REGIONE EMILIA-ROMAGNA - DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

COMUNICATO DEL DIRETTORE GENERALE AGRICOLTURA

Richiesta di registrazione della denominazione "Salame Cremona", presentata dal Consorzio di tutela del salame Cremona

Il Direttore generale Agricoltura comunica che e' pervenuta alla                
Regione Emilia-Romagna la domanda presentata dal Consorzio di tutela            
del salame Cremona per la richiesta di registrazione della                      
denominazione "Salame Cremona", descritta nella scheda allegata, ai             
sensi del Reg. (CEE) 2081/92.                                                   
Secondo quanto previsto dalla deliberazione della Giunta regionale n.           
1273 del 15 luglio 1997, nei trenta giorni successivi alla data di              
pubblicazione, l'intera documentazione presentata dai promotori resta           
a disposizione di chiunque voglia visionarla presso il Servizio                 
Produzioni agroalimentari e Relazioni di mercato.                               
In tale periodo chiunque puo' presentare, alla Direzione generale               
Agricoltura, opposizione motivata alle proposte di registrazione.               
Per eventuali informazioni, si consiglia di rivolgersi a Giuseppe               
Todeschini e Alberto Ventura, del Servizio Produzioni agroalimentari            
e Relazioni di mercato, Viale Silvani n. 6 - Bologna - tel.                     
051/284348.                                                                     
IL DIRETTORE GENERALE                                                           
Dario Manghi                                                                    
Richiesta di registrazione DOP (X) - IGP (...)                                  
Comunicata ai sensi dell'art. 5 del Regolamento CEE n. 2081/92 del              
Consiglio del 14 luglio 1992                                                    
1) Autorita' nazionale                                                          
Ministero delle Politiche agricole e forestali.                                 
2) Richiedente                                                                  
Consorzio di tutela del salame Cremona - presso Camera di Commercio             
di Cremona, Via Lanaioli n. 1 - 26100 Cremona.                                  
3) Denominazione del prodotto                                                   
Salame Cremona.                                                                 
4) Tipo di prodotto                                                             
Prodotto di salumeria (carni preparate).                                        
5) Sintesi del disciplinare a) Nome del prodotto: Salame Cremona. b)            
Descrizione del prodotto: prodotto di salumeria, di forma cilindrica,           
a base di carne suina ottenuta da muscolatura striata appartenente              
alla carcassa, frazioni muscolari striate e adipose, con impiego di             
vari condimenti. Il prodotto si presenta compatto di consistenza                
morbida, di colore rosso vivo con caratteristiche organolettiche                
peculiari, secondo quanto individuato nel relativo disciplinare di              
produzione. Al taglio l'aspetto della fetta e' compatto ed omogeneo,            
con la caratteristica coesione delle frazioni muscolari e adipose,              
tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni. c) Zona           
geografica di produzione: la zona di elaborazione comprende il                  
territorio delle seguenti regioni italiane: Lombardia,                          
Emilia-Romagna, Piemonte, Veneto. d) Storia ed origine del prodotto:            
la notorieta' del salame Cremona e' collegata ai luoghi dove                    
tradizionalmente e' stato ottenuto. In particolare, la                          
specializzazione del comparto nella zona interessata ha consentito di           
mantenere delle tecniche tradizionali di lavorazione, in quanto si              
sono affermate delle maestranze qualificate, in grado di applicare le           
antiche lavorazioni della materia prima. e) Metodo di ottenimento del           
prodotto: il salame Cremona e' ottenuto dall'impasto di carne suina             
ottenuta da muscolatura striata appartenente alla carcassa, frazioni            
muscolari striate e adipose di suino, sale, spezie, pepe in grani o             
pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell'impasto; possono                
inoltre essere impiegati vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o                
destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla                
fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o              
potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Non possono essere                 
impiegate carni separate meccanicamente. Le frazioni muscolari e                
adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni,           
sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di                  
maggiori dimensioni ed il tessuto adiposo molle, linfonodi e grossi             
tronchi nervosi. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne             
con stampi di 6 mm. La temperatura della carne alla triturazione deve           
essere superiore a 0 gradi C. La salatura deve essere effettuata                
durante la macinazione; ottenuto il macinato si uniscono gli altri              
ingredienti e gli aromi. L'impastatura di tutti gli ingredienti deve            
essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica              
per un tempo prolungato per ottenere la tipica coesione dell'impasto.           
Il salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale di suino            
di calibro iniziale non inferiore a 70 mm. La legatura, eseguita                
manualmente o meccanicamente, e' effettuata con spago. L'asciugamento           
e' effettuato a caldo, a temperatura compresa fra 15 e 25 gradi C.              
Esso deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni                   
superficiali nei primi giomi di trattamento. La stagionatura deve               
essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio           
di aria a temperatura compresa fra 11 e 16 gradi C. Il tempo di                 
stagionatura non deve essere comunque inferiore alle 5 settimane.               
6) Legame con l'ambiente geografico                                             
Il territorio di produzione del salame Cremona, con le sue                      
caratteristiche pedologiche tipiche di zone di origine alluvionale,             
e' da molti secoli utilizzato per l'allevamento del suino, prima nel            
sistema cosiddetto familiare, poi sempre piu' a livello                         
professionale.                                                                  
Il clima e' caratterizzato in tutto il territorio di produzione da              
autunni e inverni relativamente rigidi, molto umidi e nebbiosi,                 
primavere temperate e piovose, mentre le estati si distinguono per              
temperature abbastanza elevate, piogge non raramente frequenti, di              
breve durata e spesso di forte intensita'. Si tratta di condizioni              
che, per un buon periodo dell'anno, si rivelano particolarmente                 
adatte a far maturare nel migliore dei modi i prodotti carnei messi a           
stagionare.                                                                     
Cosi', nel tempo, le maestranze hanno potuto affinare tecniche sempre           
piu' appropriate. Oggi, le differenze tecnico-produttive fra                    
stabilimenti industriali e aziende artigianali sono praticamente                
nulle, stante la sostanziale invarianza di preparazione, lavorazione            
e stagionatura del prodotto.                                                    
7) Struttura di controllo                                                       
Istituto Parma Qualita' - IPQ - Via Roma n. 82/c - 43013 Langhirano             
(PR).                                                                           
8) Elementi specifici dell'etichettatura                                        
La designazione della IGP salame Cremona e' intraducibile e deve                
essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili. Essa            
deve essere seguita dalla menzione Indicazione Geografica Protetta              
e/o dalla sigla IGP, tradotta nella lingua del Paese nel quale il               
prodotto viene commercializzato.                                                
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente                
prevista.                                                                       
consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi            
o ragioni sociali o marchi privati, purche' non abbiano significato             
laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.                             
9) Condizioni nazionali.                                                        

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ultima modifica 2023-05-19T21:22:53+01:00

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