COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Domanda presentata dal Consorzio di tutela della Culaccia di Fontanellato per la richiesta di registrazione della denominazione di indicazione geografica protetta "Culaccia di Fontanellato"
II Direttore generale Agricoltura comunica che e' pervenuta alla
Regione Emilia-Romagna la domanda presentata dal Consorzio di tutela
della Culaccia di Fontanellato per la richiesta di registrazione
della denominazione di indicazione geografica protetta "Culaccia di
Fontanellato" descritta nella scheda allegata, ai sensi del Reg.
(CEE) n. 2081/92 e successive modifiche.
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997, nei trenta giorni successivi alla data di
pubblicazione nel Bollettino Ufficiale della Regione, l'intera
documentazione presentata dai promotori resta a disposizione di
chiunque voglia visionarla presso il Servizio Valorizzazione delle
produzioni.
In tale periodo chiunque puo' presentare, alla Direzione generale
Agricoltura, opposizione motivata alle proposte di registrazione.
Per poter visionare la documentazione e per eventuali informazioni,
rivolgersi a Gloria Savigni - Servizio Valorizzazione delle
produzioni, Viale Silvani n. 6 - Bologna - tel. 051/284466 - e-mail
gsavigni¹regione.emilia-romagna.it.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
Scheda sintetica delle caratteristiche del prodotto richiesta di
registrazione dop () IGP (X)
Servizio competente dello Stato membro
Nome: Ministero delle Politiche agricole e forestali
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma
Tel. (39) 06 4819968
Fax (39) 06 42013126
E-mail: qualita¹politicheagricole.it
Associazione richiedente
Nome: Consorzio della Culaccia di Fontanellato
Indirizzo: presso il Municipio (Rocca Sanvitale), Comune di
Fontanellato (Parma)
Composizione: produttori/trasformatori
Tipo di prodotto
Classe - Carni
Descrizione del disciplinare:
(riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2)
4.1. Nome: "Culaccia di Fontanellato"
4.2. Descrizione: la Culaccia di Fontanellato e' il prodotto di
salumeria stagionato crudo, costituito dalla parte muscolosa degli
arti posteriori del suino, priva di osso e di fiocco, lasciata con la
cotenna di protezione esterna, sezionata passando aderente al femore
per tutta la sua lunghezza.
Caratteristiche fisico morfologiche
La "Culaccia Fontanellato" ha una caratteristica forma cilindrica a
uovo, piu' stretta nella parte alta e piu' tonda nella parte bassa.
La Culaccia viene appesa sfruttando la sua pelle (cotenna) e una
parte del gambo.
Nella parte bassa viene lasciato un piccolo ossicino a forma di
conchiglia, detto anchetta in gergo, per riconoscere la parte
morfologica di provenienza della carne.
Il prodotto ha un peso a fine stagionatura non inferiore ai Kg. 4,5.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
Dati riferiti al muscolo bicipite femorale prelevato a 12 mesi:
- umidita' (Cloruri come NaCl) compreso tra 4% e 6,4%
Caratteristiche organolettiche
- Colore: per la parte magra: il colore sara' un rosso intenso
uniforme, per la parte grassa: bianco pulito e compatto.
- Odore: caratteristico, delicato, "stagionato".
- Sapore: dolce, stagionato, tipico del prodotto.
- Consistenza: morbida, non molle, non fibrosa.
4.3. Zona geografica: La zona di produzione della Culaccia di
Fontanellato comprende il territorio del comune di Fontanellato in
provincia di Parma.
4.4. Prova dell'origine: Gli elementi che dimostrano l'origine della
Culaccia di Fontanellato sono:
- il marchio Culaccia e' un marchio d'impresa registrato da tanti
anni dal Salumificio Rossi (Ca' di Parma Srl) di Fontanellato
(Parma).
- il prodotto Culaccia corrispondente a un culatello con cotenna
prodotto nel comune di Fontanellato.
Fattori geografico-climatici della Culaccia di Fontanellato
Nella provincia di Parma s'individuano le seguenti tre aree
geografico-climatiche, ognuna con la sua vocazione salumiera.
1 - Montagna e collina, a meridione della Via Emilia, con un clima
prevalentemente asciutto, soprattutto nei mesi caldi. Quest'area
climaticamente vocata alla stagionatura del Prosciutto di Parma.
2 - Pianura, a settentrione della Via Emilia che nell'area delle
risorgive, con un clima moderatamente equilibrato tra l'asciutto e
l'umido, soprattutto nei mesi caldi. Quest'area presenta la
specificita' ambientale e climatica per la produzione della Culaccia
di Fontanellato.
3 - Bassa pianura ai lati del fiume Po (area denominata "Bassa") con
clima umido tutto l'anno, ed e' divenuta la patria del Culatello di
Zibello.
Maggiori precisazioni sono opportune per la seconda area, quella
della pianura, a settentrione della Via Emilia, delle risorgive, con
un clima moderatamente tra l'asciutto e l'umido, soprattutto nei mesi
caldi, dove si e' sviluppata la produzione della Culaccia di
Fontanellato.
Nei tempi piu' antichi, e' bene precisare, la strada di collegamento
che da oriente ad occidente attraversava l'attuale regione Emilia
Romagna e la provincia di Parma correva ai piedi dell'Appennino.
Questa Via Pedemontana, certamente preistorica ed etrusca, evitava le
asprezze dei rilievi e le zone acquitrinose. Quando i Romani, sotto
la guida del Console Emilio Lepido, tracciarono e costruirono la Via
Emilia, collegando Rimini a Piacenza, passando da Bologna scelsero un
percorso pianeggiante, evitando tuttavia le zone acquitrinose delle
acque che affioravano nella pianura (aree delle risorgive), che
lasciarono a settentrione, come documentano toponimi ancora vivi
(l'unico di questi, sulla Via Emilia e non a settentrione di questa,
e' Fontanafredda nel piacentino).
L'esistenza di un clima estivo moderatamente equilibrato tra
l'asciutto e l'umido, condizionato dalle risorgive e fontanili,
costituisce il fattore specifico di tipicita' ambientale per la
stagionatura di una salume che, come la Culaccia di Fontanellato, e'
in parte protetto dalla cotica ed in parte privo di cotica e
scoperto.
Fattori culturali della Culaccia di Fontanellato
II territorio di Fontanellato, anche perche' al centro della predetta
area delle risorgive e dei fontanili, e' stato abitato fin da tempi
antichissimi, che risalgono almeno all'eta' del bronzo. Un'area,
inoltre, occupata dall'ancora misterioso popolo delle terremare, una
delle quali e' stata studiata anche nei pressi di Fontanellato.
Dopo essere stato feudo dei Pallavicino, nel 1378 Fontanellato passo'
sotto il dominio dei Sanvitale, che lo fortificarono, imprimendogli
quell'aspetto di borgo medievale che conserva tuttora, trasformando
il castello in residenza signorile. La Rocca di Fontanellato, oltre
ad essere uno splendido esempio d'architettura militare, e' anche il
significativo documento di una presenza signorile ricca, che non
trascurava l'arte (importante e' il ciclo del Parmigianino) e che
apprezzava l'alta cucina e la gastronomia. Quest'ultima, come
dimostrano gli stretti legami tra le diverse Rocche della pianura ed
i Castelli della montagna parmense, ha fortemente influito
sull'evoluzione delle produzioni alimentari di pregio e sul loro
utilizzo gastronomico.
Rintracciabilita': a livello di controlli per l'attestazione della
provenienza della produzione, la prova dell'origine della Culaccia
Fontanellato dalla zona geografica delimitata e' certificata
dall'organismo di controllo di cui all'articolo 7 sulla base di
numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell'ambito
dell'intero ciclo produttivo. I principali di tali adempimenti, che
assicurano la rintracciabilita' del prodotto, in ogni fase della
filiera produttiva, sono i seguenti:
- iscrizione a un apposito albo tenuto dall'organismo di controllo di
cui al successivo articolo 7;
- denuncia all'organismo di controllo delle quantita' di Culaccia
Fontanellato prodotta annualmente;
- tenuta di appositi registri di produzione della Culaccia
Fontanellato.
4.5 Metodo di ottenimento
Materia prima
La materia prima da cui ricavare la culaccia e' costituita dalla
parte muscolosa degli arti posteriori di suini adulti appartenenti al
circuito di produzione dei prosciutti tutelati con le DOP "Prosciutto
di Parma" e "Prosciutto di San Daniele".
E' escluso l'utilizzo di verri, scrofe, carni PSE e DFD.
E' escluso l'impiego di carni congelate.
Ingredienti
Gli ingredienti consentiti per la produzione della Culaccia di
Fontanellato sono: sale, pepe, spezie.
Non possono essere impiegati zuccheri, conservanti (come nitrito di
sodio e/o potassio, nitrato di sodio e/o potassio), ne' colture di
avviamento alla fermentazione.
Salatura
La salatura avviene a secco, il sale va aggiunto in percentuale sulla
carne in considerazione dell'umidita' della cella di sale, dei giorni
di sosta e della percentuale di sale desiderata sul prodotto finito.
E' comunque esclusa la salagione per immersione in salamoia e per
iniezione di salamoia.
Alla salagione puo' seguire una fase di riposo a freddo per il tempo
necessario per una ottimale distribuzione del sale.
Asciugamento
L'asciugamento consente la rapida disidratazione del prodotto e
l'abbattimento della attivita' dell'acqua nelle fasi successive alla
salagione e all'eventuale riposo. Avviene in locali mantenuti a
umidita' medio-bassa e temperatura compresa tra 10 e 20C.
Stagionatura
La stagionatura deve avvenire in locali dove sia assicurata una
temperatura compresa fra 11 e 20C.
I locali devono disporre di sufficienti ricambi d'aria.
Sugnatura
Viene eseguita nel corso della stagionatura allo scopo di mantenere
il prodotto morbido evitando le incrostazioni. E' praticata
applicando sulla superficie magra un sortile strato di sugna
preparata con i seguenti ingredienti: sugna suina, sale, farine di
riso o frumento, pepe, eventuali spezie.
4.6 Legame con l'ambiente
La provincia di Parma e' da sempre caratterizzata per la varieta' di
microclimi ambientali che hanno consentito il diffondersi di
altrettante varieta' di prodotti di salumeria, anche notevolmente
differenti tra loro. Nella provincia di Parma l'area delle risorgive
e fontanili (o fontane) si estende nella pianura, a settentrione
della Via Emilia, con numerosi toponimi quali Fontanellato,
Fontanelle, Pratofontana, Fontanini (Parma). Altri toponimi connessi
alla ricchezza delle acque fresche, affioranti soprattutto nei mesi
caldi, sono ad esempio quelle di Cannetolo, luogo ricco di canne, o
Sanguinare, per la presenza, un tempo, di herba sanguinaria o di
sanguinella (Digitaria sanguinalis), che trovavano il clima
favorevole al loro sviluppo, in quanto ne' troppo secco, ne' troppo
umido.
Fontanellato trae il suo nome dall'abbondanza d'acque sotterranee e
affioranti (risorgive e fontanili) in tutte le stagioni, ma
soprattutto nei mesi caldi. Per questo, il clima caldo e asciutto
della pianura, asciutta e riarsa nei mesi estivi (quando non
esistevano sistemi d'irrigazione, attuati solo negli ultimi decenni)
era mitigato e soprattutto inumidito dalle acque che, derivando dalle
Terre Alte dell'Appennino, affioravano spontaneamente.
In questo contesto di condizioni climatiche ottimali, il territorio
del comune di Fontanellato, e' quasi a confine tra le zone collinari
ventilate dell'Appennino parmense e il clima nebbioso e umido della
Pianura Padana e in particolare della Bassa Parmense.
Ecco che dall'intersezione di questi due microsistemi il territorio
del comune di Fontanellato beneficia di un clima medio, moderatamente
ventilato ma con una discreta umidita'.
Da questo sistema e' nata negli anni la produzione di questo
particolare prodotto: la "Culaccia di Fontanellato" che rappresenta
perfettamente la sintesi del suo ambiente circostante, sia come
caratteristiche organolettiche che come necessita' di produzione e
conservazione. La Culaccia costituisce il mezzo di collegamento tra
il Prosciutto di Parma prodotto sull'Appennino e il culatello
prodotto nella Bassa Parmense.
La Culaccia di Fontanellato e' nata proprio da quella tradizione
popolare contadina che coltivava la terra e allevava il maiale come
mezzo di sostentamento e alimentazione principale della famiglia. E
se il prosciutto non si riusciva a produrre perche' le condizioni
climatiche portavano troppa umidita', ecco che il Culatello
incontrava limiti in alcuni periodi dell'anno per l'aria troppo
asciutta.
La Culaccia di Fontanellato invece si inserisce idealmente in questo
contesto ambientale e ne trae il suo motivo di nascere ed esistere.
Ancora oggi come in passato la Culaccia di Fontanellato e' prodotta
con metodi che rispettano la tradizione, coniugati alle nuove
tecnologie che hanno permesso miglioramenti significativi della
qualita' del prodotto.
Il clima, cosi' essenziale per la stagionatura di questo prodotto e
il fattore umano la cui capacita' tecnica nella zona rimane
ovviamente indiscutibile, sono oggi come allora elementi fondamentali
e insostituibili per la produzione di questo prodotto.
Grazie a questa unione di fattori ambientali la Culaccia di
Fontanellato e' diventata un prodotto di alta qualita' e di grande
prestigio.
4.7 Organismo di controllo
Nome: IPQ
Indirizzo: Via Roma n. 82/b-c - 43013 Langhirano (PR).
4.8 Etichettatura
La Culaccia di Fontanellato viene marchiata a fuoco dopo almeno un
anno di stagionatura.
La data di riferimento e' quella della salatura del prodotto.
Il marchio a fuoco contiene la dicitura: "Culaccia di Fontanellato" e
viene posto sul prodotto dopo un controllo sulla sua idoneita'
all'ago e alla battitura.Nella etichetta devono essere riportate, in
caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le
altre diciture, la dicitura "Culaccia di Fontanellato" e "Indicazione
Geografica Protetta" e/o sigla "IGP". Tale ultima dicitura deve
essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene
commercializzato. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione
non espressamente prevista.
