COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA
Domanda presentata dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana per la richiesta di modifica dello standard del disciplinare della DOP "Provolone Valpadana"
Il Direttore generale Agricoltura comunica che e' pervenuta alla
Regione Emilia-Romagna la domanda presentata dal Consorzio Tutela
Provolone Valpadana per la richiesta di modifica dello standard del
disciplinare della DOP "Provolone Valpadana", descritta nella scheda
allegata, ai sensi del Reg. (CE) n. 2081/92.
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.
1273 del 15 luglio 1997, nei trenta giomi successivi alla data di
pubblicazione, l'intera documentazione presentata dai promotori resta
a disposizione di chiunque voglia visionarla presso il Servizio
Valorizzazione delle produzioni.
In tale periodo chiunque puo' presentare, alla Direzione generale
Agricoltura, opposizione motivata alle proposte di registrazione.
Per eventuali informazioni, si consiglia di rivolgersi a Giuseppe
Todeschini e Alberto Ventura, del Servizio Produzioni agroalimentari
e Relazioni di mercato, Vale Silvani n. 6 - Bologna - tel.
051/284348.
IL DIRETTORE GENERALE
Dario Manghi
STANDARD DI PRODUZIONE (2002)
La denominazione di origine "Provolone Valpadana" e' riservata al
formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero,
ad acidita' naturale di fermentazione che, nella tipologia dolce,
puo' subire il trattamento termico di pastorizzazione e, nella
tipologia piccante, quello della termizzazione, proveniente da vacche
allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2,
ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo
standard produttivo di seguito riportato.
La coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve essere
siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della
lavorazione precedente che puo' essere sottoposto al processo di
concentrazione, eventualmente integrata con ceppi isolati da siero
innesto di Provolone Valpadana di buona qualita'; i sieri innesti
devono essere lasciati acidificare a temperatura controllata fino ad
ottenere la giusta acidita' (20-25 gradi SH/50 ml).
La coagulazione, a temperatura di 37-39 gradi C, e' ottenuta secondo
le seguenti modalita':
- per la tipologia dolce con caglio di vitello ove e' consentita la
presenza di una percentuale di agnello non superiore al 10%;
- per la tipologia piccante con caglio di capretto e/o di agnello.
Non e' ammessa l'aggiunta di lipasi.
La filatura della pasta, nel rispetto degli usi leali e costanti,
viene effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo
continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso
caseificio nel quale e' avvenuta la lavorazione del latte; il pH di
filatura dovra' essere di 4,90-5,20 per la tipologia dolce e
4,80-5,00 per la tipologia piccante.
La modellatura e' effettuata manualmente o con l'ausilio di appositi
stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura
in salamoia, con una concentrazione salina di 16-22 Be' ed una
temperatura non superiore a 15 gradi C, per un periodo di tempo
variabile, in relazione al peso della forma, da poche ore fino a 30
giorni.
La stagionatura e' effettuata in ambienti idonei per temperatura (max
18 gradi C) ed umidita' (max 90% ur), all'interno della zona di
produzione. Il periodo di stagionatura puo' variare come segue:
- fino a 4 Kg: stagionatura minima 10 giorni;
- oltre i 4 kg: stagionatura minima 30 giorni;
- oltre 10 Kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura minima
90 giorni.
Il formaggio puo' essere affumicato.
La forma, differenziata, puo' essere: a salame (pancetta/pancettone),
a melone (mandarino/mandarone), tronco-conica (gigante/gigantino), a
parallelepipedo (per successiva fase di frazionamento), a pera anche
sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna
puo' presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle
corde di sostegno.
Il peso minimo e' di 500 g.
La crosta, in assenza di rivestimento, si presenta liscia, sottile,
di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno; per il
trattamento in superficie e' consentito l'uso di paraffina, di
materiale ricoprente che puo' contenere E 202, E 203, E 235 nei
limiti di legge; in alternativa puo' essere utilizzato un imballaggio
plastico protettivo.
La pasta e' generalmente compatta e puo' presentare una leggera e
rada occhiatura; e' tollerata una leggera sfogliatura nel formaggio a
breve stagionatura, mentre e' caratteristica una sfogliatura piu'
marcata nel formaggio a lunga stagionatura.
Il colore e' generalmente giallo paglierino.
Il sapore puo' essere: delicato fino alla stagionatura di tre mesi,
pronunciato verso il piccante a stagionatura piu' avanzata o quando
si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli
o congiuntamente.
Il tenore massimo di acqua non deve essere superiore al 45% nella
tipologia dolce e non superiore al 43% nella tipologia piccante.
Il grasso sulla sostanza secca non puo' essere inferiore al 44%.
