numero
di lotto, in conformita' a quanto previsto dall'articolo 13 del DLgs
109/92, in modo da garantire la rintracciabilita' durante tutte le
fasi dell'intero ciclo di produzione, compreso il trasporto e la
distribuzione fino al consumo finale.
Il registro e/o i documenti di preparazione prodotti in uscita,
unitamente al numero di lotto, dovranno consentire di correlare
quantita' ed origine del latte con natura (compresa la composizione),
quantita' e destinatario dei prodotti finiti, specie laddove non e'
possibile realizzare una separazione fisica da altri prodotti o lotti
ottenuti con metodi di produzione convenzionale.
MIELE TRACCIABILITA'
Il miele proveniente da un allevamento apistico sottoposto a regime
di controllo secondo le norme previste dal Reg. CEE 2092/91 e
successive modifiche (Reg. CE 1804/99) puo' essere commercializzato
con riferimento al metodo di produzione biologico solo se il
produttore o il confezionatore sono in grado di assicurare un sistema
di rintracciabilita' lungo l'intera catena produttiva, a partire dal
prelievo dai melari e fino al prodotto confezionato, compreso il
trasporto e la distribuzione al consumatore finale. L'intera filiera
produttiva deve essere sottoposta al controllo da parte degli
Organismi di Controllo autorizzati.
Il miele prelevato dai melari e trasportato nei locali di lavorazione
deve essere raccolto in contenitori dedicati e identificati, sui
quali verranno annotati, mediante etichettatura, il riferimento al
metodo di produzione biologico e la natura dello stesso; le ulteriori
informazioni (quantita' e lotto del prodotto) devono risultare dal
registro di preparazione prodotti.
Qualora l'azienda produttrice non provveda direttamente alla
smielatura e/o al confezionamento, il trasporto del miele
dall'azienda al centro di trasformazione deve avvenire in melari o in
recipienti dedicati e identificati, sui quali verranno annotati,
mediante etichettatura, il riferimento al metodo di produzione
biologico e la natura. Le informazioni relative alla provenienza e
alla quantita', si rinvengono dal registro di preparazione prodotti
del laboratorio di trasformazione (laboratorio di smielatura e/o
centro di confezionamento) che provvede al collegamento di tali dati
mediante l'apposizione di un numero di partita sui contenitori
stessi. Le forme di confezionamento ammesse sono quelle che
costituiscono unita' di vendita.
Sul registro di preparazione dovranno essere riportate le indicazioni
relative ad ogni singolo lotto lavorato: quantita', provenienza e
numero di confezioni prodotte.
Qualora le aziende che producono miele biologico, per qualsiasi
motivo, detengano miele non biologico (ovviamente ne' prodotto ne'
lavorato nell'azienda), questo deve essere tenuto in recipienti
facilmente identificabili e posti in zona separata, ben indicata;
inoltre la presenza di tale miele deve essere adeguatamente
documentata.
Le aziende di trasformazione, qualora trattino sia miele
convenzionale sia miele biologico, devono assicurare che quest'ultimo
venga lavorato in giorni prestabiliti, comunicati almeno una
settimana prima all'Organismo di Controllo.
Tale lavorazione deve avvenire in cicli temporali definiti, con la
garanzia che vi sia la separazione spazio-temporale fra le diverse
partite. In particolare, quando non sia possibile la separazione
fisica delle linee di produzione, per evitare contaminazioni,
bisognera' vuotare completamente gli impianti e procedere alla loro
pulizia ed alla loro disinfezione prima di iniziare la lavorazione
del miele biologico.
I lotti di produzione dovranno sempre essere identificati, mediante
apposita etichettatura, cosi' come previsto dal registro di
preparazione prodotti.
Cera
L'azienda che produce o trasforma la cera biologica deve essere
sottoposta a regime di controllo.
Qualora l'azienda tratti cera biologica e cera convenzionale deve
essere osservato il principio della separazione spazio-temporale tra
le diverse partite.
Ratificata dal Consiglio regionale nella seduta del 17 giugno 2003
con atto n. 487.
