REGIONE EMILIA-ROMAGNA - DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

Richiesta di registrazione della denominazione "Squacquerone di Romagna"

Il Direttore generale Agricoltura comunica che e' pervenuta alla                
Regione Emilia-Romagna la domanda presentata dal Comitato di                    
promozione e valorizzazione del formaggio Squacquerone di Romagna per           
la richiesta di registrazione della denominazione "Squacquerone di              
Romagna", descritta nella scheda allegata, ai sensi del Reg. (CEE)              
2081/92.                                                                        
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.           
1273 del 15 luglio 1997, nei trenta giorni successivi alla data di              
pubblicazione, l'intera documentazione presentata dai promotori resta           
a disposizione di chiunque voglia visionarla presso il Servizio                 
Produzioni agroalimentari e Relazioni di mercato.                               
In tale periodo chiunque puo' presentare, alla Direzione generale               
Agricoltura, opposizione motivata alle proposte di registrazione.               
Per eventuali informazioni, si consiglia di rivolgersi a Giuseppe               
Todeschini e Alberto Ventura, del Servizio Produzioni agroalimentari            
e Relazioni di mercato, Viale Silvani n. 6 - Bologna - tel.                     
051/284348.                                                                     
IL DIRETTORE GENERALE                                                           
Dario Manghi                                                                    
Richiesta di registrazione DOP (X) - IGP (..)                                   
Comunicata ai sensi dell'art. 5 del Regolamento CEE 2081/92 del                 
Consiglio del 14 luglio 1992                                                    
1) Autorita' nazionale                                                          
Ministero delle Politiche agricole forestali.                                   
2) Richiedente                                                                  
Comitato di promozione e valorizzazione del formaggio Squacquerone di           
Romagna - Viale Aldo Moro n. 22 - 40127 Bologna.                                
3) Denominazione del prodotto                                                   
Squacquerone di Romagna.                                                        
4) Tipo di prodotto                                                             
Formaggi.                                                                       
5) Sintesi del disciplinare                                                     
a) Nome del prodotto: Squacquerone di Romagna.                                  
b) Descrizione del prodotto: lo "Squacquerone di Romagna" e' un                 
formaggio da tavola a pasta molle ottenuto dal latte intero vaccino             
proveniente esclusivamente da allevamenti situati nell'area tipica di           
produzione. Lo "Squacquerone di Romagna" si presenta privo di crosta            
e di colore bianco madreperlaceo, entrambe caratteristiche                      
fondamentali per il riconoscimento del prodotto. E' un formaggio a              
breve maturazione con un contenuto di grassi sulla sostanza secca               
compreso tra il 46% e il 55% e una umidita', riferita al peso totale,           
compresa fra il 59% e il 69%.                                                   
c) Zona geografica di produzione: l'area di produzione,                         
trasformazione ed elaborazione e' rappresentata dai territori delle             
provincie della Regione Emilia-Romagna di seguito riportati: -                  
provincia di Ravenna, - provincia di Forli', - provincia di Rimini, -           
provincia di Bologna.                                                           
d) Storia ed origine del prodotto: le prime testimonianze documentali           
della presenza di questo formaggio nell'area tipica risalgono                   
all'inizio del XVIII secolo. Nel febbraio del 1800 il cardinale                 
Bellisomi, all'epoca Vescovo di Cesena, costretto a Venezia in                  
occasione di un Conclave, chiede, in una missiva inviata al Vicario             
generale della diocesi di Cesena, Casoli, notizia sugli Squacqueroni            
che ancora non erano giunti alla sua mensa. La lunga permanenza a               
Venezia aveva evidentemente acuito nel Cardinale il desiderio di                
tornare in Romagna. Non potendo abbandonare il Conclave, aveva quindi           
pensato di rendere meno pesante la permanenza continuando ad                    
assaporare i cibi ai quali era da lungo tempo abituato, facendosi               
inviare degli Squacqueroni che potessero colmare, almeno nei sapori,            
la distanza che lo separava dalla Romagna. Lo Squacquerone e' inoltre           
ricordato da Antonio Mattioli nel vocabolario Romagnolo-Italiano, da            
lui redatto e dato alle stampe per la prima volta nel 1879. In epoca            
piu' recente sono numerosi gli scrittori e gli studiosi romagnoli che           
hanno ricordato questo tipico formaggio della Romagna, come Luigi               
Pasquini e Aldo Spallici, quest'ultimo fondatore agli inizi degli               
anni Venti della rivista culturale La Pi.                                       
e) Metodo di ottenimento del prodotto: il latte vaccino intero                  
proveniente dall'area tipica, dopo pastorizzazione, viene aggiunto di           
fermenti lattici autoctoni, sotto forma di latte innesto liquido, e             
trasferito in caldaia. Il latte deve essere coagulato ad una                    
temperatura tra i 35o e i 40oC con aggiunta di caglio di vitello onde           
ottenere la coagulazione entro 15-30 minuti. La rottura della                   
cagliata procede fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione             
di una noce. Dopo la rottura segue un periodo di riposo, sempre a               
temperatura compresa tra 35o-40oC, nel corso del quale la cagliata si           
assesta ad un valore di pH compreso tra 5,90 e 6,20. Trascorso il               
periodo di riposo la cagliata viene trasferita in appositi stampi               
forati della capacita' massima di 2 Kg, rivoltati alcune volte                  
nell'arco di 24 ore per favorire lo spurgo del siero rimasto. La                
salatura e' effettuata in salamoia. In alternativa e' consentita la             
salatura del latte attraverso l'aggiunta di cloruro di sodio. Al                
termine del processo produttivo lo "Squacquerone di Romagna" deve               
presentare un pH compreso tra 5 e 5,30. La maturazione e' breve,                
compresa tra 1 e 4 giorni, in ambiente con temperatura di 3-6oC e               
umidita' superiore al 90%. E' vietata la stufatura del formaggio in             
apposita camera calda. Il periodo di produzione e' tutto l'anno.                
6) Legame con l'ambiente geografico                                             
Lo "Squacquerone di Romagna" e' un formaggio da tavola a pasta molle            
prodotto esclusivamente con latte proveniente da allevamenti situati            
nell'area tipica. Gia' nel XVIII secolo era prodotto nelle campagne             
della Romagna e apprezzato non solo dai contadini ma anche alla mensa           
dei ceti piu' abbienti. Il trascorrere dei secoli, ed il conseguente            
cambiamento dei gusti e dei modelli alimentari, non ha ridotto                  
l'apprezzamento per questo formaggio che, anzi, ha trovato,                     
soprattutto negli ultimi decenni, ulteriori estimatori grazie                   
all'abbinamento con la piadina, cibo tradizionale della Romagna;                
l'abbinamento e' stato sancito con il tono dell'ufficialita' da Aldo            
Spallici, medico e poeta romagnolo, nonche' fondatore agli inizi                
degli anni Venti della rivista culturale La Pi, nella poesia "La Pi             
cun e Squaquaron". Ancora oggi il consumo di questo formaggio e'                
prevalentemente circoscritto all'area tipica, nella quale rimane                
confinato il 70% circa dello "Squacquerone di Romagna" prodotto.                
Il bestiame vaccino dal quale proviene il latte destinato alla                  
produzione dello "Squacquerone di Romagna" e' alimentato impiegando             
fieno di medica della zona tipica eventualmente integrato da fieno di           
prato polifita della stessa zona.                                               
7) Struttura di controllo                                                       
CERMET - Via Cadriano n. 23 - 40057 Granarolo Emilia (BO).                      
8) Elementi specifici dell'etichettatura                                        
Sulla confezione deve essere presente la dicitura "Squacquerone di              
Romagna - Denominazione d'origine protetta" o "Squacquerone di                  
Romagna - DOP", accompagnata dal logo comunitario definito dal Reg.             
CEE 1726/98 per i prodotti a denominazione d'origine protetta. Altre            
denominazioni consentite: "Squaquerone di Romagna", "Squacquarone di            
Romagna", "Squaquarone di Romagna" e "Squaquaron di Romagna".                   
9) Condizioni nazionali                                                         
Per i formaggi di origine e tipici vale quanto stabilito dalla Legge            
10/4/1954, n. 125 - Tutela delle denominazioni d'origine e tipiche              
dei formaggi.                                                                   

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ultima modifica 2023-05-19T21:22:53+01:00

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